Что мы пьем, или Вся правда о коровьем молоке

Человеческий организм переваривает молоко благодаря особому ферменту — лактозе. Изначально он вырабатывался только в организме грудных детей. Однако у жителей Северной Европы в условиях недостатка кальция и витамина D лактоза стала вырабатываться на протяжении всей жизни. Именно способность пить молоко дала людям конкурентное преимущество: и они сами, и их потомство были здоровее. Сейчас за год население Земли выпивает 580 миллионов литров молока — 1,5 миллиона в день. Для обеспечения такого объема нужно ежедневно доить около 105 000 коров. Кстати, исследователи из университета Лестера провели эксперимент и протестировали во время доек целую фонотеку: от рока до классики. Больше всего молока коровы давали под песню Moon River из фильма «Завтрак у Тиффани».

Витамины да и только!

Молоко полезно в первую очередь витаминами: оно является источником витамина D, рибофлавина, витамина B12, кальция и фосфора. Во-вторых, напиток довольно питателен: в одной чашке молока содержится 150 кКал. Поэтому, например, чашка латте отлично бодрит и насыщает. Кроме того, белки коровьего молока способны связывать токсины в организме. Поэтому до сих пор люди, работающие на вредных производствах, получают бесплатное молоко. Есть информация и похуже: в молоке большое содержание насыщенных жиров. Но заменять обычное молоко обезжиренным тоже не выход. В таком продукте жирорастворимые витамины не усваиваются вместе с кальцием. Оптимальная с точки зрения диетологов жирность — 3-4%.

Противники есть всегда

У противников молока есть и множество других доводов: от этических (негуманная эксплуатация животных) до медицинских (непереносимость молока как продукта и его роль в развитии некоторых заболеваний). Пока точка в этом вопросе не поставлена. Однозначно можно сказать, что переносимость молока индивидуальна и зависит от генетических особенностей. Настоящую лактозную недостаточность можно выявить инструментально с помощью газового анализатора — после приема раствора аппаратом фиксируется количество водорода в выдыхаемом воздухе. При снижении активности лактозы этот показатель увеличивается. Стоит помнить, что молоко — отменная среда для развития бактерий. Свежее молоко обладает бактерицидными свойствами, но они сохраняются только в течение двух часов после надоя. Затем молоко требует термической обработки. В домашних условиях это кипячение, которое меняет вкус, запах и состав продукта. Чтобы молоко не скисало, в древности в него клали лягушек: их кожные выделения имеют антимикробные свойства и тормозят рост бактерий. Напомните это бабулям, когда будете оставлять своего «дядю Федора» в деревне.

Ультрапастеризация — наше все!

В 60-е годы был разработан процесс непрерывной ультрапастеризации молока, а также асептические упаковочные системы (Tetra Pak), которые позволили продлить срок хранения до полугода. Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал этот процесс «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ века». Ультрапастеризованное молоко производят из молока высшего и экстра сортов и очищают от бактерий и спор при помощи современного и щадящего метода обработки, позволяющего еще и сохранить всю пользу — белки, витамины и микроэлементы. Такое молоко упаковывают в герметичные картонные пакеты, которые надежно защищают продукт от внешних угроз — влаги, света, посторонних запахов и бактерий извне. Для молока делают специальную многослойную упаковку, один из слоев которой (алюминиевая фольга) играет роль холодильника, потому продукт некоторое время сохраняется в температурном диапазоне от +2°C до +25°C.

Неожиданные факты о молоке

• Молоко становится белым из-за белка казеина, который в нем содержится. Казеин образует частицы шарообразной формы — мицеллы, они-то и окрашивают молоко в белый цвет.
• Так как у коровы доли вымени между собой не сообщаются, состав молока, полученного из разных сосков одного и того же животного, может не совпадать.
• Молоко может скиснуть во время грозы — этому виной длинноволновые электромагнитные импульсы, проникающие в любое вещество.

А еще молоко, конечно же, традиционно используется в кулинарии — от первых блюд и соусов до десертов и коктейлей. Роль молока может быть как основной, так и вспомогательной. Например, его можно добавить в кипящую воду, в которой варится жесткая рыба. В молоке можно тушить овощи и грибы, вымачивать сельдь, анчоусы или другую соленую рыбу, использовать в выпечке, делать на его основе опару. Молочными соусами заправляют салаты, в них запекают рыбу и мясо, подают к десертам — пудингам или мороженому. А поскольку на дворе лето, то вот вам несколько молочных рецептов.

Крем-суп

Вам понадобится:

• молоко — 350 мл
• вода — 200 мл
• кабачок — 1 шт.
• сыр — 30 г
• манная крупа — 2 ст. ложки
• соль, перец, свежий укроп

Приготовление:

Кабачок вымыть, нарезать на крупные кусочки. Варить в подсоленной воде. Когда кабачок станет мягким, вытащить его, а к воде добавить молоко. В кипящую жидкость добавить манную крупу, варить в течение пятнадцати минут, помешивая. Вернуть кабачок, посолить, поперчить и варить еще пару минут. Приготовленный суп взбить блендером. Подавать с тертым сыром и зеленью укропа.

Крем-брюле

Вам понадобится:

• молоко — 2 стакана
• сахар — 3 ст. ложки
• вода — 1 стакан
• крахмал — 1 ст. ложка

Приготовление:

Молоко нагреть до кипения. Одновременно на сковороду насыпать сахарный песок и нагревать, пока не потемнеет. После этого прибавить воду, слегка проварить сироп и влить его в кипящее молоко. Одновременно в небольшом количестве холодного молока развести крахмал и медленно влить его в кипящее молоко с сахаром, затем дать жидкости еще раз закипеть. После этого крем-брюле выложить в формочки и охладить.

Чизкейк капрезе

От ресторана Moregrill, шеф-повар Франческо Ди Марцио

Вам понадобится:

• топленый творог — 100 г
• мука миндальная — 20 г
• масло сливочное — 20 г
• крем томатный — 20 г
• крем базиликовый — 10 г
• базиликовое мороженое — 30 г

Приготовление базиликового мороженого:

• сухое молоко — 14 г
• молоко — 1 л
• сливки 33% — 160 г
• базилик — 120 г
• сахарный песок — 60 г

Высушенные листья базилика и приблизительно 150 мл молока взбить в блендере пару минут до тех пор, пока базилик не даст молоку цвет. Отправить смесь в сотейник, поставить на средний огонь, довести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 10 минут. После чего процедить смесь и вернуть обратно в сотейник. Добавить остальное молоко, сливки, сухое молоко, сахарный песок, перемешать, поставить на средний огонь и довести почти до кипения. Варить до загустения, затем снять с огня. Остудить до комнатной температуры, после чего отправить в морозильную камеру (лучше в металлической посуде) и с интервалами 20 минут перемешивать.

Приготовление:

Для приготовления томатного крема вбиваются в блендере томатный фреш (510 мл), бальзамический уксус (12 г), агар-агар (5 г), сахарный песок (30 г).

Для приготовления базиликового крема в блендере взбить базилик (60 г), молоко (500 мл), агар-агар (5 г), сахарный песок (35 г).

Для получения основы чизкейка (корж) смешать муку с растопленным сливочным маслом. Творог смешать с томатным и базиликовым кремом, взбивать блендером до однородный массы. Затем разложить по формам на коржи и убрать в холодильник на два часа.

Подавать с базиликовым мороженым и украсить фиалкой.

Фото: архив ресторана, Shutterstock