А вы знаете главный секрет приготовления блюд из говядины? Главное — правильно выбрать мясо. Рассказываем, как это сделать, и делимся вкусными рецептами! Секрет первый и главный: мясо должно быть свежим. Как это понять? При покупке обратите внимание на цвет жировых прослоек — они не должны быть желтыми, это говорит о том, что мясо старое. В норме цвет жира — кремовый. Посмотрите и на само мясо: слишком темный его цвет свидетельствует о плохом качестве. Вообще цвет мяса должен быть однородным, не слишком ярким. Приложите к мясу белую бумажную салфетку — если ярко-красные отпечатки имеются, такое мясо лучше не покупать, в норме цвет отпечатка должен быть бледно-розовым, а салфетка будет лишь слегка влажной. Разобрались? Приступаем! Говядина с овощами и чимичурриВам понадобится: говяжьи отбивные на ребрышках (одним куском) — 2,5 кг оливковое масло — 2 ст. ложки чеснок — 2 головки помидоры черри — 400 г спаржа — 8 шт. сладкая копченая паприка — по вкусу зеленый лук — 5 перьев петрушка — для украшения Для чимичурри: зеленый лук — 1 перышко (мелко порубить) оливковое масло extra virgin — 7 ст. ложек красный винный уксус — 2 ст. ложки орегано — 1 ст. ложка сухие хлопья перца чили — ½ ч. ложки чеснок — 1 зубчик (измельчить) цедра ½ лимона (мелко натереть) петрушка — 1 горсть (мелко порубить) соль и перец — по вкусу Приготовление: Приготовьте соус чимичурри, смешав все его ингредиенты в миске, посолите и поперчите. Если хотите добиться более однородной текстуры, пюрируйте все в кухонном комбайне, добавив еще немного оливкового масла. Соус можно приготовить за 12 часов и держать в холодильнике — просто перемешайте его и прогрейте до комнатной температуры перед подачей. Разогрейте духовку до 220 градусов. Разогрейте большую сковороду с тяжелым дном на сильном огне. Щедро натрите мясо солью, влейте в сковороду масло, выложите мясо и обжарьте со всех сторон до золотистой корочки. Разложите в форму для запекания половинки головок чеснока, выложите на них мясо и запекайте в духовке 1 час 40 минут. Переложите говядину на теплую тарелку, неплотно накройте фольгой. Удалите из формы, где запекалось мясо, жир, добавьте помидоры черри и спаржу, посыпьте паприкой. Запекайте 20 минут, пока овощи слегка не потемнеют. Выложите овощи на одну сторону большого блюда для подачи, посыпьте рубленым зеленым луком и петрушкой. Выложите мясо рядом, дополните соусом чимичурри в отдельной посуде и подавайте. Кувай тяу из говядиныВам понадобится: говяжье филе — 300 г, нарезать тончайшими ломтиками поперек волокон плоская толстая рисовая лапша — 250 г растительное масло — 3 ст. ложки чеснок — 5 зубчиков, мелко порубить лук-шалот — 6 шт., мелко нарезать корень имбиря — 20 г, тонко нарезать бобовые ростки — 500 г красный перец чили — 1 шт. кинза — несколько веточек Для маринада соевый соус — 2 ст. ложки устричный соус — 2 ст. ложки чаошаньское рисовое вино — 1 ст. ложка сахар — 1 ч. ложка кукурузный крахмал — 1 ч. ложка кунжутное масло — 1 ч. ложка Приготовление: Смешайте все ингредиенты для маринада в миске, выложите мясо и оставьте мариноваться минимум на 20 минут. Поместите лапшу в большую миску, залейте кипятком, оставьте на 5 минут, затем воду слейте. Разогрейте в воке половину растительного масла на среднем огне. Готовьте чеснок, шалот и имбирь, постоянно помешивая, 10 минут, до мягкости и золотистого цвета. Добавьте в вок лапшу и обжаривайте, помешивая, 4 минуты, пока она не потемнеет. Переложите в миску. Разогрейте в воке оставшееся масло на среднем огне, выложите мясо, влейте маринад и готовьте, помешивая, 2–3 минуты. Верните лапшу в вок, вмешайте бобовые ростки и обжаривайте еще 2–3 минуты, чтобы все ингредиенты были равномерно покрыты соусом. Подавайте сразу, посыпав листочками кинзы и ломтиками перца чили. Говяжья грудинка с красным виномВам понадобится: оливковое масло extra virgin — 2 ст. ложки говяжья грудинка — 1,5 кг, свернуть и перевязать лук-шалот — 12 шт., очистить томаты резаные — 1 банка (400 г) томатная паста — 2 ст. ложки сухое красное вино — 250 мл лавровый лист — 2 шт. корица — 1 палочка мускатный орех — на кончике ножа маслины — небольшая горсть сушеный орегано — 1 ч. ложка тимьян — несколько веточек красный винный уксус — 2 ст. ложки Приготовление: Разогрейте масло в скороварке или в кастрюле с тяжелым дном. Выложите грудинку и обжаривайте, переворачивая каждые пару минут, до золотистой корочки со всех сторон. Достаньте мясо из кастрюли. В ту же кастрюлю выложите шалот и чеснок, обжаривайте около 10 минут, пока они не станут мягкими и начнут менять цвет, затем добавьте остальные ингредиенты, кроме грудинки. Наполните наполовину банку из-под томатов водой и также влейте в кастрюлю. Посолите и поперчите. Прогревайте, помешивая, пока смесь не станет горячей и не начнет густеть. Верните в кастрюлю мясо, накройте крышкой, если это скороварка, убедитесь, что клапан закрыт. Готовьте на слабом огне 1 час 15 минут (или 2 часа, если не используете скороварку). Откройте клапан, а когда пар перестанет выходить, снимите крышку. Оставьте говядину на 10 минут «отдохнуть», прежде чем доставать из кастрюли. Мясо должно легко распадаться на волокна, если его разбирать с помощью двух вилок. Если оно недостаточно мягкое, продолжите готовить еще несколько минут. Разберите мясо на кусочки или подавайте целиком, дополнив восхитительным насыщенным соусом, выложенным поверх говядины.Фото: istockphoto.com, издательство «Эксмо»
