Рак
Жареная рыба с салатом
картофель - 1 кг
мойва - 1,5 кг
сок 1/2 лимона
яйцо - 3
молоко - 75 г
мука пшеничная - 125 г
зелень петрушки - 1 пучок
масло растительное - 7 столовых ложек
помидоры - 250 г
лук-порей - 1 стебель
уксус 3%-й - 3 столовые ложки
сахар - щепотка
перец молотый
соль
каперсы - 1 столовая ложка.
Картофель сварите в мундире и очистите. Мойву разделайте на филе без костей, сбрызните лимонным соком и посолите. Для кляра взбейте яйца, молоко и 75 г муки, добавьте рубленую петрушку. Кусочки филе сначала обваляйте в муке, затем обмакните в кляр и обжарьте в половине нормы масла по 5 минут с каждой стороны.
Помидоры нарежьте дольками, белую часть лука-порея и картофель —кружочками, перемешайте. Уксус слегка подогрейте, посолите, поперчите, добавьте сахар, перемешайте и постепенно влейте оставшееся масло. Прогрейте, помешивая. Добавьте каперсы. Залейте овощи приготовленным маринадом и подайте с жареной рыбой.
Мраморный кекс
мука пшеничная - 200 г
масло сливочное или маргарин - 200 г
сахар - 200 г
яйцо - 4 шт.
разрыхлитель для теста для теста - 1 ч. ложка
какао-порошок - 2 ст. ложки
корица молотая - 1 ч. ложка
маргарин для смазывания - 1 ст. ложка
сахарная пудра - 1 ст. ложка
цедра 1 лимона
сухари панировочные.
Масло или маргарин взбить с сахаром до белой пышной массы, добавить по одному яйца, тертую цедру, затем муку, смешанную с разрыхлителем, и хорошо перемешать. Разделить тесто пополам, в одну часть подмешать какао-порошок и корицу. Форму для кекса смазать маргарином, посыпать сухарями и выложить в нее слоями темное и светлое тесто. Выпекать 25–30 минут при 210 °С, накрыв форму влажным пергаментом, затем снять бумагу и выпекать кекс еще 20 минут. Кекс охладить, выложить из формы и при подаче посыпать сахарной пудрой и цедрой лимона.
Лев
Мясо свинины в желе
рулька свиная - 1 шт. (около 1 кг)
семена фенхеля - 5 г
семена китайского ясеня - 10 г
черемша мелко нарезанная - 15 г
имбирь молотый - 2 ч. ложки
корица молотая - 2 ч. ложки
соль - 5 ст. ложек
зелень петрушки.
Свиную рульку хорошо промыть, разделать и удалить кость. Шкурку проткнуть в нескольких местах поварской иглой, мясо натереть солью и черемшой, добавить имбирь, корицу, фенхель и семена китайского ясеня. Выдержать в закрытой посуде при комнатной температуре в течение 10–12 часов. Маринованное мясо промыть, залить небольшим количеством воды, довести до кипения, варить на слабом огне 2 часа.
Готовое мясо переложить в глубокую форму, залить процеженным бульоном так, чтобы жидкость полностью его покрыла, и поставить в холодильник до застудневания. Перед подачей нарезать мясо ломтиками, уложить на блюдо и оформить зеленью.
«Грибки»
шампиньоны свежие - 150 г
ветчина - 50 г
соус майонез с желе - 50 г
масло сливочное - 1 ст. ложка
перец черный молотый - по вкусу
соль - по вкусу
салат - листья
помидоры - 3 шт.
яйцо вареное - 6 шт.
Яйца очистите, разрежьте, желтки выньте и натрите на терке. Грибы для фарша обжарьте на масле вместе с нарезанной ветчиной, добавив соль и перец. Остудите, добавьте желтки и перемешайте. Помидоры разрежьте пополам, удалите часть мякоти и посолите.
Белки яиц наполните фаршем и расставьте вертикально на листья зеленого салата. Помидоры выложите на яйца в виде шляпок, сверху нанесите точки из майонеза с желе.
Апельсиновый торт с миндалем
сахар - 2 стакана
цедра апельсиновая - 1 ч. ложка
яйцо - 2 шт.
мука пшеничная - 3/4 стакана
молоко - 1 ст. ложка
масло сливочное - 170 г
сахарная пудра - 1 1/2 стакана
сок апельсиновый - 1 ст. ложка
миндаль - 85 г.
Взбейте по одному яйца с сахаром и апельсиновой цедрой до образования пышной массы, всыпьте муку и добавьте молоко. Разделите тесто на две равные части, сначала выложите одну часть в смазанную маслом форму и выпеките в духовке при средней температуре до золотистого цвета, затем так же испеките оставшуюся часть теста. Выложите из форм и охладите.
Для крема очистите и слегка обжарьте миндаль. Взбейте масло, добавьте сахарную пудру и апельсиновый сок. Смажьте кремом коржи и поверхность торта. Оформите верх торта миндалем, боковую поверхность обсыпьте бисквитной крошкой.
Дева
Двухцветный рисовый пудинг
рис - 250 г
молоко - 1,25 л
масло сливочное - 30 г
шоколад - 100 г
сахар - 150 г
яйцо - 1 шт.
наливка вишневая - 100 г
корица молотая - 1 ч. ложка
сухари молотые.
Рис промойте несколько раз в холодной воде, залейте кипятком, проварите в течение 15 минут, откиньте, обсушите. Вскипятите молоко со сливочным маслом, всыпьте рис, сварите его до готовности и разделите на две части.
Одну часть риса соедините с натертым на терке и смешанным с 60 г сахара шоколадом, другую — с 60 г сахара и вишневой наливкой. В каждую часть подмешайте по половине яйца. В смазанную маслом и посыпанную сухарями форму выложите слоями поочередно шоколадный и вишневый рис. Запекайте пудинг в нагретой духовке в течение 15–20 минут. Готовый пудинг слегка охладите, выньте из формы и посыпьте оставшимся сахаром, смешанным с корицей.
Жареный лосось
лосось с кожицей - 400 г филе
масло растительное - 1 столовая ложка
огурцы небольшие - 1 шт.
йогурт натуральный - 200 г
чеснок - 1—2 зубчика
соль
перец черный
зелень укропа
лимон - для оформления
грибы - на гарнир.
Для цацики крупно порубите огурец. Посыпьте солью и хорошо размешайте. Пусть постоит примерно 20 минут. Слейте образовавшийся сок. Заправьте огурец йогуртом, приправьте толченым чесноком и черным перцем. Разрежьте рыбное филе на четыре порционных куска. Сделайте разрезы посредине, не разрезая кожу, и разверните так, чтобы получились бабочки. Кожа будет удерживать их от разделения.
Обмажьте филе небольшим количеством масла. Обжарьте с обеих сторон по 2 минуты. Выложите рыбу на теплые тарелки и украсьте укропом и ломтиками лимона. Подавайте с грибами и цацикой.
Жюльен из шампиньонов с сыром
шампиньоны - 400—500 г
сыр - 120—150 г
сметана - 6—8 ст. ложек
мука пшеничная - 1 ст. ложка
сок лимонный
соль.
Подготовленные шампиньоны нарежьте ломтиками и обжарьте на масле (1 столовую ложку масла оставьте). Для соуса на оставшемся масле обжарьте муку, слегка охладите, соедините со сметаной и хорошо перемешайте, затем доведите до кипения, заправьте лимонным соком и солью.
Грибы выложите в кокотницы и залейте приготовленным соусом. Сверху посыпьте тертым сыром и запеките в духовке. Подавайте жюльен горячим в кокотницах, поставив их на тарелочки.