Три важных совета по выбору, чистке и приготовлению рыбы от шеф-повара ресторана «Чугунный мост» Александра Голубчикова. Как покупать Здесь логика проста: лучше живую, чем мертвую, лучше целиком, чем частями. Впрочем, можно покупать и замороженную, и разделанную на части, и лежащую на льду — на технологии шоковой заморозки вообще держится вся система добычи морской и океанической рыбы, и никто не жалуется, даже японцы. Покупайте рыбу в приличном месте — в солидном магазине, в рыбной лавке, хозяина которой знаете лично и давно, на рынке, где товар явно не залеживается; кроме того, предмет покупки надо как следует осмотреть и понюхать. Покупаете рыбу охлажденную? Она должна дожидаться вас при температуре не выше + 1 градуса, то есть лежать на свежем сухом льду или в витрине-холодильнике с хорошо видимым термометром. Если покупаете рыбу замороженную, то на ней не должно быть «ожогов» от заморозки — они выглядят как пятна известковой побелки, а слой ледяной глазури должен быть очень тонким. Больше доверяйте своему впечатлению — качественная рыба пахнет морем или рекой, а никак не «рыбой», и выглядит хорошо: на ней нет ни пятен, ни разрывов, кожа блестит, жабры ярко-красные, а глаза ясные.Еще нюанс: берете филе — лучше, если с одной стороны оно будет на коже — так реально догадаться, что за рыбу вы все же покупаете. Как чистить Еще одно преимущество покупки рыбы в приличном месте: вам ее обязательно почистят и не возьмут за это ни копейки. Впрочем, при некотором опыте чистка рыбы не представляет особой проблемы. Необходимо иметь хорошие ножи. В идеале — так называемый «шефский», «коготь» и нож для снятия филе. Все это продается в любом специализированном магазине товаров для кухни. Также вам пригодятся острые ножницы для рыбы и специальные скребки для чешуи — при случае купите, они здорово облегчают жизнь. Теперь поэтапно:Лайфхак:**_ чтобы избавиться от чешуи при отсутствии специальных ножей, используйте терку. Лучше всего она снимает «рыбий мех» с немного замороженной тушки. «Наденьте» трапециевидную четырехстороннюю терку на руку — и скребите!Когда с чешуей будет покончено, рыбу надо будет выпотрошить. Надрез надо сделать на брюхе, от жабр до анального отверстия, но ни в коем случае не прорезая слишком глубоко — чтобы не задеть желчный пузырь. Затем извлеките внутренности (осторожно: если желчный пузырь порвется, рыбу придется выбросить — эту горечь ничем не смоешь). Осмотрите внутренности: если обнаружите икру или молоки, отделите их, потом приготовите (можно засолить или пожарить). Загляните внутрь рыбы и тщательно соскребите внутренности, приставшие к костям.Лайфхак:**_ если у вас не поднимается рука забить живую рыбу, положите ее на пару часов в морозилку. Разделать рыбу на филе с кожей очень просто. Возьмите тушку левой рукой у основания хвоста и поднимите над столом. В правую руку возьмите нож для снятия филе, сделайте им небольшой надрез у хвоста, а затем, двигаясь от основания ножа к его кончику и плотно прижимая клинок к хребту, срежьте филе. Точно так же снимите второе филе на коже. Ничего удобнее еще не придумано — кожа не дает приготовленному филе распадаться на волокна.Как готовить Варим бульон. С бульоном все понятно: положите в холодную воду плавники, хвост и голову без жабр, добавьте очищенную луковицу, морковку, зелень (лучше всего сделать из нее букетик и связать ниткой — так будет удобнее доставать зелень из готового бульона). Вариант — пара веточек укропа, веточка петрушки, лист лаврушки и лист лука-порея. Поставьте на сильный огонь. Когда закипит, убавьте огонь до минимума и продолжайте готовить еще полчаса. Готовый бульон процедите через сито и охладите (можете разлить его по порционным формам и заморозить). Когда дойдет дело до супа, просто разогрейте бульон до кипения, отварите в нем сначала овощи, а потом добавьте нарезанное рыбное филе, приправьте по вкусу и снимите с огня — через пять минут будет готово, рыба дойдет до готовности на оставшемся тепле бульона. Варим рыбу. Таким же образом готовится отварная рыба. Только бульон в этом случае играет техническую роль и к столу не подается, поэтому его сильно приправляют, в том числе и такими яркими приправами, как свежий розмарин, тархун, чеснок и шафран, а также вливают немного белого сухого вина или белого винного уксуса для вкуса — за короткое время приготовления рыба возьмет ровно столько, сколько надо.Жарим филе. Чтобы пожарить филе на коже, слегка приправьте его солью и перцем, уложите в разогретую сковороду кожей вниз и готовьте, слегка прижимая ложкой. Затем переверните и обжарьте с другой стороны. Главное, не переготовьте: как только рыба начнет терять прозрачность, снимайте с огня. Рыба на пару. Если у вас нет пароварки, это не значит, что вы не сможете приготовить рыбу на пару. Возьмите кастрюлю и подходящий к ней по размеру металлический дуршлаг. Налейте в кастрюлю столько воды, чтобы дуршлаг не касался ее поверхности. Нагрейте воду до кипения, дуршлаг слегка смажьте растительным маслом, положите в него филе рыбы кожей вниз. Поместите дуршлаг с филе на кастрюлю с кипящей водой, накройте крышкой. Через 15-20 минут рыба будет готова. Запекаем рыбу. Разогрейте духовку до 200 градусов. Внутрь очищенной рыбы положите зелень и дольку лимона (или кусочек зеленого кислого яблока), натрите тушку солью и перцем с обеих сторон. Заверните тушку в двойной слой фольги, уложите на противень. Через 20 минут достаньте рыбу из духовки, дайте постоять пять минут, разверните фольгу — готово.Лайфхак:**_ чтобы рыба не пристала к фольге, ее можно смазать растительным маслом. Фото: Shutterstock Читайте также:**_ Первые блюда из рыбы Заливная рыба: секреты и рецепты Топ-25 блюд с рыбой
