от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy
Вам понадобится:
- Суп гаспачо – 280 мл
- Болгарский перец – 10 г
- Оливковое масло Extra virgin – 10 мл
- Сельдерей (стебель) – 10 г
- Огурец – 10 г
- Лук красный репчатый – 10 г
- Салат корн – 5 г
- Чипс из хлеба – 10 г
- Куриное яйцо (вареное) – ½ шт.
Ингредиенты для гаспачо:
- Розовые томаты – 200 г
- Томаты банч – 100 г
- Огурец длинноплодный – 30 г
- Сельдерей (стебель) – 20 г
- Лук красный репчатый – 10 г
- Чеснок – 2,5 г
- Болгарский перец – 100 г
- Винный уксус – 5 мл
- Оливковое масло Extra virgin – 10 мл
- Соль – 2 г
- Перец – 0,5 г
- Сахар – 5 г
Приготовление:
Все овощи нарезать в произвольной форме. Добавить в них винный уксус, оливковое масло, соль, перец и сахар. Пробить все в блендере до кремообразного состояния. Затем процедить через крупное сито и охладить. Готовый гаспачо налить в суповую тарелку, украсить салатом корн, чипсом из хлеба. К супу подать овощи, нарезанные мелким кубиком и рубленное яйцо.
Холодный свекольный крем-суп
от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless
Вам понадобится:
(на 1 порцию)
- Крем-суп из свеклы – 300 мл
- Заправка из гуакамоле с васаби – 20 мл
- Масло оливковое – 2 мл
- Салат руккола – 2 г
Ингредиенты для крем-супа:
- Свекла запеченная очищенная – 450 г
- Масло подсолнечное – 30 г
- Вода – 420 мл
- Соль – 6 г
- Перец черный свежемолотый – 1 г
- Лук репчатый – 80 г
- Имбирь – 5 г
- Перец чили свежий – 2 г
- Сливки кокосовые – 450 мл
- Лаймовый фреш – 8 мл
- Цедра лайма – 4 г
Ингредиенты для заправки:
- Авокадо – 1 шт.
- Васаби – 1,5 ч. л.
- Масло из виноградных косточек – 60 мл
- Уксус рисовый – 3 ст. л.
- Вода – 3 ст. л.
- Соль (морская) – по вкусу
Приготовление:
Запеченную свеклу крупно нарезать и обжаривать в сотейнике на половине растительного масла в течение 2-3 минут. Налить в сотейник воду, довести до кипения, посолить, поперчить. Натереть на мелкой терке корень имбиря и цедру лайма, добавить к ним перец чили, нарезанный колечками. Перемешать. Лук нарезать полукольцами и обжарить в другом сотейнике на растительном масле до мягкого состояния. Засыпать имбирную смесь. Продолжая обжаривать, влить лаймовый фреш и кокосовые сливки. Добавить содержимое первого сотейника, довести до кипения. Пробить суп в блендере до однородного состояния и еще раз довести до кипения. Приготовить заправку. Мякоть авокадо нарезать небольшими кусочками и соединить с рисовым уксусом, водой и васаби. Пробить блендером, посолить. Добавить масло и хорошо перемешать. Крем-суп из свеклы налить в тарелку, выложить заправку из гуакамоле с васаби, полить маслом, полить оливковым маслом, выложить листики рукколы.
Окрошка на квасе с языком
от Русико Шаматава, шеф-повара ресторанов «Джонджоли»
Вам понадобится:
(на 1 порцию)
- Квас – 45 + 150 мл
- Хрен столовый – 5 г
- Горчица дижонская – 5 г
- Яйцо вареное – 1 шт.
- Картофель отварной (без кожи) – 20 г
- Сок лимона – 1 мл
- Редис – 10 г
- Огурец – 20 г
- Язык говяжий отварной – 30 г
- Укроп – 2 г
- Зеленый лук – 5 г
- Сметана – 20 г
- Соль каменная – 1 г
Приготовление:
Отварной картофель сбрызнуть лимоном, отставить. В миске растереть желток яйца с хреном и горчицей до однородной массы. Влить 45 мл кваса, хорошенько размешать. Язык, огурцы и редис нарезать соломкой длиной 2-2,5 см и шириной 0,2 х 0,3 мл. Картофель нарезать кубиком 1 х 1 см. Выложить эти ингредиенты в центр глубокой тарелки. Зеленый лук мелко порубить и отправить в тарелку. Залить все смесью из пункта 2 и добавить оставшиеся 150 мл кваса. Яичный белок нарезать кубиком 0,5 х 0,5 см и выложить сверху в тарелку. Посолить, перемешать. Посыпать укропом. Сметану подать отдельно в соуснике.
Фото: архив ресторанов