Меню от Настены

Салат Месклан из Прованса

Соус: 100 г оливкового масла;
зубчик протертого чеснока;
2 ст. л. винного уксуса,
1 чайн. л. горчицы.
Основа: по 1 пучку салатов разных видов;
зелень укропа, петрушки, базилика.

Смешайте все ингредиенты для соуса и взбейте. Порвите листья салата руками (так лучше сохраняются витамины), добавьте нарубленную зелень, посолите, поперчите. Заправьте салат соусом.

Салат "Римские каникулы"

Соус: 1/2 стакана белого сухого вина;
сок 1 лимона;
2 ст. л. растительного масла;
измельченная в кашицу луковица;
по 1 пучку зеленого лука и петрушки.
Основа: 2 помидора;
по 100 г шампиньонов и очищенных креветок;
1 сладкая луковица;
по 100 г зелени шпината, салата лолороссо, салатного цикория.
Смешайте все ингредиенты для соуса, посолите, поперчите. Помидоры очистите от кожицы и семян, нарежьте кубиками. Грибы порежьте пластинами, лук -- кольцами, а зелень измельчите. Продукты выложите в салатник, и осторожно перемешайте, добавив шпинат, салат, цикорий и креветки. Полейте салат соусом, посыпьте зеленым луком, украсьте петрушкой.

Новогодняя форель

Соус: 2 свежих помидора;
сок 1 лимона;
2 щепотки листьев шафрана.
Основа: 6 рыбин речной форели;
400 г бекона;
сок 1 лимона;
щепотка имбиря.
Гарнир: 500 г спаржи (можно заменить спаржевой фасолью);
50 г сухого белого вина.

Отделите рыбное филе от костей и замаринуйте на полчаса в смеси из соли, перца, лимонного сока, имбиря. Бекон нарежьте тонкими ломтиками. На каждый замаринованный кусочек филе положите по ломтику бекона, сверните в рулетик и сколите шпажкой. Обжарьте с двух сторон в растительном масле до румяной корочки, после чего подержите в горячей духовке еще 5 минут. Спаржу отварите, спассеруйте в сливочном масле и вине.

Приготовьте соус: помидоры очистите от кожицы и семян, нарежьте кубиками и спассеруйте в течение 4 минут в сковороде, где жарилась спаржа. Посолите, поперчите, добавьте лимонный сок и протрите через ситечко. Всыпьте шафран и перемешайте. Рыбные рулетики и гарнир выложите на тарелку, полейте соусом.

Елки-равиоли

Тесто: 3 яйца;
1,5 стакана муки;
1 пучок шпината.
Начинка: 200 г фуа гра (можно заменить куриной печенью);
тертый мускатный орех.
Соус: 300 г белых грибов;
70 г сливочного масла;
50 г растительного;
50 г белого сухого вина;
большая репчатая луковица;
свежий помидор;
пучок зелени петрушки и укропа.

Для соуса: грибы разрежьте каждый на 2-3 части, обжарьте в растительном масле, положите нарезанный кубиками лук, сливочное масло, очищенный от кожицы и семян помидор, нарубленную зелень, влейте вино и посолите. Приготовьте начинку: печень запанируйте в муке с добавлением щепотки соли, перца и мускатного ореха и обжарьте в смеси оливкового и подсолнечного масел. Выложите на салфетку, чтобы убрать лишний жир.

Замесите тесто: шпинат протрите через сито, добавьте муку, яйца и вымешайте до однородной массы. Раскатайте тесто тонким слоем (как на обычные равиоли), вырежьте из него "елки" (их должно получиться 24). Положите на "елку" начинку, накройте второй "елкой", защипните края и проварите в подсоленной воде 5 минут. Готовые равиоли выложите на тарелку, полейте соусом и украсьте зеленью.

Рождественский английский пудинг

350 г мороженой смородины;
250 г разных сортов изюма;
по 100 г лимонных цукатов и молотого миндаля;
цедра и сок 1 апельсина;
по 1 чайн. л. молотой корицы и тертого муската;
по 200 г нарезанного кубиками маргарина и крошек батона;
по 150 г муки и темного сахара;
2 яйца;
100 г темного пива;
4 ст. л. бренди или рома;
1 ст. л. темного меда.

Яйца взбейте с медом, пивом, соком, бренди. Добавьте остальные ингредиенты и перемешайте. Выложите массу в смазанную маслом форму для пудинга и хорошо спрессуйте. Накройте массу пергаментной бумагой, затем фольгой, после чего заверните всю форму в пищевую пленку и поставьте вариться на водяной бане в течение 6 часов. Добавляйте воду по мере ее выкипания. Выньте форму, остудите и поставьте в холодильник. Чем дольше она там простоит, тем вкуснее будет пудинг. Идеальный вариант -- 3-4 недели. Перед подачей пудинг подогрейте в течение часа (тоже на водяной бане) и освободите от формы.

Десерт Бомбе

Шоколадная глазурь:
150 г черного шоколада;
150 г сливок 35% жирности;
50 г сахара;
1 чайн. л. сливочного масла.
Основа: 400 г белого пломбира;
200 г шоколадного мороженого;
50 г черного шоколада;
100 г свежемороженых ягод клубники, красной и черной смородины, черники;
100 г мякоти ананаса, манго, дыни.

Приготовьте глазурь: сливки смешайте с сахаром. На водяной бане растопите шоколад, добавьте сливки, размягченное масло и прогрейте, постоянно помешивая, до однородной массы. Возьмите литровую сферическую или куполообразную форму и, поворачивая ее, равномерно распределите по стенкам глазурь (чтобы глазурь быстрее застыла, форму лучше держать в холодной воде). Поставьте в морозильную камеру минут на 10. Белый пломбир разделите на две части.

Одной дайте подтаять до консистенции густой сметаны и осторожно смешайте с размороженными ягодами. С помощью ложки размажьте ягодное мороженое по стенкам формы (поверх шоколадной глазури) и снова поставьте для застывания. В шоколадное мороженое добавьте крупно нарубленный шоколад, распределите по форме поверх ягодного мороженого и остудите.

Оставшийся объем формы заполните белым пломбиром, смешанным с нарезанными кубиками фруктами и тоже дайте застыть. Перед подачей к столу выложите Бомбе на красивое блюдо. Чтобы десерт легко вышел, накройте форму смоченным в горячей воде полотенцем.

А теперь предлагаем рецепты праздничных напитков от преподавателя "Школы сомелье" Ивана Гаевого.

Грог "Огненные щипцы"
(6 порций)

2 бутылки красного вина (по 0,7 л);
30 г рома или коньяка;
сок 2 апельсинов;
сок 1 лимона;
палочка корицы;
сахарная головка или кусок колотого сахара весом 200-250 г.

Разогрейте в кастрюле, не доводя до кипения, соки, вино и корицу. На край кастрюли положите нож с широким лезвием (в классическом варианте -- каминные щипцы), на него -- сахарную головку. Полейте сахар ромом и подожгите. По мере угасания пламени ром доливайте. Капли грога должны стекать до тех пор, пока не растает весь сахар. Перемешайте грог и подайте к столу горячим. Процедура приготовления этого напитка настолько эффектна, что ее можно превратить в настоящее шоу для гостей.

Коктейль "Рождественские грезы" (1 порция)

100 г шампанского;
30 г водки;
по 10 г свежеотжатого апельсинового и лимонного соков;
2 чайн. л. сахарного сиропа (сахар и вода в пропорции 1:1 держатся на огне до растворения сахара);
коктейльная или любая другая вишенка.

Прежде чем приступить к приготовлению напитка, следует украсить бокалы. Для этого на одну тарелку налейте немного сахарного сиропа, на другую насыпьте сахарного песка. Теперь окунайте каждый бокал сначала в первую, а затем во вторую тарелку, при этом слегка его поворачивая. В результате на бокалах получатся ободки, напоминающие иней, или, как его называют профессионалы, краст-полоска. Водку, соки и сироп со льдом смешайте в шейкере или миксере. Осторожно перелейте жидкость в бокал и заполните его доверху шампанским. На дно опустите вишенку.