Летняя свежесть: 10 самых вкусных холодных супов

Холодный крем-суп из копченых томатов с соусом пико-де-гайо

от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Bottoms Up

Вам понадобится: (на 1 порцию)

• Томаты (большие спелые) – 4 шт.
• Чеснок – 3 зубчика
• Лук репчатый – ¼ шт.
• Бальзамический уксус – 1 ст. л.
• Соль, перец – по вкусу
• Оливковое масло – 23 мл
• Соус пико де гайо – 30 мл
• Базилик зеленый (листья) – 1 г

Ингредиенты для соуса пико-де-гайо:

• Помидоры – 250 г
• Лук репчатый (белый или красный) – 1/4 шт.
• Перец халапеньо – 1 шт.
• Кинза – 1 небольшой пучок
• Лайм – 1/2 шт.
• Соль – 1 ч. л.

Приготовление:

Помидоры разрезать на 4 части и выложить на поддон. Поместить в коптильню и коптить 1,5 часа при температуре 95 °C. Лук и чеснок нарезать мелким кубиком. Оливковое масло (20 мл) разогреть на слабом огне в большом сотейнике. Обжарить на нем лук и чеснок до полупрозрачности. Добавить копченые помидоры и тушить 1 час на слабом огне, постоянно помешивая. Налить бальзамический уксус, соль и перец. Перемешать. Снять с огня, охладить, пробить блендером до однородной консистенции. Приготовить соус пико-де-гайо. Помидоры и лук нарезать мелкими кубиками. Положить их в сито, установленное над миской. Добавить1 ч. л. соли, перемешать и отставить на 20-30 минут, чтобы удалить лишний сок. У халапеньо удалить семена и перегородки и нарезать перец кольцами. Кинзу порубить. Переложить помидоры из сита в чистую миску, добавить лук, кинзу, халапеньо и сок лайма. Перемешать и при необходимости добавить соль. Налить суп в тарелку, в центр выложить соус пико-де-гайо, украсить базиликом и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом.

Холодный суп гуакамоле из авокадо с королевскими креветками и помидорами конкассе

от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe

Вам понадобится:

• Холодный суп гуакамоле – 300 мл
• Томаты конкассе – 25 г
• Базилик (листья) – 2 г
• Масло оливковое – 14 мл
• Соль мелкая – 1,5 г
• Креветки (21/25) – 3 шт.

Ингредиенты для супа гуакамоле:

• Авокадо – 1 шт. (крупное)
• Лук репчатый – 1 шт. (маленький)
• Чеснок – 1 зубчик
• Кинза свежая (листья) – 1 пучок
• Мята свежая (листья) – 1 пучок
• Лимонный фреш – 2 ст. л.
• Бульон овощной – 700 мл
• Уксус винный – 1 ч. л.
• Соус соевый – 1 ст. л.
• Соль – по вкусу
• Перец черный молотый – по вкусу

Приготовление:

Приготовить крем-суп. В чашу блендера сложить мякоть авокадо, нарезанный лук, чеснок, мяту и кинзу. Влить лимонный фреш и половину овощного бульона. Пробить все в блендере. Влить оставшийся овощной бульон, винный уксус и соевый соус. Посолить, поперчить. Снова пробить в блендере. Поставить суп в холодильник на 20–30 минут. Креветки очистить. Томаты конкассе нарезать кубиком 0,7 х 0,7 см. В миске соединить томаты конкассе и нарезанный поперек соломкой базилик (1 г), посолить (0,5 г), заправить 2 мл оливкового масла. Аккуратно перемешать. В сковороде на разогретом оливковом масле (10 мл) обжарить креветки до готовности и слегка золотистого цвета, посолить (1 г). Готовые креветки разрезать вдоль. В суповую тарелку налить холодный суп. В центр выложить томатно-базиликовую смесь, вокруг выложить креветки. Украсить листьями базилика, а вокруг креветок сделать круг из оливкового масла.

Холодный суп от бабушки Нади

от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»

Вам понадобится:

• Мацони – 100 мл
• Вода холодная кипяченая – 100 мл
• Соль каменная – 1 г
• Редис – 30 г
• Огурец – 30 г
• Укроп (листья) – 2 г
• Петрушка (листья) - 2 г
• Зеленый лук – 5 г
• Яйцо (вареное) – 1 шт.

Приготовление:

В миске смешать воду и мацони. Посолить, тщательно перемешать. Редис и огурец нарезать соломкой шириной 0,2 х 0,2, – 0,3 х 0,3 см, длиной 2-2,5 см. Зеленый лук, петрушку и укроп порубить (0,2–0,2 см). К мацони добавить овощи и мелкорубленую зелень, перемешать. Перелить суп в тарелку, выложить половинки вареного яйца желтком вверх. Подавать охлажденным.

Свекольник с языком

от Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана Soho Country Club

Вам понадобится: (на одну порцию)

• Язык – 10 г
• Свёкла – 20 г
• Огурец – 20 г
• Перепелиное яйцо - 1 шт

Для основы бульона:

• Cвекла - 3 шт
• Уксус - 100 г
• Соль - 5 г
• Сахар – 10г

Приготовление:

Говяжий язык отварить. Очистить и нарезать соломкой. На бульон - свеклу нарезать на некрупные кубики, залить водой и поставить варить отдельно. Добавить к ней соль, сахар и уксус. Для основы - нарезать свеклу и огурец соломкой, смешать. Добавить язык. Перепелиное яйцо отварить. Отвар из свеклы слить в отдельную ёмкость, чуть разбавить кипяченой водой, приправить сахаром и дать остыть. Подавать отдельно основу и отвар.