Фиалковое желе с лесными ягодами от ресторана «Кусочки»
Вам понадобится:
- желатин — 10 г
- вода — 1 л
- сироп (любой, можно фиалковый)
- сахар — 80-100 г
- ягоды — по вкусу
Приготовление:
Сначала делаем желе: разводим желатин с водой в пропорции 10 г желатина на литр холодной воды, тщательно размешиваем, даем настояться минут 20, затем нагреваем до 80 градусов, помешивая, снимаем с плиты и даем остыть, но так, чтобы не застыло, затем смешиваем с фиалковым сиропом и сахаром по вкусу и заливаем в формы. Следом помещаем в формы ягоды. Ставим в холодильник на два часа.
Желе из розы от шеф-повара Mercedes Bar Moscow Артема Сергеева
Вам понадобится (для желе из розы):
- сахар — 15 г
- лимонный фреш — 12 г
- желатин — 5 г
- розовая вода — 50 мл
Вам понадобится (для имбирно-лимонного мусса):
- белый шоколад — 100 г
- сливки 33% для шоколада — 50 г
- сливки 33% взбитые — 100 г
- желатин — 8 г
- имбирный фреш — 25 г
- лимонный фреш — 10 г
Вам понадобится (для имбирных цукатов):
- сахар — 200 г
- свежий имбирь — 1 шт.
- вода — 50 мл
Вам понадобится (для имбирного сабле):
- масло сливочное — 30 г
- сахарная пудра — 10 г
- миндальная мука — 10 г
- мука — 20 г
- соль — щепотка
- белок яичный — 10 г
- имбирь молотый — 2 г
Вам понадобится (для декора):
-
высушенные бутоны роз
-
свежая малина
-
карамель
Приготовление:
-
Готовим желе из розы. Лимонный фреш прогреть до 80 градусов, растворить в нем сахар, добавить заранее замоченный и отжатый желатин, добавить розовую воду и все перемешать. Разлить в шесть одинаковых формочек и отправить в холодильник до полного застывания.
-
Готовим мусс имбирно-лимонный. Желатин замочить и отжать. Сливки для шоколада довести до кипения, шоколад прогреть в микроволновке до температуры 50 градусов, аккуратно соединить сливки и шоколад. Фреш имбиря и лимона смешать, прогреть до 60-70 градусов, соединить с желатином. Эту смесь соединить с шоколадом со сливками. Небольшими порциями ввести взбитые сливки до получения однородной текучей массы. Далее готовый мусс выложить порционно сверху на застывшее желе из розы.
-
Готовим имбирные цукаты. Имбирь промыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. 50 мл воды и 50 г сахара смешать в сотейнике и довести до кипения, добавить туда имбирь. На слабом огне варить имбирь два-три часа, периодически досыпая оставшийся сахар. Имбирь в сиропе должен стать прозрачным. Откинуть на сито, чтобы слить излишки сиропа.
-
Готовим имбирное сабле. Все ингредиенты, кроме белка, смешать вместе, в конце добавить белок и еще раз все перемешать. Замесить тесто сабле. Лопаткой аккуратно распределить тесто тонким слоем на силиконовом листе, выпекать 7-10 минут в духовке при температуре 180 градусов. Готовое тесто подогнать по размеру под формочки с желе.
-
Собираем блюдо. На тесто выкладываем желе с муссом. Рядом аккуратно горкой выкладываем цукаты из имбиря. Декорируем десерт свежей малиной, бутонами роз. Также по желанию можно украсить тонкой нитью карамели.
Фото: shutterstok/vostok, архив ресторанов