Горячий шоколадный фондан с мороженым из чая матча и другие рецепты
Рецепт от ресторана Moregrill
Вам понадобится:
Для фондана белого шоколадного:
- Шоколад белый — 100 г
- Мука — 45 г
- Масло сливочное 82,2% — 30 г
- Яйцо куриное — 2,5 шт.
Приготовление:
На водяной бане растопить шоколад со сливочным маслом. Ввести сахар, перемешанный с просеянной мукой. Разлить в форму. Заморозить.
Для фондана темного шоколадного:
- Шоколад темный — 237 г
- Мука — 270 г
- Масло сливочное 82,2% — 250 г
- Яйцо куриное — 5,5 шт.
- Сахар — 170 г
Приготовление:
На водяной бане растопить шоколад со сливочным маслом. Ввести сахар, перемешанный с просеянной мукой. Отдельно смешать яйца с сахаром. Соединить две массы и добавить муку. Полученное тесто поместить на дно маленькой формы, затем — шарик замороженного белого шоколада. Закрываем шоколадным тестом. Отправляем в морозилку.
Для мороженого «Зеленый чай матча»:
- Сливки 33%-ные — 400 мл
- Молоко сухое — 40 г
- Сахар-песок — 70 г
- Чай матча — 10 г
- Сироп глюкозы — 200 мл
- Цедра лайма — 2 г
- Краситель — 2 г
- Сок юзу — 10 мл
- Молоко 3,2%-ное — 400 мл
Приготовление:
Соединить все ингредиенты, довести до кипения и ввести чай. Заморозить в форме. На одну порцию использовать 60 г мороженого.
На фондан, разогретый в духовке при 180 градусах в течение 10 минут, выложить шарик мороженого.
Сливочно-кофейный крем с печеньем и молочной пеной
Рецепт отшеф-повара ресторана «Мечтатели» Виктора Гусева
Вам понадобится:
- Печенье — 50 г
- Крем — 75 г
- Молочная пена — 10 г
- Лепестки миндаля — 3 г
- Малиновая пудра — 1 г
- Сироп — 10 г
Для крема:
- Сливки 33%-ные — 70 г
- Эспрессо — 1 порция
- Сахарная пудра — 10 г
- Рисовая мука — 10 г
- Яйцо — 1 шт.
- Сливочное масло — 15 г
Для печенья:
- Мука — 200 г
- Овсянка — 200 г
- Сахар тростниковый — 100 г
- Сливки 33%-ные — 100 г
- Яйцо — 2 шт.
- Масло сливочное — 140 г
- Горький шоколад — 100 г
Для сиропа:
- Кофейный жмых — 50 г
- Вода — 200 г
- Сахар — 100 г
- Красное вино — 50 г
Приготовление:
Сделать крем: смешать ингредиенты для крема и заварить на водяной бане. Сделать печенье: из всех ингредиентов для печенья замесить тесто, раскатать в пласт толщиной 0,5 см и выпекать в конвектомате (в режиме конвенции) 10 минут при 180 градусах. Приготовить сироп: смешать все ингредиенты для сиропа, выпарить и процедить. Готовое печенье размять в крошку, смешать с сиропом и выложить на тарелки. Сверху положить три кнели из крема, посыпать размятыми лепестками миндаля. Рядом сделать три точки из молочной пены и присыпать их пудрой.
Фото: архивы ресторанов