Луковый суп с кебабом из утки и другие рецепты
От гастробара «НИКУДА НЕ ЕДЕМ», шеф-повара Дмитрия Шуршакова
Вам понадобится:
- Лук репчатый — 200 г
- Соль — 7 г
- Сахар — 14 г
- Сливочное масло — 16 г
- Растительное масло — 20 г
- Красное вино — 40 г
- Куриный бульон — 120 г
- Говяжий демиглас — 30 г
- Лук фри — 20 г
- Кебаб из утки — 70 г
- Филе утки — 60 г
- Пассированный лук — 10 г
Приготовления:
Филе утки прокрутить через мясорубку с луком, сделать сосиску, обжарить на растительном масле, довести в печи до готовности.
Лук обжарить на растительном масле, добавить сливочное масло и сахар и карамелизировать, влить красное вино, выпарить, добавить куриный бульон и демиглас.
Варить до консистенции густого супа. Подать с кебабом из утки и луком фри.
Крем-суп из краснодарских раков с боттаргой
От фермерского ресторана LavkaLavka на Петровке, шеф-повара Елены Савчук
Вам понадобится:
- Раки — 150 г
- Лук порей — 50 г
- Морковь — 100 г
- Сельдерей (стебель) — 50 г
- Сельдерей (корень) — 50 г
- Вино белое — 60 мл
- Бульон овощной — 200 мл
- Сливки — 5 г
- Паста Том-ям — 10 г
- Куркума — 3 г
- Соль — 3 г
- Боттарга — 10 г
Приготовление:
Нарезаем все овощи произвольно, но не очень крупно. В глубокой кастрюле на среднем огне на оливковом масле обжариваем лук, морковь, корень и стебель сельдерея. Затем добавляем раков. После того, как овощи немного подрумянятся, а раки станут красными, вводим в кастрюлю белое вино.
Тушим 10 минут и вливаем бульон. Варим еще 15 минут. Добавляем пасту Том-ям, как следует перемешиваем. Добавляем сливки, уменьшаем огонь и томим в течение 40 минут.
Солим и добавляем куркуму для цвета. Теплый суп пробиваем в мощном блендере-стакане и протираем через мелкое сито.
При подаче украшаем зеленью и посыпаем крошкой картошки.
Французский суп Буйабес
От ресторана «Ботик Петра Первого», шеф-повара Анатолия Кулешова
Вам понадобится:
- морская рыба — 500 г (разных сортов: морской окунь, лосось и т.д.)
- креветки — 100 г
- кальмары — 100 г
- краб — 150-200 г
- осьминоги бейби — 100 г
- гребешки — 100 г
- мидии — 100 г
- лук репчатый — 1 шт.
- помидоры — 4 шт.
- картофель — 3 шт.
- белое сухое вино — 1 стакан
- лавровый лист — 3 шт.
- чеснок — 3 зубчика
- оливковое масло — 5 ст. л.
- свежемолотый черный перец — по вкусу
- соль — по вкусу
- цедра лимона — 1/2 шт.
- специи — петрушка, эстрагон, тимьян, розмарин, базилик — по вкусу (около 1 ч. л.)
- вода — 2,5 л
- петрушка свежая
Приготовление:
Лук и чеснок мелко порезать и пожарить на оливковом масле. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожуру. Нарезать кубиками.
Добавить помидоры к обжаренному луку с чесноком. Потушить несколько минут.
Картофель почистить, помыть. Нарезать мелкими кубиками. К обжаренным помидорам добавить нарезанный картофель, лавровый лист, цедру лимона и специи.
Налить 2,5 литра воды и варить суп 20 минут до готовности картофеля. Влить белое вино, посолить по вкусу и заложить подготовленные куски рыбы и морепродукты. Варить все на медленном огне около 3-5 минут .
Готовый суп разлить по тарелкам и украсить мелко нарезанной петрушкой.