Салат Месклан из Прованса Соус: 100 г оливкового масла; зубчик протертого чеснока; 2 ст. л. винного уксуса, 1 чайн. л. горчицы. Основа: по 1 пучку салатов разных видов; зелень укропа, петрушки, базилика. Смешайте все ингредиенты для соуса и взбейте. Порвите листья салата руками (так лучше сохраняются витамины), добавьте нарубленную зелень, посолите, поперчите. Заправьте салат соусом. Салат "Римские каникулы" Соус: 1/2 стакана белого сухого вина; сок 1 лимона; 2 ст. л. растительного масла; измельченная в кашицу луковица; по 1 пучку зеленого лука и петрушки. Основа: 2 помидора; по 100 г шампиньонов и очищенных креветок; 1 сладкая луковица; по 100 г зелени шпината, салата лолороссо, салатного цикория. Смешайте все ингредиенты для соуса, посолите, поперчите. Помидоры очистите от кожицы и семян, нарежьте кубиками. Грибы порежьте пластинами, лук -- кольцами, а зелень измельчите. Продукты выложите в салатник, и осторожно перемешайте, добавив шпинат, салат, цикорий и креветки. Полейте салат соусом, посыпьте зеленым луком, украсьте петрушкой. Новогодняя форель Соус: 2 свежих помидора; сок 1 лимона; 2 щепотки листьев шафрана. Основа: 6 рыбин речной форели; 400 г бекона; сок 1 лимона; щепотка имбиря. Гарнир: 500 г спаржи (можно заменить спаржевой фасолью); 50 г сухого белого вина. Отделите рыбное филе от костей и замаринуйте на полчаса в смеси из соли, перца, лимонного сока, имбиря. Бекон нарежьте тонкими ломтиками. На каждый замаринованный кусочек филе положите по ломтику бекона, сверните в рулетик и сколите шпажкой. Обжарьте с двух сторон в растительном масле до румяной корочки, после чего подержите в горячей духовке еще 5 минут. Спаржу отварите, спассеруйте в сливочном масле и вине. Приготовьте соус: помидоры очистите от кожицы и семян, нарежьте кубиками и спассеруйте в течение 4 минут в сковороде, где жарилась спаржа. Посолите, поперчите, добавьте лимонный сок и протрите через ситечко. Всыпьте шафран и перемешайте. Рыбные рулетики и гарнир выложите на тарелку, полейте соусом. Елки-равиоли Тесто: 3 яйца; 1,5 стакана муки; 1 пучок шпината. Начинка: 200 г фуа гра (можно заменить куриной печенью); тертый мускатный орех. Соус: 300 г белых грибов; 70 г сливочного масла; 50 г растительного; 50 г белого сухого вина; большая репчатая луковица; свежий помидор; пучок зелени петрушки и укропа. Для соуса: грибы разрежьте каждый на 2-3 части, обжарьте в растительном масле, положите нарезанный кубиками лук, сливочное масло, очищенный от кожицы и семян помидор, нарубленную зелень, влейте вино и посолите. Приготовьте начинку: печень запанируйте в муке с добавлением щепотки соли, перца и мускатного ореха и обжарьте в смеси оливкового и подсолнечного масел. Выложите на салфетку, чтобы убрать лишний жир. Замесите тесто: шпинат протрите через сито, добавьте муку, яйца и вымешайте до однородной массы. Раскатайте тесто тонким слоем (как на обычные равиоли), вырежьте из него "елки" (их должно получиться 24). Положите на "елку" начинку, накройте второй "елкой", защипните края и проварите в подсоленной воде 5 минут. Готовые равиоли выложите на тарелку, полейте соусом и украсьте зеленью. Рождественский английский пудинг 350 г мороженой смородины; 250 г разных сортов изюма; по 100 г лимонных цукатов и молотого миндаля; цедра и сок 1 апельсина; по 1 чайн. л. молотой корицы и тертого муската; по 200 г нарезанного кубиками маргарина и крошек батона; по 150 г муки и темного сахара; 2 яйца; 100 г темного пива; 4 ст. л. бренди или рома; 1 ст. л. темного меда. Яйца взбейте с медом, пивом, соком, бренди. Добавьте остальные ингредиенты и перемешайте. Выложите массу в смазанную маслом форму для пудинга и хорошо спрессуйте. Накройте массу пергаментной бумагой, затем фольгой, после чего заверните всю форму в пищевую пленку и поставьте вариться на водяной бане в течение 6 часов. Добавляйте воду по мере ее выкипания. Выньте форму, остудите и поставьте в холодильник. Чем дольше она там простоит, тем вкуснее будет пудинг. Идеальный вариант -- 3-4 недели. Перед подачей пудинг подогрейте в течение часа (тоже на водяной бане) и освободите от формы. Десерт Бомбе Шоколадная глазурь: 150 г черного шоколада; 150 г сливок 35% жирности; 50 г сахара; 1 чайн. л. сливочного масла. Основа: 400 г белого пломбира; 200 г шоколадного мороженого; 50 г черного шоколада; 100 г свежемороженых ягод клубники, красной и черной смородины, черники; 100 г мякоти ананаса, манго, дыни. Приготовьте глазурь: сливки смешайте с сахаром. На водяной бане растопите шоколад, добавьте сливки, размягченное масло и прогрейте, постоянно помешивая, до однородной массы. Возьмите литровую сферическую или куполообразную форму и, поворачивая ее, равномерно распределите по стенкам глазурь (чтобы глазурь быстрее застыла, форму лучше держать в холодной воде). Поставьте в морозильную камеру минут на 10. Белый пломбир разделите на две части. Одной дайте подтаять до консистенции густой сметаны и осторожно смешайте с размороженными ягодами. С помощью ложки размажьте ягодное мороженое по стенкам формы (поверх шоколадной глазури) и снова поставьте для застывания. В шоколадное мороженое добавьте крупно нарубленный шоколад, распределите по форме поверх ягодного мороженого и остудите. Оставшийся объем формы заполните белым пломбиром, смешанным с нарезанными кубиками фруктами и тоже дайте застыть. Перед подачей к столу выложите Бомбе на красивое блюдо. Чтобы десерт легко вышел, накройте форму смоченным в горячей воде полотенцем. А теперь предлагаем рецепты праздничных напитков от преподавателя "Школы сомелье" Ивана Гаевого. Грог "Огненные щипцы" (6 порций) 2 бутылки красного вина (по 0,7 л); 30 г рома или коньяка; сок 2 апельсинов; сок 1 лимона; палочка корицы; сахарная головка или кусок колотого сахара весом 200-250 г. Разогрейте в кастрюле, не доводя до кипения, соки, вино и корицу. На край кастрюли положите нож с широким лезвием (в классическом варианте -- каминные щипцы), на него -- сахарную головку. Полейте сахар ромом и подожгите. По мере угасания пламени ром доливайте. Капли грога должны стекать до тех пор, пока не растает весь сахар. Перемешайте грог и подайте к столу горячим. Процедура приготовления этого напитка настолько эффектна, что ее можно превратить в настоящее шоу для гостей. Коктейль "Рождественские грезы" (1 порция) 100 г шампанского; 30 г водки; по 10 г свежеотжатого апельсинового и лимонного соков; 2 чайн. л. сахарного сиропа (сахар и вода в пропорции 1:1 держатся на огне до растворения сахара); коктейльная или любая другая вишенка. Прежде чем приступить к приготовлению напитка, следует украсить бокалы. Для этого на одну тарелку налейте немного сахарного сиропа, на другую насыпьте сахарного песка. Теперь окунайте каждый бокал сначала в первую, а затем во вторую тарелку, при этом слегка его поворачивая. В результате на бокалах получатся ободки, напоминающие иней, или, как его называют профессионалы, краст-полоска. Водку, соки и сироп со льдом смешайте в шейкере или миксере. Осторожно перелейте жидкость в бокал и заполните его доверху шампанским. На дно опустите вишенку.
