Ресторатор Уиллиам Ламберти: «Хотите удивить мужчину, приготовьте ему ужин в одном белье»

passion.su: Уиллиам, когда вы поняли, что приготовление еды и ресторанный бизнес — ваше предназначение? Были ли у вас когда-нибудь сомнения в выбранном пути?

Уиллиам Ламберти: Сомнений в выбранном пути у меня никогда не было. Когда я был ребенком, существовала культура больших застолий. У меня много родственников, и мы на все праздники собирались вместе, а это человек 30-40, и что-то отмечали — это было потрясающе. И еда была важным объединяющим нас фактором.

Кроме того, я с раннего возраста всегда любил вкусно и много поесть и просто обожал все, что готовили мама и бабушка. Был один известный итальянский актер Бад Спенсер, очень крупной комплекции мужчина, и ему очень часто задавали вопрос: «Сколько раз в день вы едите?». Он неизменно отвечал: «Я ем только один раз в день: начинаю в 8 утра и заканчиваю в 12 ночи». Я в детстве делал то же самое, удивительно, что при этом я был худой как зубочистка.

Как видите, я довольно рано осознал, что кухня — мое предназначение. А когда начал работать в ресторане и стало очевидно, что людям моя еда нравится, что я могу как-то влиять на них таким образом, окончательно понял, что не хочу от этого уходить.

passion.su: Если бы вы не стали шеф-поваром, а потом ресторатором, кем бы вы тогда работали?

Уиллиам Ламберти: Скорее всего, я все равно стал бы шеф-поваром и ресторатором. Я себе не представляю другой жизни и другого пути. (Смеется) Кухня — это уже часть моего ДНК, иных вариантов для себя я не вижу.

passion.su: Какое событие или встречу в своей карьере считаете поворотным?

Уиллиам Ламберти: Таким событием я считаю встречу с владельцем и шеф-поваром ресторана на озере Гарда. Это было небольшое семейное заведение, но у него была одна звезда «Мишлен». Это было давно, и я не очень хорошо помню, как там оказался, но мы с этим ресторатором познакомились, начали общаться, возможно, я даже как-то помогал ему. И он показал мне, как изнутри устроен этот бизнес и как работает заведение, достойное звезды «Мишлен». Эта встреча изменила всю мою жизнь, ведь именно благодаря ему я попал к Гуальтьеро Маркези, единственному в то время шефу Италии, у которого было целых три звезды «Мишлен». Вот такая неслучайная случайность.

passion.su: Какой ваш самый главный принцип в работе, от которого вы не отступаете никогда?

Уиллиам Ламберти: Качество. Во всем и везде. Качество сервиса, кухни — в общем, всего.

passion.su: А достижим ли этот идеал качества?

Уиллиам Ламберти: Когда я только приехал в Москву в 90-е годы, в стране вообще ничего не было. Я тогда работал в ресторане «Эльдорадо», и его владелец все продукты заказывал исключительно из-за границы: он привозил все — от рыбы и мяса до салата. И он всегда мне говорил: «В ресторанном бизнесе есть только три закона: качество, качество, качество — все!». Эти слова я запомнил на всю жизнь.

passion.su: А в жизни у вас есть такой незыблемый принцип?

Уиллиам Ламберти: Есть! Вести себя порядочно. Это мой главный жизненный принцип. Людям надо всегда желать только самого лучшего: здоровья, удачи, счастья. Потому что всегда возвращается именно та энергия, которую мы транслируем окружающим. Я, например, никому и никогда не завидую. Своими коллегами по ресторанному бизнесу я только восхищаюсь и желаю им, чтобы все их проекты были успешными. Я смотрю и оцениваю только себя, а не то, что делают другие.

passion.su: У вас за плечами огромный опыт. Посоветуйте тем, кто в начале пути, как стать хорошим поваром и к чему надо быть готовым?

Уиллиам Ламберти: Если ты хочешь быть поваром, то должен решить, готов ли ты сделать кухню неотъемлемой частью своей жизни. Ресторан у тебя забирает и время, и здоровье, и семью — в общем, все. Нужно понимать, готов ли ты к такому испытанию. Ты должен чувствовать к этому занятию страсть и любовь — без этого невозможно быть поваром. Я сейчас занимаюсь разными сферами бизнеса, но без готовки жить не могу. Повторюсь, если бы у меня был выбор стать кем-то другим, я бы все равно стал шеф-поваром. Вся моя жизнь крутится только вокруг питания. Я другого не умею!

passion.su: От чего вы больше всего устаете в работе?

Уиллиам Ламберти: А я не устаю! Конечно, бывают моменты, когда я утомляюсь физически, но от самой работы — никогда. Я люблю повторять одну мысль: как только ты почувствовал, что ты наконец на вершине, значит, дальше ты начнешь падать. А усталость и раздражение от любимого дела — это прямой путь либо к смене деятельности, либо к пенсии… Вот вам пример: у меня уже есть несколько удачных проектов, казалось бы, можно жить и радоваться успеху, но я не могу стоять на месте, поэтому скоро на Большой Никитской, 58 откроется мой новый ресторан Lumicino. Особое внимание в нем будет уделено меню, в котором будут традиционные блюда с моей родины Марке, приготовленные по рецептам моей семьи, и то, что было придумано за мою почти 35-летнюю карьеру на кухне. Каждое блюдо – это история из жизни, рассказанная на тарелке.

В общем, мне кажется, я никогда не уйду на пенсию. Для меня это подобно смерти. Это мой стиль жизни: придумывать что-то, запускать проекты, постоянно быть в коммуникации с людьми — я без этого не могу.

passion.su: Ходите ли вы в рестораны или предпочитаете в свободное время отдыхать от них?

Уиллиам Ламберти: Я люблю есть дома с друзьями, но и в рестораны тоже хожу. И довольно часто.

passion.su: Бывает ли у вас на кухне беспорядок?

Уиллиам Ламберти: Нет! У меня всегда все четко. Любая работа, в том числе и работа повара, должна быть организована. На кухне все должно лежать на своих местах, чтобы можно было с закрытыми глазами найти нужные ложки. У повара должны быть рефлекс и концентрация, он всегда должен решать простые задачи на автомате — это экономит время и позволяет избегать многих ошибок. Мне, например, не надо даже пробовать пасту, чтобы понять, готова она или нет, достаточно только взглянуть на нее. Это автоматизм. Мозг всегда должен быстро реагировать. Если у тебя простые задачи доведены до автоматизма, освобождаются время и ресурсы на принятие более важных решений. Это работает и в повседневной жизни, кстати.

passion.su: Вы дома готовите?

Уиллиам Ламберти: Иногда.

passion.su: А что?

Уиллиам Ламберти: Все, что угодно. Открываю холодильник, смотрю, что там есть, и импровизирую. Но это не на каждодневной основе, чаще всего в выходные. Причем дома я банкир и готовить не умею, потому даже когда я делаю гренки для ребенка, жена приходит и контролирует! (Смеется)

passion.su: Главная черта характера, которой должен обладать хороший шеф-повар?

Уиллиам Ламберти: Шеф-повар должен быть лидером, примером для своей команды, он должен знать и уметь больше всех и при этом уметь слушать. Иначе слаженной работы не получится. К сожалению, я видел много мегаталантливых шефов, но они слышали только себя и тем самым загубили свою карьеру. Ты можешь быть гением в своем деле, но, если не можешь генерить деньги в том месте, где работаешь, ты ничего не стоишь.

passion.su: Вы итальянец, расскажите, что для вас — итальянская кухня. Существует ли некая идея, способная описать ее суть или какую-то характерную особенность?

Уиллиам Ламберти: Если откровенно, для меня итальянская кухня — это всегда огромные ограничения, это что-то, что можно есть иногда, но не хочется каждый день. А я за то, чтобы создавать что-то новое, потому мой фокус, конечно, на итальянской кухне, но всегда «приправленной», замиксованной с чем-то еще.

passion.su: Какие регионы Италии, по вашему мнению, наиболее развиты в отношении высокой кухни?

Уиллиам Ламберти: В Италии вкусно везде! Высокой кухни больше на севере, но она ближе к французской, более тяжелая, чем на юге страны.

passion.su: Изменились ли Москва и москвичи за последние годы? Что больше всего бросается в глаза?

Уиллиам Ламберти: Москва очень сильно изменилась с момента моего приезда. Сейчас она один из самых современных городов мира и по технологиям, и по многим другим параметрам. Если сравнивать с Италией, Москва — это космос, а Италия осталась где-то в середине прошлого века. Даже сравнивать невозможно, это факт.

Москва стала более молодой, прогрессивной, эффектной, продуктивной, интересной. Стало больше мест, куда можно сходить погулять и повеселиться. Рестораны тоже стали более современными… Стало красиво после ремонта, и даже регионы стали развиваться очень активно.

passion.su: А что вас поразило в 90-е, когда вы только приехали?

Уиллиам Ламберти: Это была совсем другая жизнь! Она была более уличная, везде стояли палатки, люди торговали на улице, все было более грубым и жестким даже в коммуникации и отношениях между людьми. Хорошие продукты было найти практически невозможно. Вечером было не очень приятно гулять и, если честно, не очень безопасно. Но несмотря на это, было хорошо. Просто другой фольклор.

passion.su: Есть ли какой-то ингредиент, рецепт или блюдо в русской кухне, которое вы находите интересным?

Уиллиам Ламберти: Да все интересно! Хороший салат оливье, курица, холодец. Ужасно жирно, но как же вкусно!

passion.su: Россияне, безусловно, любят итальянскую кухню. Как вам кажется, в чем секрет такого успеха?

Уиллиам Ламберти: Я думаю, итальянская кухня популярна вообще везде, не только в России. В конце концов хотя бы потому, что средиземноморская система питания более легкая, сбалансированная и доступная.

_passion.su: Вы разработали несколько блюд, которые уже смело можно назвать легендарными. Каким из них вы гордитесь больше всего? _

Уиллиам Ламберти: Не могу выделить какое-то одно. Каждое из этих блюд — уникально, ведь каждый раз оно получается по-разному. Вот в чем прекрасна работа шеф-повара: несмотря на то, что ты делаешь одно и то же по разработанной и прописанной технологии, каждый день получается что-то новое.

passion.su: Ваше самое нелюбимое блюдо?

Уиллиам Ламберти: Я терпеть не могу рубец и молоко в чистом виде.

passion.su: Что вы делаете в свободное от работы время?

Уиллиам Ламберти: Стараюсь проводить максимально много времени с семьей и друзьями.

passion.su: И напоследок: наша аудитория преимущественно женская, и существуют два вопроса, которые волнуют всех дам. Первый: что приготовить, если нет времени, а в гости собирается потенциальный кандидат в мужья?

Уиллиам Ламберти: Готовьте все, что угодно, главное делайте это только в нижнем белье — самый беспроигрышный вариант, приятно удивит мужчину.

passion.su: И второй, но не менее важный вопрос, — что съесть, чтобы похудеть (лучше вкусного, про куриную грудку мы и так все знаем)?

Уиллиам Ламберти: Ответ не найден на этот вопрос (Смеется). А если серьезно: ешьте все, что вам хочется, главное, потом отработайте все в спортивном зале.

Фото: архив пресс-служб