Тесто дрожжевое

При этом способе в кастрюлю или другую посуду наливают подогретую до 35-40^оС жидкость (воду или молоко). Дрожжи, сахар, соль растворить в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процедить и соединить с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста.

Просеянную муку всыпать в подготовленную жидкость и замесить тесто; часть муки (по норме) оставить для подпыливания при разделке теста. Перед окончанием замешивания в тесто добавить масло или маргарин, растопленные до густоты сметаны, или растительное масло. Хорошо вымешенное тесто однородно, в нем не должно быть комков, оно легко отстает от рук и стенок посуды.

Замешенное тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место (27-35^оС) для брожения на 3-4 часа. При брожении температура теста должна быть 29-30^оС.

В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако, слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, время от времени делают обминку теста, при этом оно насыщается кислородом, что улучшает качество приготавливаемых изделий. Первую обминку нужно произвести через час, вторую - примерно через 2 часа.

80% воды или молока подогреть до 30-35^оС, растворить дрожжи, всыпать просеянную муку (50% по норме). Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой и оставить для брожения на 3-4 часа при температуре 30-35^оС.

За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие большое количество углекислого газа, и опара сильно увеличивается в объеме. На поверхности готовой опары появляется много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавить остальные продукты и замесить тесто так же, как и безопарное; дать ему бродить еще 1-2 часа; за это время сделать одну обминку.

Основным недостатком дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до 30^о. Если температура теста при замешивании или последующих стадиях брожения была выше 55^о и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и добавить свежие дрожжи.

Пересоленное или переслащенное тесто исправляется добавлением новой порции теста без излишних ингредиентов. Если соли не хватает, она растворяется в небольшом количестве воды, которая добавляется к тесту с последующим перемешиванием. У каждой хозяйки имеются свои секреты приготовления дрожжевого теста.

Готовое тесто делят на порции в соответствии с рецептом, раскатывают и формируют нужное изделие. При этом тесто может сделаться плотным и плохо пропекаемым, так как во время разделки из него улетучиваются газы. Противень со сформированными изделиями следует поставить в теплое влажное место для дополнительного брожения - расстойки.

Для придания красивого внешнего вида изделия смазывают яичными желтками или яйцами. Если в дальнейшем планируется посыпать их сахарной пудрой или глазировать, то их смазывают маслом. Для выпечки дрожжевого теста духовку следует предварительно разогреть до 200-230^оС, поместить в нее выпекаемое изделие, а через 10-15 минут снизить температуру до 180^оС. Готовность изделия определят по внешнему виду, деревянной палочкой и на излом.

Выпеченное изделие следует снять на доску, так как при соприкосновении с холодной поверхностью фаянсовой, фарфоровой или стеклянной посуды, низ пирога может сделаться влажным.