Оленина с кремом из капусты и пирожным «картошка»
Вам понадобится:
- Оленина — 150 г
- Крем-капуста — 40 г
- Соль, тростниковый сахар — по вкусу
- Пирожное «картошка» — 60 г
- Чипс из капусты — 1 шт.
- Зеленое масло — 5 г
Пирожное «картошка»:
Основа:
- Мука — 45 г
- Какао — 10 г
- Зола — 2 г
- Масло сливочное — 90 г
- Соль — 2 г
- Перец — 2 г
Начинка:
- Вино красное — 20 г
- Какао — 10 г
- Сгущенное молоко — 60 г
- Сливки 33%-ные — 20 г
- Пудра сахарная — 15 г
- Соль — 5 г
- Молоко кокосовое — 20 г
Крем-капуста:
- Капуста — 200 г
- Соль, сахар — по вкусу
- Масло сливочное — 40 г
- Вино белое — 20 г
- Сливки 33%-ные — 40 г
Приготовление:
Смешать все ингредиенты для основы пирожного и запечь при 180 градусах в течение семи минут. Далее смешать ингредиенты для начинки, ввести в основу и слепить пирожное. Сделать капустный крем: обжарить, ввести сливки, протомить, пробить в термомиксе, перетереть и довести до подходящего вкуса. Оленину обжарить на растительном масле до прожарки rare (обжаренное, но красное, с кровью), затем искупать в сливочном масле до прожарки medium-rare (уходит кровь). Подавать с кремом из капусты, пирожным «картошка».
Филе миньон
Вам понадобится:
- Филе миньон — 200 г
- Масло ароматное — 15 г
- Соль — 2 г
- Перец — 1 г
- Тимьян — 2 г
- Креветка — для украшения
Для соуса пери-пери:
- Масло виноградных косточек — 180 мл
- Чеснок — 32 г
- Лимонный сок — 80 мл
- Паприка копченая — 12 г
- Перец кайенский — 3 г
- Уксус винный красный — 10 г
- Перец чили свежий — 10 г
- Перец болгарский — 470 г
- Имбирь молотый — 8 г
- Соль — 5 г
- Эстрагон — 12 г
- Сахарный песок — 5 г
Приготовление соуса:
Перец запечь в хоспере, очистить от семян и кожицы. Остудить и нарезать ломтиками. Все ингредиенты соединить и пробить в блендере. Процедить.
Далее готовим миньон. Взять филе миньон, смазать ароматным маслом, посолить, поперчить. Обжарить в хоспере до нужной прожарки. После чего закрыть фольгой и дать настояться три минуты.
Креветку раскрыть, посолить, поперчить, обжарить в хоспере. Выложить на тарелку соус пери-пери и готовый филе миньон, сбрызнув ароматным маслом сверху. Украсить веткой тимьяна.
Приятного аппетита!
Фото: архив ресторанов