Что мы пьем, или Вся правда о коровьем молоке

1 июня в мире отмечается не только День защиты детей, но и День молока — одного из самых популярных и проверенных временем пищевых продуктов. Древнейшие известные на сегодняшний день ископаемые остатки одомашненной коровы относятся к VIII тысячелетию до нашей эры. То есть мы пьем коровье молоко уже больше 10 000 лет. Человеческий организм переваривает молоко благодаря особому ферменту — лактозе. Изначально он вырабатывался только в организме грудных детей. Однако у жителей Северной Европы в условиях недостатка кальция и витамина D лактоза стала вырабатываться на протяжении всей жизни. Именно способность пить молоко дала людям конкурентное преимущество: и они сами, и их потомство были здоровее. Сейчас за год население Земли выпивает 580 миллионов литров молока — 1,5 миллиона в день. Для обеспечения такого объема нужно ежедневно доить около 105 000 коров. Кстати, исследователи из университета Лестера провели эксперимент и протестировали во время доек целую фонотеку: от рока до классики. Больше всего молока коровы давали под песню Moon River из фильма «Завтрак у Тиффани». Витамины да и только! Молоко полезно в первую очередь витаминами: оно является источником витамина D, рибофлавина, витамина B12, кальция и фосфора. Во-вторых, напиток довольно питателен: в одной чашке молока содержится 150 кКал. Поэтому, например, чашка латте отлично бодрит и насыщает. Кроме того, белки коровьего молока способны связывать токсины в организме. Поэтому до сих пор люди, работающие на вредных производствах, получают бесплатное молоко. Есть информация и похуже: в молоке большое содержание насыщенных жиров. Но заменять обычное молоко обезжиренным тоже не выход. В таком продукте жирорастворимые витамины не усваиваются вместе с кальцием. Оптимальная с точки зрения диетологов жирность — 3-4%.Противники есть всегда У противников молока есть и множество других доводов: от этических (негуманная эксплуатация животных) до медицинских (непереносимость молока как продукта и его роль в развитии некоторых заболеваний). Пока точка в этом вопросе не поставлена. Однозначно можно сказать, что переносимость молока индивидуальна и зависит от генетических особенностей. Настоящую лактозную недостаточность можно выявить инструментально с помощью газового анализатора — после приема раствора аппаратом фиксируется количество водорода в выдыхаемом воздухе. При снижении активности лактозы этот показатель увеличивается. Стоит помнить, что молоко — отменная среда для развития бактерий. Свежее молоко обладает бактерицидными свойствами, но они сохраняются только в течение двух часов после надоя. Затем молоко требует термической обработки. В домашних условиях это кипячение, которое меняет вкус, запах и состав продукта. Чтобы молоко не скисало, в древности в него клали лягушек: их кожные выделения имеют антимикробные свойства и тормозят рост бактерий. Напомните это бабулям, когда будете оставлять своего «дядю Федора» в деревне.Ультрапастеризация — наше все! В 60-е годы был разработан процесс непрерывной ультрапастеризации молока, а также асептические упаковочные системы (Tetra Pak), которые позволили продлить срок хранения до полугода. Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал этот процесс «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ века». Ультрапастеризованное молоко производят из молока высшего и экстра сортов и очищают от бактерий и спор при помощи современного и щадящего метода обработки, позволяющего еще и сохранить всю пользу — белки, витамины и микроэлементы. Такое молоко упаковывают в герметичные картонные пакеты, которые надежно защищают продукт от внешних угроз — влаги, света, посторонних запахов и бактерий извне. Для молока делают специальную многослойную упаковку, один из слоев которой (алюминиевая фольга) играет роль холодильника, потому продукт некоторое время сохраняется в температурном диапазоне от +2°C до +25°C. Неожиданные факты о молоке Молоко становится белым из-за белка казеина, который в нем содержится. Казеин образует частицы шарообразной формы — мицеллы, они-то и окрашивают молоко в белый цвет. Так как у коровы доли вымени между собой не сообщаются, состав молока, полученного из разных сосков одного и того же животного, может не совпадать. Молоко может скиснуть во время грозы — этому виной длинноволновые электромагнитные импульсы, проникающие в любое вещество. А еще молоко, конечно же, традиционно используется в кулинарии — от первых блюд и соусов до десертов и коктейлей. Роль молока может быть как основной, так и вспомогательной. Например, его можно добавить в кипящую воду, в которой варится жесткая рыба. В молоке можно тушить овощи и грибы, вымачивать сельдь, анчоусы или другую соленую рыбу, использовать в выпечке, делать на его основе опару. Молочными соусами заправляют салаты, в них запекают рыбу и мясо, подают к десертам — пудингам или мороженому. А поскольку на дворе лето, то вот вам несколько молочных рецептов. Крем-супВам понадобится: молоко — 350 мл вода — 200 мл кабачок — 1 шт. сыр — 30 г манная крупа — 2 ст. ложки соль, перец, свежий укроп Приготовление: Кабачок вымыть, нарезать на крупные кусочки. Варить в подсоленной воде. Когда кабачок станет мягким, вытащить его, а к воде добавить молоко. В кипящую жидкость добавить манную крупу, варить в течение пятнадцати минут, помешивая. Вернуть кабачок, посолить, поперчить и варить еще пару минут. Приготовленный суп взбить блендером. Подавать с тертым сыром и зеленью укропа. Крем-брюлеВам понадобится: молоко — 2 стакана сахар — 3 ст. ложки вода — 1 стакан крахмал — 1 ст. ложка Приготовление: Молоко нагреть до кипения. Одновременно на сковороду насыпать сахарный песок и нагревать, пока не потемнеет. После этого прибавить воду, слегка проварить сироп и влить его в кипящее молоко. Одновременно в небольшом количестве холодного молока развести крахмал и медленно влить его в кипящее молоко с сахаром, затем дать жидкости еще раз закипеть. После этого крем-брюле выложить в формочки и охладить. Чизкейк капрезе От ресторана Moregrill, шеф-повар Франческо Ди МарциоВам понадобится: топленый творог — 100 г мука миндальная — 20 г масло сливочное — 20 г крем томатный — 20 г крем базиликовый — 10 г базиликовое мороженое — 30 г Приготовление базиликового мороженого: сухое молоко — 14 г молоко — 1 л сливки 33% — 160 г базилик — 120 г сахарный песок — 60 г Высушенные листья базилика и приблизительно 150 мл молока взбить в блендере пару минут до тех пор, пока базилик не даст молоку цвет. Отправить смесь в сотейник, поставить на средний огонь, довести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 10 минут. После чего процедить смесь и вернуть обратно в сотейник. Добавить остальное молоко, сливки, сухое молоко, сахарный песок, перемешать, поставить на средний огонь и довести почти до кипения. Варить до загустения, затем снять с огня. Остудить до комнатной температуры, после чего отправить в морозильную камеру (лучше в металлической посуде) и с интервалами 20 минут перемешивать. Приготовление: Для приготовления томатного крема вбиваются в блендере томатный фреш (510 мл), бальзамический уксус (12 г), агар-агар (5 г), сахарный песок (30 г). Для приготовления базиликового крема в блендере взбить базилик (60 г), молоко (500 мл), агар-агар (5 г), сахарный песок (35 г). Для получения основы чизкейка (корж) смешать муку с растопленным сливочным маслом. Творог смешать с томатным и базиликовым кремом, взбивать блендером до однородный массы. Затем разложить по формам на коржи и убрать в холодильник на два часа. Подавать с базиликовым мороженым и украсить фиалкой. Фото: архив ресторана, Shutterstock