Рецепты царской России. Судак отварной по-французски с раками и лесными грибами

Ингредиенты: судак, петрушка, лук-порей, морковь, репчатый лук, душистый перец, лавровый лист, зелень, 12-16 штук лесных грибов, 18 штук раков, сливочное масло, оливковое масло, мука, куриное яйцо, белый хлеб, сахар, лимон. Очистить судака (весом примерно 1,2 кг), посолить и оставить его на час. Сварить простой бульон из кореньев и пряностей. Залить рыбу кипящим бульоном и варить 15 минут. Остывшую рыбу отделить от костей , разрезать на небольшие порции, сложить на противень, пересыпая грибами (в идеале - припущенные или тушеные сморчки и рыжики), раковыми шейками. Приготовить соус: одну столовую ложку сливочного масла смешать со столовой ложкой муки, развести бульоном из-под рыбы, выжать сок одного лимона, добавить чайную ложку сахара. Вскипятить. Вбить два куриных желтка. Процедить соус. Полить соусом рыбу в противне, посыпать сухарями или белым хлебом, сбрызнуть оливковым маслом, и поставить в духовку на 15 минут. Как только соус начнет подниматься, сразу же подавать, пока не свернулись яйца. Историческая справка: Судак распространён довольно широко в пресных водоёмах Восточной Европы и Азии, встречается в реках бассейнов Балтийского, Чёрного, Азовского морей, Каспия, Аральского моря, озёр Иссык-Куль и Балхаш, также в других озёрах и опреснённых участках. По официальным данным встречаются особи длиной более метра и массой до 10—15 кг. Существуют экземпляры и более крупных размеров.