Рецепт плова по-тайски от кафе «Чайхана» и его шеф-повара Абдурахима Ерматова
Вам понадобится:
- баранина с жиром — 1 кг
- баранья кость с небольшим количеством мяса — 1 шт.
- курдючное сало — 200-250 г
- рис — 1 кг
- морковь — 1 кг,
- лук репчатый (крупный) — 4 шт.
- чеснок — 3 головки
- масло хлопковое (рафинированное) — 300 мл
- зира (кумин) — 2 ч. ложки
- соль — 1,5-2 ст. ложки без горки
- сушеные ягоды барбариса — 12-15 шт.
- перец красный жгучий — 1-2 шт.
- вода — 1,5 л
Подготовка продуктов:
Рис промыть в проточной воде так, чтобы из него ушел крахмал. Перетирать зерна лучше руками, это ускорит процесс, можно делать это порциями в сите. Показатель того, что рис готов к дальнейшему использованию, — прозрачная вода. Положить его в миску, залить теплой водой так, чтобы она покрывала его полностью. Накрыть крышкой и отставить в сторону. Лук нарезать полукольцами, мясо — кусками примерно 3х3 см, морковь — толстой длинной соломкой, курдючное сало — небольшими кубиками. У чеснока снять самую верхнюю шелуху и срезать донышко, чистить полностью и разбирать его на зубчики не надо. Жгучий перец вымыть.
Приготовление:
Сначала готовится так называемый зирвак — зажарка. Влить в казан масло и раскалить его практически до кипения. Выложить в него половину курдючного жира и, помешивая, довести его до состояния шкварок. Выловить их на блюдо. Если вас не пугает удар по печени, то можете либо съесть их, либо использовать в качестве заправки для пюре или гречневой каши. Затем положить в масло баранью косточку и подождать, пока она станет темно-золотистой. Выложить ее к шкваркам. В казан отправить лук, жарить его до полухрустящего состояния, то есть до коричневого цвета. К луку выложить мясо и обжарить в течение 7-10 минут, постоянно помешивая. Убавить огонь, на мясо выложить морковь и вторую половину курдючного жира. На этом этапе перемешивать не надо. Готовить приблизительно четыре минуты. Потом все смешать, стараясь не поломать морковную соломку. Добавить чайную ложку зиры и барбарис. Томить около 10 минут. Налить в казан 1,5 литра воды, посолить, положить жгучий перец и две головки чеснока. Тушить зирвак под крышкой около часа на самом маленьком огне.
С риса слить воду, которую он не впитал, выложить его в казан и разровнять. Соус от зирвака должен покрывать рис на два пальца (на 1,5-2 см), если его мало, то долить чуть-чуть кипятка. Положить оставшуюся зиру. Дать плову закипеть и убавить огонь до минимума. Как только рис вберет в себя основную влагу, сделать в нем несколько отверстий до самого дна и воткнуть в середину оставшуюся головку чеснока. Не перемешивать! Готовить плов до полного исчезновения жидкости.
Настоящий узбекский плов отличается тем, что после того, как выключить огонь, нужно аккуратно собрать рис в горку (не задевая мясо и овощи), накрыть подходящей по размеру тарелкой, сверху — полотенцем и только потом крышкой. Оставить плов на 15-20 минут. Открыть казан, вытащить перец и чеснок, перемешать плов и выложить на большое блюдо — в Узбекистане его называют «тавок». С него же едят плов, не раскладывая по индивидуальным тарелкам. Сверху разложить пропаренные стручки перца и головки чеснока. Подавать горячим с лепешками и салатом из свежих помидоров, красного лука и черного молотого перца.
Традиционно плов запивается горячим зеленым чаем. Это некоторым образом снижает его жирность и помогает ему легче усваиваться. Холодные же напитки в сочетании с этим блюдом провоцируют неприятную тяжесть.
Рис по-тайски от ресторана «Турандот» и шеф-повара Дмитрия Еремеева
Вам понадобится:
- рис отварной — 400 г
- лук-шалот очищенный — 40 г
- горошек зеленый стручковый — 32 г
- кукуруза консервированная — 40 г
- ростки фасоли — 80 г
- желток яйца — 60 г
- соль морская — 8 г
- соус — 200 г
- креветки очищенные — 360 г
- масло подсолнечное — 80 г
- лук жареный — 20 г
- кинза — 8 г
Соус:
- соус рыбный — 400 г
- кетчуп — 400 г
- соус устричный — 160 г
- соус сладко-острый — 800 г
- сахар — 40 г
Приготовление:
Сделать соус: соединить все ингредиенты, тщательно перемешать. Зерна кукурузы, стручковый горошек и креветки ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг. На воке обжарить на растительном масле лук-шалот, после чего добавить желток, тщательно перемешать. Затем добавить отварной рис, соус, ростки сои, посолить, тушить до готовности. В конце приготовления добавить зелень кинзы.
Фото: архив ресторана, shutterstock.com