5 рецептов блюд с копченостями

Гороховый суп в буханке

от ресторатора Максима Горячева, квест-кафе "Кусочки"

Вам понадобится:

• желтый колотый горох — 100 г
• горох нут — 50 г
• говяжий бульон
• картофель — 50 г
• морковь — 30 г
• лук репчатый — 1 шт.
• лавровый лист
• охотничьи колбаски — 50 г
• копченая куриная грудка — 50 г
• буханка черного хлеба — 1 шт.
• масло сливочное
• горбуша
• чеснок — по вкусу
• петрушка

Приготовление:

Приготовить говяжий бульон. Берем отборный желтый колотый горох, горох нут и замачиваем на три часа. Варим на медленном огне в говяжьем бульоне колотый горох до однородной массы. Добавляем картошку и морковку, нарезанную кубиками, варим вместе с целой луковицей и лавровым листом, которые в конце удалим.

Отдельноотвариваем нут, чтобы он сохранил форму и добавляем в самом конце. Далее обжариваем охотничьи колбаски, разрезав их вдоль пополам с копченой куриной грудкой.

Из буханки черного бородинского хлеба вырезаем всю мякоть, обжигаем в печи изнутри, смазываем маслом, наливаем в буханку суп, сверху выкладываем обжаренные копчености.

Горбушу, нарезанную раннее, обжигаем до хрустящей корочки и натираем чесноком, посыпаем свежей петрушкой — готово!

Гурманская плескавица

от шефа сербского ресторана «Никола Тесла»

Вам понадобится:

• мясо — 225 г(говядина — 75 г, телятина — 75 г, свинина — 75 г)
• смесь перцев (молотая) — по вкусу
• соль — по вкусу
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• сыр гауда — 10 г
• копченый говяжий пршут — 7 г
• масло растительное

Приготовление:

Лук мелко режем, чеснок продавливаем и добавляем к фаршу из говядины, свинины и телятины. Соотношение мяса в фарше зависит от ваших вкусов, классический вариант — 50/50.

Фарш еще раз пропускаем через мясорубку или пробиваем в блендере до однородности. Добавляем соль и перцы и хорошо вымешиваем.

Режем сыр на мелкие кубики, режем на мелкие кусочки пршут. Замешиваем в фарш сыр и пршут. Формируем плоскую котлету, толщиной около 1-1,5 см, на поверхности, смазанной растительным маслом. Обжариваем котлету с двух сторон на гриле.

Подавать с жареным картофелем.

от шеф-повара Кирилла Рубанова, ресторан «Ботик Петра»

Вам понадобится:

• филе форели горячего копчения — 300 г
• сливочный сыр — 100 г
• жареный фундук — 50 г
• сок лимона — 15 г

Приготовление:

Отделяем рыбу от костей, режем на мелкие кусочки. Перемалываем филе, сливочный сыр и сок лимона в блендере до однородной массы. Посыпаем сверху молотым жареным фундуком.

Салат с копченой скумбрией

от шеф-повара Павла Колесник, ресторан «Тажин»

Вам понадобится:

• свекольный лист — 25 г
• яйцо перепелиное — 2 шт
• фасоль отварная — 42 г
• шпинат свежий — 25 г
• огурец корнишон — 52 г
• свекла запеченная п/ф — 82 г
• скумбрия г/к п/ф — 105 г
• соус

Приготовление:

Свекольный лист и свежий шпинат рвем, если крупный. Добавляем фасоль, огурец, свеклу и заправляем соусом, выкладываем на тарелку горкой, по краям укладываем кусочки филе рыбы, берем два яйца, разрезаем каждое яйцо пополам и украшаем салат.

Соус: смешиваем дижонскую горчицу, мед цветочный, растительное масло и соевый соус.

от шеф-повара Павла Атаманова, Ресторан Il FORNO на Остоженке

Вам понадобится:

• cпагетти — 80 г
• копченая свинина (бекон) — 65 г
• сливки 35% — 70 мл
• вино белое — 15 мл
• пармезан — 20 г
• оливковое масло для жарки — 10 г
• яйца куриные — 2 шт.
• куриный бульон — 70 мл
• соль, свежемолотый черный перец — по 2 г
• петрушка для украшения

Приготовление:

Для приготовления соуса желтки отделить от белков, далее желтки смешать со сливками, куриным бульоном и натертым на мелкой терке пармезаном. Бекон нарезать произвольно, обжарить на оливковом масле, влить вино и выпарить. Добавить в сковороду отваренную до состояния аль денте пасту и влить готовый соус. Постоянно помешивать, дать соусу загустеть на среднем огне. При подаче посыпать петрушкой и тертым пармезаном.

Секрет от шефа: чтобы вкус получился максимально ярким, нужно щедро добавить в соус свежемолотый черный перец.

Фото: архив ресторана, Анны и Аси Зверуськи