На пикник! Секреты приготовления идеального шашлыка
© Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»
Вам понадобится:
- свинина (шея) — 300 г
- лук репчатый — 45 г
- соль каменная — 3,5 г
- перец черный молотый — 0,5 г
- растительное масло — 7,5 мл
- газированная питьевая вода — 30 мл
- армянский лаваш — 20 г
- помидоры бакинские — 60-50 г
- огурцы — 40 г
- красный репчатый лук — 15 г
- укроп (листья) — 2 г
- соус сацебели — 40 г
Приготовление:
Мясо нарезать квадратными кусками (по 50-60 г), добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, соль, перец, газированную воду и растительное масло. Оставить мариноваться на шесть часов. Насадить маринованное мясо на шампур и обжарить на мангале до готовности. На доску для шашлыка выложить мясо и нарезанные ингредиенты: лаваш, помидоры, огурцы и лук. Овощи и шашлык посыпать укропом. Подавать с соусом сацебели.
Домашняя колбаска из рубленой баранины от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafѐ
Вам понадобится:
- баранина (задок) — 410 г
- бараний жир — 102 г
- фарш из баранины — 475 г
- соль мелкая — 19,2 г
- перец черный горошек — 2 г
- чеснок сухой — 6,5 г
- перец чили острый (порошок) — 4 г
- зира (семена) — 0,5 г
- лед фраппе — 100 г
- черева бараньи — 2 м 100 см
Приготовление:
Баранью кишку тщательно промыть снаружи и внутри под напором воды. Баранину и бараний жир нарезать кубиками 0,6 х 0,6 см. Соединить нарезанные ингредиенты с бараньим фаршем, добавить специи и тщательно вымешать. В конце добавить лед фраппе, аккуратно перемешать и приступить к производству колбасы. Край кишки завязать жгутом и набить кишку фаршем (при наличии оборудования надеть на насадку баранью кишку, насадку установить в вертикальный колбасный шприц). Сформировать колбаски по 200 г, перевязывая кишку жгутом и не разрезая (это делается перед жаркой). На готовых колбасах сделать проколы (6-8 шт.). Готовые колбасы можно замораживать. Перед употреблением обжарить колбаски на гриле до образования румяной корочки. Рекомендуется подавать колбаски с горчицей, квашеной капустой или картофельным пюре.
Люля-кебаб из курицы от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»
Вам понадобится:
- куриное филе (без кожи) — 760 г
- лук репчатый — 80 г
- соль каменная — 10 г
- перец черный молотый — 1,5 г
- жир говяжий — 165 г
- зелень — 16 г
- лаваш — 2 шт.
- помидоры черри (крупные) — 9 шт.
- соленые огурцы — 180 г
Приготовление:
Куриное филе, лук и жир пропустить через мясорубку. Добавить соль и перец. Все тщательно перемешать и хорошенько отбить фарш, чтобы вышел лишний воздух. Сформировать из фарша колбаски и обжарить их на гриле. Подавать, посыпав рубленой зеленью, с лавашом, кусочками соленых огурцов и помидором черри, разрезанным пополам.
Овощи гриль от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe
Вам понадобится:
- цукини (или кабачок) — 75 г
- баклажан — 60 г
- перец болгарский (желтый и красный) — 60 г
- помидоры розовые — 60 г
- соль мелкая — 2 г
- перец черный свежемолотый — 1 г
- масло растительное — 15 г
- базилик свежий (листья) — 1 г
- тимьян свежий (со стеблями) — 1 г
Приготовление:
Цукини и баклажан нарезать под углом 45°, толщиной 0,5-0,7 см. Болгарский перец нарезать на две треугольные пластины по 30 г каждого цвета. Помидоры нарезать поперек на 2 кружка по 30 г каждый. Овощи посолить, поперчить, сбрызнуть со всех сторон растительным маслом. Обжарить на гриле до образования полос. Далее запечь овощи при температуре 180°С в течение пяти минут. Обжаренные овощи выложить на тарелку группами внахлест друг на друга, сверху украсить листьями базилика и веточкой тимьяна.