Шеф-повар Маттео Лаи: «В Италии думают, что в России всегда холодно и снег лежит круглый год»

Про профессию

passion.su: Маттео, как вы пришли в поварскую профессию?

Маттео Лаи: Я родился в кулинарной семье. Мои бабушка, мама и сестра — профессиональные повара, у них свой семейный ресторанчик в 15 километрах от Болоньи. В возрасте десяти лет, в четвертом классе, я начал свою профессиональную карьеру. Начинал с простого: чистил картошку, нарезал салат. Потом посложнее — мне доверили варить пасту. Пять лет я учился в обычной поварской школе, где нас отправляли на стажировки в разные рестораны. Затем прошел дополнительный курс кондитеров в Институте кулинарных искусств ETOILE рядом с Венецией. Моими преподавателями были такие имена, как, например, Марко Лагги и Массимо Валла. Каждый преподаватель вел отдельный тематический курс: один — мороженое, другой — выпечку, третий — торты. Шло глубокое обучение. Так что я еще дипломированный кондитер.

passion.su: С каким ингредиентом любите работать больше всего?

Маттео Лаи: Шоколад для меня как наркотик. Могу есть его бесконечно. Обожаю горький, где более 70% содержания какао. Работа с шоколадом — плитки, конфеты и десерты — требует терпения. Вообще, это самое главное качество любого повара. Особенно в кондитерском искусстве, где надо понимать температуры, граммовки и так далее. Терпение — это очень важно.

passion.su: Получается, идеальный повар — это терпеливый повар?

Маттео Лаи: Да. Надо любить эту работу. Она очень тяжелая. Я всегда напоминаю: когда все отдыхают, повара работают. А представь, если кто-то заболел, ушел в отпуск или просто не вышел. И на кухне, на которой обычно работают 16-17 человек, находится четыре или пять. К концу таких безумных дней голова лопается. Плюс условия на кухне не всегда комфортные. Например, летом бывает невыносимо жарко.

passion.su: Максимум сколько клиентов в день вы обслуживали?

Маттео Лаи: 2500 посадок. Во Франции. Я работал в кейтеринговой компании в Ницце, и мы обслуживали очень большое мероприятие.

Про Джейми Оливера

passion.su: Вы говорите, что готовите «в стиле Джейми Оливера». Объясните, что это за стиль.

Маттео Лаи: Это очень домашняя еда. Ничего сложного. Смысл кухни Джейми Оливера — делать простые блюда из доступных продуктов.

passion.su: Вы встречались с Джейми?

Маттео Лаи: Много раз.

passion.su: Какой он?

Маттео Лаи: Веселый. Такой, каким вы его видите в телевизоре. Он любит болтать, улыбаться.

passion.su: Как познакомились?

Маттео Лаи: Я приехал в Лондон на три с половиной месяца для обучения. Он пришел, мы познакомились. Ничего особенного. После стажировки он пригласил меня возглавить кухню его ресторанов в России — сначала в Питере, а через год в Москве.

passion.su: У вас есть его номер мобильного телефона?

Маттео Лаи: Личного нет. Эсэмэсками мы не обмениваемся. Все общение происходит через его менеджера. Ему не нравится, когда его беспокоят, поэтому он редко кому дает свой номер. Письмо — да. Письмо можно написать, а звонить уже через другого человека.

passion.su: В Россию Джейми не планирует приехать?

Маттео Лаи: Его жена очень хочет в Россию. Они должны были приехать в прошлом году на открытие нашей кулинарной школы на Даниловском рынке. Но пока не решатся все вопросы с пандемией, приезд откладывается.

Про Россию и две столицы

passion.su: В 2009 году вы приехали в Россию. Что знали о нашей стране до переезда?

Маттео Лаи: Чуть-чуть знал историю, на уровне школьной программы. Несколько имен писателей и композиторов. Знал два слова: «до свидания» и «товарищ». Вообще, первое время только по-английски разговаривал. И первые четыре месяца со мной был переводчик. Потом потихоньку нахватался на кухне в разговорах с поварами. Я ни одного дня не сидел с учителем и не изучал русский язык. О городах и людях не знал вообще ничего.

passion.su: Самый безумный стереотип о России?

Маттео Лаи: Что медведи бродят по улице (смеется). В Италии думают, что здесь всегда холодно и снег лежит круглый год. Конечно, зима длинная, но летом бывает очень жарко даже для меня.

passion.su: Вы работаете в Москве и Петербурге. Сравните два города.

Маттео Лаи: Мне комфортнее в Петербурге. Там спокойнее, чем в Москве. Люди немного другие. С женой любим гулять по набережной рядом с Эрмитажем. Невский проспект, Крестовский остров, Петроградка… Москва — очень тяжелый город. Постоянное движение, много людей. Это бизнес-город. Хотя на ВДНХ тоже очень красиво. Еще мне нравится, что в Москве проходит много публичных мероприятий, концертов и так далее.

passion.su: Чем отличается ведение ресторанного бизнеса в двух городах?

Маттео Лаи: В Москве легче продавать дорогие блюда. Например, краб и тунец. Тем более наш ресторан Jamie's Italian находится в двух минутах от Красной площади. К нам ходят люди, которые могут позволить себе чуть-чуть больше. В Петербурге надо быть демократичнее с ценами.

passion.su: Самое дорогое блюдо, которое вы готовили: что это было и сколько оно стоило?

Маттео Лаи: В 2013 году я занял третье место на чемпионате мира по пицце. Турнир проводился в Наполи. Я приготовил пиццу с белугой холодного копчения, камчатским крабом и черной икрой. Себестоимость была примерно €75. Я ее не продавал, так как это был просто чемпионат, но в ресторане отдавал бы ее за €400.

passion.su: В ваших ресторанах какое самое дорогое блюдо?

Маттео Лаи: 2300 рублей за премиальный стейк рибай.

Про русскую кухню и рестораны

passion.su: В России есть шеф-повар Андрей Матюха, который участвовал в финале «Золотого Бокюза» — главного кулинарного конкурса в мире. Казалось бы, важное событие, но об этом практически никто не знает. Почему?

Маттео Лаи: Потому что кулинарная индустрия в России очень молодая. В Италии уже полвека про кулинарию пишутся книги, шеф-повара становятся звездами телеэфира. Просто нужно время. Последние несколько лет российские повара ездят на стажировку в Европу — Францию, Италию, Испанию. Например, Владимир Мухин сейчас известен в Европе.

passion.su: Вы можете сформулировать, что такое русская кухня?

Маттео Лаи: В первую очередь это уникальные продукты. Здесь самые лучшие краб и икра, именно они представляют Россию в Европе и мире.

passion.su: В России строганина, в Италии карпаччо, в России макароны по-флотски, в Италии спагетти с соусом болоньезе. В России пельмени, в Италии равиоли. Откуда такие параллели?

Маттео Лаи: Это касается не только России и Италии. Везде есть похожие блюда. Например, в Азии есть нудлс — это похоже на спагетти. Есть китайские хрустящие пельмени. Это просто разные интерпретации продукта.

passion.su: В России и на постсоветском пространстве особое отношение к хлебу. Нам с детства говорят: «Хлеб всему голова», что его нельзя бросать на пол, что его нельзя оставлять недоеденным. Какое отношение в Италии?

Маттео Лаи: То же самое. Если ты уважаешь хлеб, ты уважаешь себя. Детей учат, что не надо оставлять хлеб, надо его доедать. Вообще, надо съедать все, что есть в тарелке. А хлеб — это главный продукт. Понятно, что, если в ресторане тебе что-то не нравится, надо разбираться. А когда дома мама или бабушка тебя кормят, обязательно надо все съесть. Я сам пролил много слез над тарелками с овощным супом (смеется). Но это уважение к тому, кто готовил, и к потраченному времени. С рестораном все немного по-другому.

passion.su: Самый крутой ресторан, в котором вы были в жизни.

Маттео Лаи: Это ресторан под названием Sirocco в отеле Lebua at State Tower в Бангкоке. Он расположен на 64-м этаже, на открытой крыше. Кухней управляли два брата — известных шеф-повара из Германии. Было очень красиво, вкусно и атмосферно. Воспоминания на всю жизнь.

passion.su: В этом году гид «Мишлен» пришел в Россию. Это важно?

Маттео Лаи: Конечно! И для ресторанов, и для поваров, для развития индустрии в целом. За свою карьеру я работал во многих заведениях со звездами «Мишлен», поэтому прекрасно знаю, какие силы нужно приложить, чтобы их получить. С другой стороны, есть пример известного в Италии шеф-повара Вальтера Маркези. К сожалению, он скончался несколько лет назад. Последние пять лет его ресторану присваивали три звезды «Мишлен», от которых он отказывался. «Кто такой гид «Мишлен», чтобы оценивать или подтверждать уровень моего заведения?»

Про программу

passion.su: Расскажите про программу «Однажды в Италии».

Маттео Лаи: Это классические итальянские блюда, которые мне в детстве готовила мама. Все продукты доступны в магазине. Ничего сложного, если не брать в расчет мое произношение (смеется). Надеюсь, мой акцент понятен зрителям. По крайней мере, на площадке съемочная группа меня понимала. Ну или только делала вид (смеется).

passion.su: Чем будете удивлять в третьем сезоне?

Маттео Лаи: Мы постарались полностью закрыть тему сладких блюд, начиная со сдобной выпечки и заканчивая тортами. Все рецепты в программе исключительно итальянские. В некоторые я привнес что-то от себя, но есть и полностью классические, без всяких изменений.

Фото: архив «Кухня ТВ»