Грибочки на вилочке

Решительно вступает в свои права осень, навевая грусть и заставляя отправляться на поиски позитива. И многие его видят в том, что именно осень дарит нам такое огромное богатство витаминов. Наверное, кто-то со мной не согласится, посчитав, что осень в этом смысле и сравниться даже не может с летом. Однако для нас важно то, что традиционные для нашего стола витаминные продукты дарит нам в первую очередь именно осень.

Здесь и разнообразные плоды (яблоки, груши, сливы), и сентябрьское обилие овощей (томаты, баклажаны, кабачки, белокочанная и цветная капуста, морковь), и бахчевые культуры (арбузы, дыни, тыквы), и поздние ягоды (облепиха, рябина, калина), и очередной урожай зелени… И, конечно же, грибы. Ведь именно по осени, в самый разгар «бабьего лета», многие отправляются на «тихую охоту», чтобы вернуться полными лукошками особых даров леса.

Для многих из нас осенний стол немыслим без картошечки с жареными грибами, а в зимний – без маринованного масленка или соленого груздя. Мы уверены, что это вкусно, полезно, сытно; мы используем грибы в пищу практически во всех случаях жизни, а потом… с ужасом хватаемся за голову и другие части тела, которые вдруг неожиданно начинают высказывать свое собственное отношение к этому «деликатесу».

И сейчас я не веду речь о грибах ядовитых или так называемых «условно-съедобных». Их вред очевиден, и, думается, нет смысла лишний раз убеждать кого-то, что мухомором вряд ли стоит закусывать стопочку. Однако и грибы, которые мы привыкли считать съедобными (а их в России насчитывается более двухсот видов) и на основе которых иногда даже пытаемся выстраивать какие-то диеты, очень часто могут нанести существенный вред здоровью.

На первый взгляд кажется, что я несколько преувеличиваю. Действительно, грибы очень богаты азотистыми веществами (в том числе белками) и по своему химическому составу очень близки к мясу – в частности, содержат много лецитина, которым отмечены именно продукты животного происхождения. А в некоторых грибах (скажем, в моховиках) содержится столько же никотиновой кислоты, сколько содержит, пожалуй, лишь диетическая говяжья печень. Добавьте еще к этому сочетание витаминов В1, В2, D и PP, а также настоящие «залежи» минеральных солей (например, по количеству фосфора некоторые виды грибов можно сравнить лишь с рыбой) и может показаться, что перед нами настоящее пищевое чудо.

Так да не совсем так. Ведь наравне со всем этим витаминным богатством грибы содержат и такое необычное вещество, как… хитин, который больше нам известен, как строительный материал для «скелетиков» ракообразных и насекомых. И уже одно это создает огромные трудности для пищеварительного аппарата любого самого здорового человека. Что уж говорить о том, кто страдает хоть каким-то расстройством пищеварительной системы (а таких у нас сегодня подавляющее большинство даже среди очень молодых людей)?

Таким образом, грибы сразу же и навсегда следует исключать из рациона людей с заболеваниями печени, желчевыводящих путей, разнообразными панкреатитами, язвами желудка и двенадцатиперстной киски, почек. Даже те, кто не имеют никаких хронических заболеваний желудочно-кишечной системы и органов пищеварения, но тем не менее страдают частыми расстройствами, должны отказаться от даров леса, которые кажутся им такими вкусными деликатесами. Большое количество того самого хитина, грубых пищевых волокон, азотсодержащих экстрактивных веществ очень затрудняет переваривание.

И если уж вы не в силах устоять перед таким искушением (напоминаю еще раз: речь идет только о совершенно здоровых людях!), то отдайте предпочтение блюдам, приготовленным из шляпок грибов, так как в них меньше грубой клетчатки и они лучше перевариваются, а по вкусовым качествам ничуть не отличаются от своих других частей.

Второе важное правило – грибы надо сразу же готовить, их нельзя хранить в свежем виде (кроме замороженного в фабричных условиях) даже в холодильнике. Дело в том, что разделение на ядовитые и съедобные грибы является весьма условным. Токсины есть во всех грибах, различие лишь в их концентрации. Чем старше гриб или чем дольше он хранится в необработанном виде, тем больше и интенсивнее накапливаются токсины. И через некоторое время даже самый нормальный, казалось бы, гриб может оказаться смертельной отравой, чему есть уже немало примеров в жизни.
Более того, вопреки стойкому мнению, что маринованный грибок на вилочке является лучшей закуской под стопку водочки, в некоторых из грибов содержатся токсины, которые растворяются именно в спирте. И поэтому при сочетании этих веществ возникают тяжелейшие отравления. Кстати, на этом эффекте построены некоторые методики борьбы с алкоголизмом…
Тем не менее, не следует видеть в грибах только врага. Многие из них обладают целебными свойствами, о чем прекрасно знали наши предки, используя их в знахарских рецептах. Например, они являются прекрасным источником антибиотиков (шампиньон, масленок и другие). Приготовленные из них экстракты оказывают действие, сходное с левомицетином, стрептомицином. Некоторые виды распространенных в России грибов обладают таким мощным фитонцидным эффектом, что способны воздействовать даже на возбудителей туберкулеза. А в широко известных дождевиках специалисты сегодня видят большой потенциал в качестве противоопухолевого средства.

А вот и несколько наших рецептов:

ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ

Продукты:
1 кг капустных листьев,
500 г грибов,
150 г растительного масла,
200 г лука,
150 г риса,
соль,
черный и красный перец по вкусу.

Подготовленные грибы пропустить через мясорубку или мелко нарезать и протушить в жире. Кочан капусты разделить на отдельные листья, обдать кипятком, жесткие капустные черешки вырезать На разогретой с жиром сковороде поджарить мелко нарезанный лук и, когда он сделается мягким, добавить рис, тушеные грибы, соль, красный перец. Смесь переложить в кастрюлю, влить 0,5 стакана воды и варить, пока рис не впитает в себя всю воду. После этого снять кастрюлю с огня, добавить черный перец и перемешать. На каждый капустный лист положить приготовленный фарш, завернуть в виде колбаски, уложить рядами в кастрюлю, сверху придавить тарелкой, залить грибным отваром и варить на слабом огне до готовности.

ГОВЯДИНА С ГРИБАМИ

Продукты:
1 кг. говядины,
3 -4 столовые ложки жира,
150 г. сала,
500 г. свежих грибов,
15 - 20 горошин черного перца,
соль,
зелень петрушки.

Говядину нарезать кусками и обжарить в жире, посолить, поперчить. Дно кастрюли выложить тонкими ломтиками сала, на него положить мясо, сверху очищенные и промытые грибы (крупно нарезанные, а мелкие - целиком). Влить 2 стакана горячей воды, добавить черный перец горошком, посолить и довести до готовности на слабом огне, плотно закрыв крышкой.

СУП С ЛИСИЧКАМИ

Продукты:
600 г картофеля,
100 г моркови,
50 г сельдерея,
100 г репчатого лука,
6 ст. ложек растительного масла,
1,2 л куриного бульона,
1 лавровый лист,
соль, молотый черный перец,
50 г лука-порея,
350 г лисичек,
2 яичных желтка,
50 мл жирных сливок,
2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки.

Картофель, морковь, сельдерей и лук мелко нарезать и обжарить в 2 ст. ложках масла. Залить бульоном, добавить лавровый лист, соль, перец и тушить 20 минут на слабом огне. Лук порей нарезать маленькими ромбами. Лисички обжарить в оставшемся растительном масле. Посолить, поперчить. Вместе с луком-пореем добавить в суп. Варить еще 15 минут на слабом огне. Желток смешать со сливками и петрушкой и вылить в суп.