Свежая рыба: выбираем и готовим

   Рыба была основной пищей наших предков, и это вполне объяснимо, ведь в рыбе содержатся многие необходимые организму вещества: витамины А и D, кальций, йод, фтор, медь, цинк.

Белок рыбы наш организм усваивает значительно быстрее и легче, чем белок мяса, и именно в ней содержатся ненасыщенные жирные кислоты, которые так необходимы для правильного обмена веществ.

Поэтому, если вы хотите быть здоровыми, укрепить иммунитет, иметь красивую кожу, зубы и ногти, чаще включайте в свой рацион рыбные блюда.

Сегодня Pаssion.ru расскажет, как выбрать свежую рыбу, раскроет секреты ее приготовления и поделится рецептами полезных и вкусных рыбных блюд.

Секреты приготовления рыбы

Чтобы не ошибиться с выбором рыбы, необходимо обратить внимание на ее запах, упругость и цвет.

Рыба имеет естественный запах, присущий тому или иному виду, например, речная рыба пахнет сильнее морской. Запах тины можно отбить в процессе приготовления.

Жабры должны быть ярко-красными или светлее, главное, чтобы они не имели коричневатый, серый или зеленоватый оттенки.

Глаза рыбы чистые и выпуклые, у плохой рыбы они мутные и запавшие.

Тушка свежей рыбы упругая, плотная, при надавливании быстро восстанавливает форму.

Чешуя яркая, блестящая, плотно прилегает к тушке.

Чем труднее мясо отделяется от костей, тем свежее выбранная рыба.

При погружении в воду свежая рыба сразу опускается на дно.

Уха и солянка

Даже при простой кулинарной обработке правильно выбранная рыба очень вкусная, а если знать некоторые секреты ее приготовления, то можно сделать ее по-настоящему восхитительной.

Прежде всего, нужно отбить запах тины, присущий некоторым видам рыб. Для этого промойте выпотрошенные тушки в холодном крепком соляном отваре, а при приготовлении используйте больше укропа.

Рыбу, в отличие от другого мяса, не нужно долго варить, ведь в ней содержится больше соков, она более «водянистая» и рыхлая.

Однако слишком короткая тепловая обработка может быть чревата заражением гельминтами, поэтому перед приготовлением стоит подержать рыбу в воде с лимонным соком, кислым вином или винным уксусом.

Мясо рыбы нежное, при жарке быстро распадается, поэтому к рыбе применяют различные кляры и тестовые покрытия.

По этой же причине лучше запекать рыбу целиком, прямо в чешуе, хорошо посыпав солью, особенно плоские виды - лещи, подлещики.

Считается, что рубленый фарш из рыбы вкуснее, чем приготовленный при помощи мясорубки.

Пресноводную рыбу можно готовить вместе с головой, особенно вкусной получается уха из такой рыбы. А вот у морской рыбы голову необходимо удалять, так как в ней могут находиться вредные вещества, а вкус блюда сильно проиграет.

Великолепно дополняют рыбные блюда различные соусы: томатный, сливочный, грибной и другие.

Заливное и паштеты

Свежая рыба всегда ассоциируется с ухой, поэтому нельзя не остановиться на рецепте этого вкусного и полезного первого блюда. Для ухи можно использовать окуня, осетра, стерлядь, судака, леща, налима, пескаря, плотву, щуку.

Для солянки подходит любая свежая рыба, главное, чтобы она была не очень костлявой и не слишком мелкой.

Уха с перловой крупой

Свежая рыба (треска, ставрида, макрусус) - 400 г,
Лук репчатый - 2 шт.,
Морковь - 1 шт.,
Корень петрушки - 1/2 шт.,
Зелень,
Соль, перец.

Рыбу подготовить, залить водой, добавить корень петрушки и специи и отварить.

Рыбу вынуть, бульон процедить, всыпать перловую крупу и мелко нарезанную морковь, поставить на огонь и варить до готовности. Подать уху с рыбой и зеленью.

Солянка рыбная

Рыба - 500 г,
Соленые огурцы - 4 шт.,
Лук репчатый - 1 шт.,
Томатная паста - 2 ст. ложки,
Масло - 2 ст. ложки.

Отделить филе от головы и костей, сварить из них бульон.

Лук очистить, нашинковать и поджарить с маслом прямо в кастрюле, добавив томатную пасту, положить туда кусочки рыбного филе, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, лавровый лист, залить горячим бульоном, посолить, поперчить и варить 10-15 минут.

Перед подачей на стол можно добавить в солянку зелень и кружочки лимона.

Горячие блюда

Закуски из рыбы актуальны и в будни, и в праздники, особенно хорошо они сочетаются с хреном, соленьями и маринадами.

Для приготовления заливного лучше выбрать мясистую рыбу с белой мякотью, без мелких межмышечных костей. Хорошо подойдут для таких блюд налим, хек, треска, морской окунь, нототения, ставрида.

Заливное «Морские дары»

Филе ставриды - 300 г,
Морская капуста - 4 ст. ложки,
Морковь - 1 шт.,
Яйца (белок) - 2 шт.,

Лук репчатый - 1/4 шт.,
Лавровый лист - 5 шт.,
Желатин - 1 ч. ложка,
Перец, соль.

Рыбу разделать, отварить в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением лаврового листа, перца, лука и моркови, рыбу и овощи вынуть. Бульон процедить, растворить в нем желатин.

Мясо ставриды отделить от костей, яйца отварить. Рыбу, морскую капусту, морковь и яичные белки мелко порубить, перемешать и разложить по формочкам. Залить продукты подготовленным бульоном, дать застыть.

Паштет из хека

Филе хека - 400 г,
Сливочное масло - 100 г,
Морковь - 1 шт.,
Лук репчатый - 1 шт.,
Томатная паста - 1 ч. ложка,
Соль.

Филе хека без кожи и костей отварить в небольшом количестве воды, вынуть из бульона, охладить и пропустить через мясорубку. Овощи мелко нарезать, жарить в небольшом количестве сливочного масла, добавить томатную пасту и охладить.

Рыбу еще раз пропустить через мясорубку вместе с обжаренными овощами. Добавить в массу размягченное сливочное масло и хорошо перемешать.

Для блюд, приведенных ниже, можно использовать карпа, сома, сазана или толстолобика. В качестве гарнира отлично подойдет отварной или жареный картофель, рис, свежие овощи.

Рыба под ореховым соусом

Рыба - 1 кг,
Очищенные грецкие орехи - 1/2 стакана,
Масло сливочное - 1 ст. ложка,
Репчатый лук - 1 шт.,
Мука пшеничная - 1 ч. ложка,

Чеснок - 2 зубчика,
Уксус 3% - 1 ст. ложка,
Вода - 1 стакан,
Петрушка,
Соль, перец.

Рыбу подготовить, нарезать на куски, уложить в кастрюлю, залить небольшим количеством подсоленной воды и отварить в течение 20 минут. Приготовить соус: лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле.

Муку растворить в стакане воды, добавить к луку. Затем ввести в соус толченый чеснок и толченые грецкие орехи. В соус добавить укус и зелень петрушки.

Рыбу залить горячим ореховым соусом и подавать.

Рыба в сметане

Рыба - 1 кг,
Сметана - 1 стакан,
Репчатый лук - 2 шт.,
Пшеничная мука,
Сливочное масло - 3 ст. ложки,
Соль, перец.

Рыбу подготовить, нарезать на небольшие куски, посолить, поперчить, нарезать на небольшие куски, панировать в муке и обжарить с двух сторон в сливочном масле до румяной корочки. Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить до полуготовности.

Форму смазать маслом, уложить рыбу, сверху обжаренный лук, залить сметаной и запекать в духовке до готовности.

А какие блюда из свежей рыбы готовите вы?