Скажите: «Сыр»! Сыр — универсальный продукт, который хорош и сам по себе, и как дополнение к блюдам любого уровня сложности — от горячего бутерброда до изысканных рецептов приготовления мяса и рыбы. У каждого сыра есть не только собственная гамма вкусовых оттенков, но и удивительная история создания, особые традиции изготовления, а также свои полезные свойства. О шести сортах сыра, способных свести вас с ума, рассказывает Михаил Николаев, управляющий партнер компании «Николаев и сыновья», производителя сыров «Лефкадия». КамамберИстория камамбера началась в Нормандии в XVIII веке. По легенде, во времена Великой Французской революции местная крестьянка укрыла в своем доме от преследований беглого монаха, который в благодарность за отзывчивость раскрыл ей секрет сливочного сыра с белой плесенью, популярного у него на родине — в провинции Бри. Любознательная хозяйка решила опробовать рецепт в деле, но оказалось, что на вкус сыра огромное влияние оказывают климат, почва и трава, которую едят коровы, а потому в итоге у нее получился совершенно другой, но не менее интересный вид сыра. Долгое время у него не было своего названия, но император Наполеон III, распробовав необычный продукт, это исправил — просто назвал его в честь близлежащей деревни. Сегодня камамбервсе чаще готовится из пастеризованного цельного сырья: молоко немного подогревают, добавляют туда сычужный фермент и оставляют сворачиваться. Получающиеся мягкие сгустки перемещают в специальные цилиндрические формы и в течение дня каждые шесть часов переворачивают их, чтобы слить с поверхности сыворотку. После всех этих процедур образуется твердая масса, которую солят и специально опрыскивают раствором плесневых грибков, из которых и образовывается плесень с голубоватым оттенком. Камамбер полностью готов к употреблению через 12 дней, но считается, что высшего качества он достигает только после 35 суток. Правильно сделанный Камамбер имеет насыщенный островатый вкус с раскрывающимися ореховыми и грибными нотами. По гастрономическому этикету рекомендуется сочетать его с зеленью, сладкими фруктами и теплым багетом, запивая молодым красным вином. Камамбер содержит много фосфора и кальция, а также может стать альтернативой молочным продуктам для людей с лактозной недостаточностью. Сырная плесень содержит аминокислоты и бактерии, способствующие нормализации пищеварения. Камамбер во фритюреВам понадобится: камамбер яйцо панировочные сухари Как приготовить: Камамбер нарежьте небольшими кусочками. Яйцо взболтайте, обмакните сыр сначала в яйцо, потом обваляйте в панировочных сухарях. Уберите сыр в морозилку на 30-40 минут, затем жарьте во фритюре при температуре 190 градусов. Бюш-де-ШеврФранция стала родиной многих превосходных сыров, и один из них — бюш-де-шевр, или просто бюш. Это нежнейший ароматный сыр из козьего молока, по внешнему виду напоминающий небольшие белые поленца, отсюда и его название («бюш» — полено, «шевр» — коза). Несмотря на славу истинного французского сыра, бюш имеет и южные корни — его рецепт привезли во Францию сарацины, арабские выходцы из Испании. По сравнению со способами приготовления других видов сыра, бюш производится достаточно просто: нужно дождаться, пока натуральное молоко скиснет и свернется, а потом отжать получившуюся творожную массу и поставить ее под пресс. Зреет бюш тоже недолго — всего за 11 дней он успевает приобрести насыщенный вкус и покрыться плесенью с ореховым послевкусием. Выгодно подчеркнуть вкус бюша могут яблоки, мед и теплый хрустящий хлеб, также удачное вкусовое сочетание получится, если добавить сыр в салат или к овощам на гриле. Прекрасным дополнением к этому может стать бокал белого вина. Бюш богат пробиотиками, нужными для правильной работы желудочно-кишечного тракта, а также веществами, способствующими выработке меланина. Салат с сыром бюш-де-шеврсыр бюш мед — 1 ст. ложка горчица — 1 ст. ложка яблочный уксус — 1 ч. ложка оливковое масло — 100 мл. апельсин салат лолло росса Как приготовить: Начнем с заправки: смешайте мед и горчицу, затем аккуратно влейте масло, как только соус загустеет, добавьте яблочный уксус. Апельсин очистите от кожуры, удалите косточки, нарежьте на дольки. Сыр нарежьте колечками толщиной примерно 1 см и обжарьте на сухой сковороде без масла. На блюдо выложите сыр, дольки апельсина, салат смешайте с заправкой и выложите сверху. ЛаттерияНесколько веков назад север Италии славился небольшими молочными фабриками, которыми управляли сразу несколько семей. Из-за размеров предприятия работать на нем всем сразу было невозможно, поэтому они договаривались о том, чтобы женщины в каждом семействе трудились поочередно, меняясь каждую неделю. Этот метод получил название «латтерия торнатерия», а потом оно логично перенеслось и на производимую продукцию. Классическая латтерия должна быть круглой формы, с упругой светлой мякотью и твердой корочкой соломенного цвета сверху. По стандартам, высота головки должна быть примерно 8 см, диаметр не превышать 30 см, а вес — 7 кг. Сыр созревает примерно два месяца, но можно оставить его созревать и на более долгий срок — тогда его вкус из нежного сливочного станет более пикантным, к нему добавится небольшая горчинка. Латтерия может стать отличным дополнением ко всевозможным пастам, сладким фруктам и хлебу, а также прекрасно подойдет к сухому красному вину. Картофельный штрудель с сыром латтерияВам понадобится: слоеное бездрожжевое тесто — 200 г сыр латтерия — 300 г картофель — 2 шт. желток - 1 шт. мука — 1,5 ст. ложки сливочное масло — 1,5 ст. ложки молоко — 0,5 л соль — по вкусу Как приготовить: Картофель отварите в мундире, очистите, разомните и посолите. 2/3 сыра натрите на терке и смешайте с картофелем. Тесто нужно раскатать в виде прямоугольника, выложить на него картофельное пюре посередине и скатать рулет, защипывая края. Смазать рулет желтком и выпекать в духовке 20 минут при температуре 180 градусов до золотистой корочки. Оставшийся сыр нарежьте кубиками, растопите масло и обжарьте в нем муку в течении пары минут. Добавьте молоко и сыр, постоянно помешивая в течении пяти минут, пока сыр полностью не растопится. Подавать ломтики штруделя нужно с сырным соусом, а сочетать блюдо лучше с сухим или полусухим красным вином. СкаморцаСкаморца — ближайшая родственница любимой многими моцареллы. Как гласит очередная сырная легенда, производитель хотел сделать сыр качокавалло, но допустил ошибку и влил прокисшую закваску. Чтобы исправить оплошность, сыр быстро обработали горячей водой — и получили потрясающе вкусную грушевидную скаморцу! С тех пор этот рецепт передается из поколения в поколение. Скаморцу готовят из пастеризованного коровьего молока с добавлением сычужного фермента, соблюдая температурный режим, затем устраивают сыру несколько рассольных ванн и оставляют созревать в подвешенном виде. Традиционно скаморца делится на два вида: «фреска» — свежая, с тянущейся мякотью и твердой желтой корочкой, и «афумичата» — подкопченная, с более пикантным вкусом и коричневой корочкой. Скаморце нет равных в запеканках, горячих бутербродах и разнообразных салатах. Приятно обыграть ее сладковатый молочный вкус могут белые легкие вина и охлажденное шампанское. Десерт с сыром скаморцаВам понадобится: скаморца — 150 г зеленое яблоко — 1 шт. ежевика (можно замороженной) — 50 г красное вино — 50 мл сахар — 1 ст. ложка сушеный базилик Как приготовить: Яблоко нужно очистить от кожуры и нарезать на кольца толщиной примерно 1 см. Удаляем семечки и жарим яблоко на гриле с двух сторон около пяти минут. Ежевику нужно залить красным вином, добавить сахар, базилик и мяту, затем варить 8-10 минут. Винно-ежевичный конфитюр должен загустеть. Сыр скаморца режем на круглые пластины, чуть толще, чем кольца яблока, обжариваем сыр с двух сторон на сковородке по три-четыре минуты. На тарелку выкладываем кольца яблока, на них укладываем пластины жареного сыра, поливаем ежевичным конфитюром. Украсить блюдо можно соусом бальзамико и мятой. ПармезанИтальянский пармиджано-реджано, больше известный в мире просто как пармезан, на родине именуют не иначе, как королем сыров, и подчеркивают, что без изменений следуют рецепту предков уже не менее восьми сотен лет. Считается, что технологию изготовления пармезана изобрели монахи, которым нужен был продукт, пригодный для длительного хранения. Свое название сыр получил в честь города Парма, где они проживали. Современный пармезан может не портиться в холодильнике несколько месяцев, правда, и на его производство уходит немало времени. Он изготавливается из непастеризованного коровьего молока и созревает минимум год. Готовый сыр обладает сладковатым ароматом, приглушенным желтым цветом и сверху покрыт корочкой, толщина которой, по стандарту, должна быть ровно 6 мм. Пармезан имеет ломкую структуру и очень легко крошится, что только на руку кулинарам всего мира, подающим его в тертом виде к пасте, ризотто и различным салатам. Выгодно оттеняет вкус пармезана бокал спокойного белого или красного фруктового вина. Этот вид сыра по праву считается одним из самых питательных и полезных: он содержит белки, жирные кислоты, витамины и минералы, при этом в нем практически нет холестерина. Врачи рекомендуют включать пармезан в рацион детям, людям преклонного возраста и тем, кто регулярно испытывает интеллектуальные и физические нагрузки. Ризотто с пармезаномВам понадобится: рис для ризотто — 200 г вино белое — 150-200 мл куриный бульон — 450-600 мл пармезан — 50 г лук репчатый — 1 шт. масло оливковое Как приготовить: Лук репчатый очистить, измельчить и потомить его до мягкого состояния на оливковом масле. Добавить рис и немного его обжарить вместе с луком, постоянно помешивая. Добавить к рису и луку вино так, чтобы оно их покрыло — можно не отмерять количество вина или бульона. Постоянно помешивать рис, пока вино не впитается. Затем налить бульон так, чтобы он покрывал рис. Перемешивать рис, пока он не впитал в себя весь бульон. Так повторить еще два раза. Затем убрать сковороду с огня, добавить тертый пармезан, быстро и активно перемешать. Голландский сырГолландский сыр у многих ассоциируется с детством — наверное, каждый, когда был ребенком, хоть раз да пытался засунуть палец в одно из многочисленных отверстий в этом сыре. Гурманы ценят его не только за приятный внешний вид, но и за особый вкус: этот твердый сыр из свежего коровьего молока может в зависимости от выдержки быть и немного солоноватым, и сладковатым с легкой нотой кислинки. Без голландского сыра не обходится практически ни одна сырная тарелка в ресторанах разных стран, сочетать его рекомендуется с фруктами и белым вином. Готовится голландский сыр намного быстрее пармезана: он созревает от 30 до 60 дней, после чего приобретает равномерный светло-желтый цвет и нежную пластичную текстуру. Он может храниться до двух месяцев, главное, поддерживать правильную температуру — не выше четырех градусов. Диетологи отмечают, что голландский сыр богат витаминами группы B, ретинолом и множеством минералов, среди которых натрий, магний, фосфор и кальций, причем их столько, что всего 200 г этого сыра в день могут обеспечить суточной нормой полезных микроэлементов! Голландский сырный супВам понадобится: яйца — 3 шт. сливки — 4 ст. ложки голландский сыр — 100 г тертый мускатный орех — щепотка куриный бульон — ¾ л джин — 2 ст. ложки лук-резанец крутое яйцо — 1 шт. Как приготовить: Яйца смешать со сливками, тертым сыром и мускатным орехом. Бульон довести до кипения, снять с плиты, добавить остальные компоненты. Аккуратно взбить шумовкой. Добавить в суп джин и подавать к столу, украсив дольками крутого яйца и зеленью. В мире нет тех, кто не любит сыр. Если вам кажется, что это не про вас, значит, вы просто еще не нашли «свою» разновидность, возможно, она как раз среди этих шести сортов, дегустируйте! Читайте также: Спаржа с голубым сыром и беконом Макароны из цукини с лососем и сливочным сыром
