Аморетки** – отварной костный мозг. Брез** – мясной жир, который снимают вместе с пеной с поверхности бульона. Бульи** – вареная говядина. Винные ягоды**– инжир. Гарнец** – старая русская мера сыпучих веществ, равная 3,28 л (¼ ведра, 12 стаканов). Горчица сарептская** – английская или черная. Гуммиарабик** – смола коры акации. Земляная груша** – топинамбур, корнеплод. «Испанский ветер», или туроны** – разновидность безе. Каплун** – кастрированный петух. Коландра** – Сulandro (лат.) – синеголовник пахучий, пряность, родственник кориандра. Консоме** – чистый бульон. Коринка** – мелкий темный изюм. Кошениль** – натуральный пищевой краситель красного цвета. Кремертатор** – винный камень. Лабардан** – норвежская соленовяленая треска. Ланспик** – студень без желатина. Льезонирование** – сгущение с использованием желатина, крахмала, агар-агара или яиц. Масло пармезанское** – оливковое масло с добавлением сыра пармезан. Мараскин** – сорт вишневого ликера. Муравленый горшок** – глазурованный керамический сосуд. Мускатный цвет– мацис** – изысканная пряность из цветов мускатного ореха. Осьмушка** – ⅛ меры веса (русского фунта). Пеклеванный хлеб** – ржаной хлеб. Пирожки в раковинах** – пирожки из слоеного или заварного теста, с различной мясной начинкой, подаются в раковинах моллюсков или специальной посуде. Померанец** – розовый грейпфрут. Пулярка** – от фр. Poule – курица. Рыбий клей** – желатин из рыбных отходов. Смоленская крупа** – гречневый продел. Снеток** – мелкая пресноводная вяленая рыба. Трагант** – загуститель теста, замена агар-агара. Трибулька** – зеленый лук. Флердоранж** – цветы грейпфрута. Франкфуртский порошок** – разрыхлитель теста. Чернушка** – черный тмин или римский кориандр Шампиньонная эссенция** – настой из шампиньонов. Шептала** – курага. Шлем** – перловое или рисовое пюре. Шрек** – почечный жир. Штоф** – старая русская мера жидкости, равная 1,23 л (/10 ведра), а также бутыль такой же меры.
