Соленая карамель
От Павла Шубина, шеф-повара ресторана Food Embassy
Вам понадобится:
- Сливки — 180 мл
- Печенье — 140 г
- Паста арахисовая — 100 г
- Миндальные лепестки — 50 г
- Соленая карамель — 60 г
- Молоко — 50 мл
- Глюкоза — 50 г
- Масло сливочное — 125 г
- Сахар — 150 г
- Какао-порошок — 15 г
Ингредиенты для соленой карамели:
- Сахар — 200 г
- Соль — 5 г
- Сироп глюкозы — 20 мл
- Вода — 60 мл
Ингредиенты для зеркального покрытия:
- Соленая карамель — 250 г
- Желатин — 5 г
Приготовление:
Приготовить соленую карамель. Положить в сотейник сахар и соль, влить сироп глюкозы и воду. Довести до кипения. Отложить 1/3 часть карамели. В оставшуюся в сотейнике закипевшую карамель влить сливки, чтобы получился карамельный мусс. Перемешать. Приготовить хрустящий слой. Пробить в блендере печенье, арахисовую пасту, миндальные лепестки и 60 г соленой карамели. Приготовить шоколадные чипсы. Соединить молоко, глюкозу, сливочное масло, сахар и какао-порошок в кастрюльке или сотейнике и довести до кипения. Намазать полученную массу тонким слоим на силиконовый коврик и поставить запекаться в духовку, разогретую до 180 ℃, на шесть минут. Приготовить зеркальное покрытие. Желатин размочить в холодной воде и смешать с оставшейся соленой карамелью. Хрустящий слой разложить на дно формы и примять. Сверху налить карамельный мусс, дать застыть. Следующий слой — зеркальное покрытие. Дать застыть. Готовый десерт нарезать и украсить шоколадными чипсами.
«Орео™ Мэднесс»
От Михаила Коломацкого, шеф-повара ресторана Fridays
Вам понадобится:
- Печенье «Орео» — 40 г
- Сливочное масло — 1 ч. л.
- Мороженое ванильное — 120 г
- Сироп шоколадный — 1 ст. л.
Приготовление:
Печенье натереть на терке и смешать с растопленным сливочным маслом до однородной массы. На тарелке разместить кулинарный пергамент, сверху поставить кондитерское кольцо (d=8 см). В кольцо положить половину массы «Орео» с маслом, равномерно распределить по всей поверхности. На печенье в кольце выложить мороженое, а затем оставшееся печенье. Все аккуратно придавить. Поставить десерт вместе с кондитерским кольцом в морозильную камеру до полного замерзания (около часа). Достать пирожное из морозильной камеры, подождать пять минут и осторожно вытолкнуть десерт из кольца. Украсить шоколадным сиропом.
Фото: shutterstock.com, архив ресторанов