Легенда о сыре

Во Франции сыра едят много и с большим удовольствием. Больше всего - в центральных районах страны: их жители в день съедают в среднем 40 - 50 граммов сыра в отличие от жителей восточных районов, которым хватает 10-20 граммов. Ежегодное потребление сыра одним французом составляет 22,8 кг. В год производится около 1 577 000 тонн, 458 000 тонн идет на экспорт.

Да уж, во Франции сыр любят и знают в нем толк. Ведь недаром появилась уже довольно знаменитая шутка Шарля де Голля: _"Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!"_Кажется, великий генерал поскромничал: сыров во Франции не менее пятисот. А может быть, и больше.

Этот потрясающий продукт воспет еще в поэмах Аристотеля, Виргилия и Гомера (за подробностями можешь обратиться к первоисточникам). Что уж говорить о французских поэтах? Вот только одно четверостишье (для любителей французского языка):

Дословно:

Кроме того сыр считается во Франции настолько дорогим, что даже в завещании французского поэта Франсуа Вийона, жившего в XV веке, есть строчка, в которой он завещает своему другу Жехану Ранье... суфле из сыра!

В каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Одним сортам повезло больше - о них знает весь мир, и они красуются на витринах супермаркетов, у других и названий-то нет. Дело не в этом. Дело в том, что сыр во Франции - это не просто еда. Это традиция, искусство, наука, религия.

Но мы с вами – не французы и, к сожалению, знаем сегодня о сырах довольно - таки мало.

Эта статья поможет расширить ваши представления.

О пользе сыра

Приготовление сыра

Что же нужно, чтобы приготовить сыр? Ответ прост – молоко. Технология получения пищи богов (да-да, на Олимпе питались сыром: там знали толк в полезной и вкусной еде!) за последние 4000 лет не изменилась. Молоку с помощью закваски дают свернуться и загустеть. Получившуюся массу отделяют от сыворотки, особым образом обрабатывают, придают форму. Теперь остается только подождать, пока продукт «созреет». Так что сыр – это очень просто. Сложности сыроварения – в деталях. Именно от них будет зависеть, какой на вид и вкус получится в результате сыр. И не сомневайтесь – сыроделы в состоянии угодить любому гурману.

По данным каталога Международной молочной федерации, в мире насчитывается около 500 видов этого продукта. А разновидностей не меньше 4000. У французов он подразделяется на несколько классов.

Домашний, Коттедж, Моцарелла, Рикотта. По вкусу они немного похожи на творог. Их практически не выдерживают: день-другой - и сыр готов.

Эдамер, Гауда, Олтермани, Чеддер, Мимолет, Российский – твердая корочка снаружи, плотная аппетитная масса внутри. Зреют сыры около года: их кладут под гнет, периодически солят, переворачивают и чистят щеткой.

Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Маасдам, Советский, Швейцарский. Их делают из молока вечернего удоя, смешанного с парным. Сырную массу не только пресуют, но перед этим еще и подогревают. Аппетитные дырочки – характерная особенность сыров этого сорта.

Маруаль, Мюнстер, Лимбургский, Дорогобужский. В процессе созревания сыр моют соленой или минеральной водой, даже шампанским. Корочка от этого приобретает красноватый оттенок, вкус становится пикантным, даже резким, сырный дух – крепким.

Деликатесные Рамболь, Фондю, о’Рэзен (с изюминками внутри), Шабцигер (с добавлением клевера), демократичные «Дружба» и «Волна». Сыр одного или нескольких сортов медленно плавят в котел с растительными жирами, консервантами, ароматизаторами, что не добавляет ему полезности. Это минус. Долгий срок хранения – плюс. Плавленый сыр часто бывает с разными наполнителями: пряностями, орехами, грибами, ветчиной.

Сырные блюда

Польза сыра

О том, что сыр питательный и легкий в потреблении продукт, полезный для здоровья, вам наверняка приходилось слышать. Это чистая правда. Он примерно на 1/3 состоит из белков, на 1/3 – из жиров, и на 1/3 – из воды, в «сухом остатке» - биологически активные органические соединения. К тому ж сохраняет все ценные свойства исходного продукта, да еще и в концентрированном виде. Так, в 100 г сыра протеинов, жиров, витаминов и микроэлементов столько, сколько в 1,25 л молока.

Сыр может заменить в рационе мясную пищу. Поэтому его так любят вегетерианцы и монахи – именно они изобрели рецепты саымых деликатесных сортов (Бри, Камамбер, Рокфор). Этот продукт поставляет организму необходимые белки – важный источник энергии и основной материал, из которого строятся упругие мышцы, здоровые клетки и ткани. Лакомый 200-грамовый кусочек полностью удовлетворит суточную потребность организма в животных белках.

Жирные кислоты, имеющиеся в сыре, снижают риск развития рака. Их содержание колеблется от 60 до 4 % в зависимости от сорта, а количество калорий – от пугающих 560 до вполне невинных 99. Однако ученые установили, что естественное брожение свежего молока влияет на жиры в лучшую сторону – только часть из них всасывается кишечником, остальная же выводится из организма. Так что, если боишься за фигуру – выбирай низкокалорийный нежирный сыр типа Домашнего или Коттедж.

Витамины группы В – неистощимый источник энергии, ухоженный вид, здоровая нервная система.

Витамин А отвечает за омоложение кожи.

Витамин D помогает организму усвоить минералы.

Цинк стимулирует сексуальную активность.

Фосфор обеспечивает нормальную работу мышц.

Кальций – жизнь без переломов и кариеса. Если его запасы тают, то организм в отместку начинает вырабатывать гормон кальцитриол, который способствует росту жировых тканей, утверждают исследователи из университета Теннесси.

Тирамин. Присутствие в замечательном продукте этой аминокислоты – всего лишь досадный побочный эффект. У некоторых от тирамина может разболеться голова. Причем, чаще всего, подобная реакция сопровождает твердые, хорошо выдержанные сыры, например, Чеддер. К счастью, «сырная мигрень» - медицинский раритет.

А вот их как раз нет. И сахар, несмотря на сладковатый привкус, присущий многим сортам, также отсутствует. Кисломолочные бактерии отлично справляются с молочным сахаром, перерабатывая его в молочную кислоту.

Блюда с сыром

И, напоследок – несколько рецептов блюд французской кухни, главным ингредиентом которых является сыр.

Ингредиенты:

90 г. просеянной муки
180 г. воды
120 г. твердого сыра (во Франции чаще используют сыр Tomme de Savoie)
45 г. маргарина
2 яйца средней величины
1 столовая ложка молока
соль, белый перец

Приготовление: 15 мин
Время выпечки: 25 мин

Разбейте яйца в две отдельные плошки. При этом отделите от желтка второго яйца примерно третью часть в блюдце. Измельчите сыр на крупной терке. Налейте в кастрюлю воду, посолите и поперчите. Добавьте маргарин кусочками. Поставьте на огонь. Когда маргарин растопится, снимите кастрюлю с огня и всыпьте в нее просеянную муку (всю сразу). Быстро перемешайте деревянной ложкой. Снова поставьте кастрюлю на огонь и продолжайте помешивать тесто в течение 4-5 минут, не давая ему прилипать к стенкам. Снимите кастрюлю с огня. По очереди влейте яйца, затем засыпьте сыр. Смажьте маслом и посыпьте мукой противень. Разделите тесто на 12 частей и разложите на противне. Добавьте в оставшийся желток 1 ложку молока, размешайте и обмажьте кусочки теста, чтобы они подрумянились. Поставьте в духовку, нагретую до температуры 210 градусов на 25 минут. Затем выключите духовку и приоткройте крышку духовки, чтобы шарики остывали постепенно.

Ингредиенты:

400г сыра морбье (можно заменить любым пресс-сыром)
1 длинный французский батон-багет
1 литр молока
6 яиц
30г сливочного масла
щепотка молотого сладкого красного перца
щепотка тертого мускатного ореха
соль, перец

Разрежьте сыр и хлеб на тонкие ломтики. Смажьте маслом форму. Уложите слоями хлеб и сыр. Отдельно взбейте яйца, постепенно влейте кипящее молоко. Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех и паприку. Залейте этой смесью шарлотку. Через 10 минут, когда хлеб набухнет, бросьте сверху несколько кусочков сливочного масла и поставьте в горячую духовку (210 градусов) на 40 минут.

Ингредиенты:

1,5 кг картофеля
600 г. сыра канталь (альтернативой может быть любой пресс-сыр)
3 ст. ложки сметаны
1 зубчик чеснока
75 г. сливочного масла
соль, перец

Сварите очищенный картофель в подсоленой воде. Слейте воду, сделайте пюре. Добавьте сливочное масло, поставьте на медленный огонь, перемешайте. Введите толченый чеснок, постепенно добавьте измельченный сыр. Перемешайте лопаточкой, не снимая с огня. Добавьте сметану, соль и перец. Продолжайте размешивать до загустения. Подавайте на горячих тарелках с жареной колбасой или жарким из свинины.

Станислава ЛЕНИНА

Сырное суфле: пошаговый рецепт с фото!
Волшебный мир сыров
Для теплого вечера: вино, сыр и фондю
Самый вкусный сыр в мире: какой?
Маринованный сыр моцарелла: готовим вместе!