Палтус на пару со шпинатным ризотто и чипсом из цукини

Во время посещения супермаркета не забудьте положить в вашу продуктовую корзинку, конечно же, саму рыбу, рис (лучше, если это сорт «Арборио», «Карнароли» или «Виалоне Нано»), свежий или замороженный шпинат, чеснок, корень имбиря, свежий тимьян, пармезан, белое сухое вино и цукини (или кабачок).

Приготовление:

В качестве декора мы собираемся использовать чипсы из цукини. Для приготовления нужно разогреть в сотейнике 100 г растительного масла. От овоща отрежьте слайс длиной 10 см и шириной 2 мм, обжарьте в течение 10 секунд, при помощи шумовки достаньте и выложите на салфетку, чтобы стекло лишнее масло. Следующим шагом станет приготовление ризотто. Заранее можете приготовить рыбный бульон.

У этого блюда есть небольшая особенность — указанные сорта риса содержат два вида крахмала: амилопектин (тот, что покрывает зерно) и амилоза (внутри). Первый при тепловой обработке образует сливочную и текучую текстуру. Амилоза же позволяет рису не разрушаться и готовить его до состояния al dente. Очень важно! Такой рис ни в коем случае не нужно предварительно промывать! Второй этап, так называемый софритто, — базовая составляющая для ризотто. В принципе, лук можно просто нарезать и обжарить. Но мы пойдем другим путем. 50 г очищенного лука пробейте блендером до образования пюре. Так мы получим более насыщенный вкус и сохраним намного больше полезных качеств. Следующим этапом станет тостатура. В сковороду наливаем растительное масло, добавляем 70 г риса и обжариваем на среднем огне в течение 30 секунд. Вливаем белое вино и продолжаем готовить до исчезновения яркого алкогольного запаха, выпариваем. Настало время лукового пюре. Добавили, перемешали.

Рис уже впитал вино и луковую эссенцию. Добавляем половник горячего бульона. Перемешивать лучше при помощи деревянной лопатки или ложки. Тем временем найдется несколько минуток, чтобы натереть сыр. Он скоро понадобится. Хватит 20 граммов.

Как только рис впитал бульон, необходимо добавить еще один половник и перемешать. В этот момент и происходит отделение внешнего крахмала, который в тандеме с сыром даст необходимую тянучую текстуру. Когда рис будет готов наполовину, займемся палтусом. Подготавливаем ароматное масло. Измельчаем по 5 г чеснока и корня имбиря, добавляем 50 г растительного масла и свежий тимьян. На филе (150 г) со стороны кожи сделайте два неглубоких надреза. Это позволит стейку не сморщиться и сохранить форму. Со всех сторон обмажьте его подготовленным маслом, посолите, поперчите, присыпьте смесью сухих трав, выложите на противень и поставьте в духовку на семь минут при температуре 150 градусов. Присматривайте за ризотто. Рис уже близок к состоянию готовности. Попробуйте его. Свежий шпинат (10 г) пробиваем блендером, протираем через мелкое сито.

Мантекатура — последний этап нашего увлекательного занятия. Рис уберите с огня и дайте минутку отдохнуть. Добавьте тертый пармезан, соль и перец. Перемешиваем. В конце вмешайте протертый шпинат. Наверняка у многих имеется круглая форма для запекания. Она может быть как металлической, так и силиконовой. При помощи ее на блюдо выложите ризотто. Рядом красиво поместите палтуса. Декорируем чипсом из цукини и веточкой тимьяна.

Ну и какой ужин без сладкого финала? Переворачиваем страницу.