Звездный рецепт: плов от Роберта Ленца

Настоящий узбекский плов — жирный, ароматный, с ярко выраженным вкусом баранины и зиры. Он готовится на открытом огне в толстостенном казане, а едят его руками или, в крайнем случае, ложкой. На его приготовление уходит не менее 2,5 часов, но если все сделано правильно, то у вас получается одно из вкуснейших блюд азиатской кухни!

Но не расстраивайтесь, что за окном зима. Настоящий узбекский плов можно приготовить и в домашних условиях. Но для начала — несколько рекомендаций.

Секреты приготовления вкусного плова

1. Для приготовления узбекского плова вам понадобится специальный казан. Считается, что только в нем плов не пригорает и получается по-настоящему рассыпчатым. Однако если на вашей кухне нет такой «роскоши», то можно готовить и в толстостенной кастрюле с антипригарным покрытием. Главное, чтобы крышка у нее была тяжелая и плотно прилегала к кастрюле.
2. Вместо заявленного в рецепте хлопкового масла можно использовать обычное рафинированное подсолнечное. Если же вам попалось нерафинированное хлопковое масло, то перед тем, как закладывать в него продукты, прокалите его несколько минут, потом положите в него некрупную очищенную луковицу, подождите, пока она потемнеет, и вытащите. Так вы избавитесь от специфического и непривычного для многих европейцев запаха.
3. Если вы не любите чрезмерно острую пищу, то жгучий перец можно не класть. Однако чеснок все же оставьте — он придает особый аромат, но не делает блюдо «огненным».
4. Не пугайтесь обозначенного в рецепте количества соли — в процессе приготовления она гармонично распределится по всем продуктам.
5. Рис, мясо и специи лучше покупать на рынке.

Ингредиенты (на 5 порций):

• баранина с жиром — 1 кг
• баранья кость с небольшим количеством мяса — 1 шт.
• курдючное сало — 200-250 г
• рис сорта «Девзира» (в крайнем случае, «Басмати» или «Индика») — 1 кг
• морковь — 1 кг
• лук репчатый (крупный) — 4 шт.
• чеснок — 3 головки
• масло хлопковое (рафинированное) — 300 мл
• зира (кумин) — 2 ч. ложки
• соль — 1,5-2 ст. ложки без горки
• сушеные ягоды барбариса — 12-15 шт.
• перец красный жгучий — 1-2 шт.
• вода — 1,5 литра

Подготовка продуктов:

Рис промыть в проточной воде так, чтобы из него ушел крахмал. Перетирать зерна лучше руками, это ускорит процесс, можно делать это порциями в сите. Показатель того, что рис готов к дальнейшему использованию, — прозрачная вода. Положить его в миску, залить теплой водой так, чтобы она покрывала его полностью. Накрыть крышкой и отставить в сторону.

Нарезать продукты следует так:

• лук — полукольцами,
• мясо — кусками примерно 3х3 см,
• морковь — толстой длинной соломкой,
• курдючное сало — небольшими кубиками.

У чеснока снять самую верхнюю шелуху и срезать «донышко», чистить полностью и разбирать его на зубчики не надо. Жгучий перец вымыть.

Приготовление:

Сначала готовится так называемый «зирвак» — зажарка. Влить в казан масло и раскалить его практически до кипения. Выложить в него половину курдючного жира и, помешивая, довести его до состояния шкварок. Выловить их на блюдо. Если вас не пугает «удар по печени», то можете либо съесть их, либо использовать в качестве заправки для пюре или для гречневой каши.

Затем положить в масло баранью косточку и подождать, пока она станет темно-золотистой. Выложить ее к шкваркам. В казан отправить лук, жарить его до полухрустящего состояния, то есть до коричневого цвета. К луку выложить мясо и обжарить в течение 7-10 минут, постоянно помешивая.

Убавить огонь, на мясо выложить морковь и вторую половину курдючного жира. На этом этапе перемешивать не надо. Готовить приблизительно четыре минуты. Потом все смешать, стараясь не поломать морковную соломку. Добавить одну чайную ложку зиры и барбарис. Томить около 10 минут. Налить в казан 1,5 литра воды, посолить, положить жгучий перец и две головки чеснока. Тушить зирвак под крышкой около часа на самом маленьком огне.

С риса слить воду, которую он не впитал, выложить его в казан и разровнять. Соус от зирвака должен покрывать рис на два пальца (на 1,5-2 см), если его мало, то долить чуть-чуть кипятка. Положить оставшуюся зиру. Дать плову закипеть и убавить огонь до минимума. Как только рис вберет в себя основную влагу, сделать в нем несколько отверстий до самого дна и воткнуть в середину оставшуюся головку чеснока. Не перемешивать! Готовить плов до полного исчезновения жидкости.

После этого выключить огонь, аккуратно собрать рис в горку (не задевая мясо и овощи), накрыть подходящей по размеру тарелкой, сверху — полотенцем и только потом крышкой. Оставить плов на 15-20 минут.

Открыть казан, вытащить перец и чеснок, перемешать плов и выложить на большое блюдо — в Узбекистане его называют «тавок». С него же едят плов, не раскладывая его по индивидуальным тарелкам. Сверху разложить пропаренные стручки перца и головки чеснока. Подавать горячим с лепешками и салатом из свежих помидоров, красного лука и черного молотого перца.

Традиционно плов запивается горячим зеленым чаем. Это некоторым образом снижает его жирность и помогает ему легче усваиваться. Холодные же напитки в сочетании с этим блюдом провоцируют неприятную тяжесть.

Готовьте и ешьте плов правильно, тогда гастрономическое удовольствие без последствий вам гарантировано.