Что такое тартар — блюдо, закуска или название соуса?

У поваров есть любимая байка о том, как клиент, заказав тартар, возвращает блюдо на кухню, возмущенно требуя его пожарить. Или заказывает тартар и получает не блюдо, а соус... Так что же это такое? Все подробное рассказываем, а заодно делимся оригинальными рецептами от лучших шеф-поваров столицы. Кто есть кто? Тартар — это блюдо удовлетворяет в человек сразу две потребности — эстетические и первобытные инстинкты. Речь идет о старинном татарском рецепте. Раньше его готовили только из мяса, а теперь вы можете попробовать тартар из лосося, овощей и фруктов и даже ягод. Сам же соус — это просто искаженное название соуса таратор, распространенного в Турции, Греции, Болгарии. И вполне возможно, что название блюда произошло от того, что оно подавалось с соусом, по французски оно звучало «à la tartare». Тартар упоминается на страницах «Книги путешествий» Марко Поло, в книгах Жюля Верна и в истории про графа Монте Кристо у Дюма. Знали бы они, какие варианты тартара сейчас существуют... Ну что, готовим? Бифштекс по-татарски из мраморной говядины Ресторан «Восход», шеф-повар Максим ТарусинВам понадобится: говяжья вырезка — 100 г соль — 2 г перец — 1 г лук-шалот — 15 г горчица дижонская — 8 г табаско — 3 г петрушка — 5 г масло оливковое — 15 г гренки из бородинского хлеба — 15 г салат корн — 4 г Приготовление: Нарезать кубиками говяжью вырезку и заправить дижонской горчицей, табаско, оливковым маслом, луком-шалот и хорошо перемешать. На тарелку выложить готовый тартар, гренки из бородинского хлеба и салат корн. Говяжья вырезка с лисичкамиВам понадобится: говяжья вырезка — 100 г лисички — 50 г соль — 2 г перец — 1 г лук-шалот — 15 г соленые огурцы — 25 г горчица дижонская — 8 г табаско — 3 г петрушка — 5 г масло оливковое — 15 г картофельные чипсы с паприкой — 15 г салат корн — 4 г Приготовление: Лисички обжарить на оливковом масле с солью и перцем до готовности. Отдельно нарезать кубиками говяжью вырезку, соленые огурцы и заправить дижонской горчицей, табаско, оливковым маслом, хорошо перемешать. На тарелку выложить готовый тартар, рядом положить лисички, украсить картофельными чипсами и салатом корн. Тартар из тунца с черной икрой тобико и авокадо Ресторана MyMoscow (by wow), шеф-повар Павел ГроцкийВам понадобится: тунец акаме (филе) — 400 г авокадо без косточки — 360 г икра тобико — 60 г имбирный соус — 80 г лук зеленый — 12 г Приготовление: Авокадо нарезать тонким ломтиком и выложить в глубокую миску. Филе тунца порубить мелким кубиком, выложить на авокадо. Зеленый лук мелко нарезать, посыпать сверху на тунец. Икру тобико выложить сверху в центр блюда. Заправить тартар имбирным соусом.Вам понадобится: сырой гребешок — 100 г лук зеленый — 3 г масло оливковое — 13 мл лук крымский — 10 г кинза — 8 г перец свежий чили — 5 г фреш огурец+сельдерей — 50 мл лайм — 15 г соль морская — 2 г перец молотый — 0,5 г Приготовление: Гребешок нарезать мелким кубиком. Кинзу и перец чили порубить, лук зеленый и лук крымский мелко нарезать. Все ингредиенты перемешать, добавив сок из огурца с сельдереем с мелко нарезанным свежим огурцом. Все выложить на тарелку. Добавить порубленный гребешок. Заправить оливковым маслом и соком лайма. Тартар из краба с мангоВам понадобится: краб (филе) — 120 г огурец свежий — 48 г майонез соевый — 36 г соус тартар — 60 г манго — 80 г унаги соус — 28 г икра тобико — 12 г микрогрин — 4 г Приготовление: Крабовое филе и огурец нарезать мелким кубиком, смешать. В центр тарелки выложить соевый майонез. Сверху — филе краба с огурцом. Полить соевым соусом. Манго нарезать мелким кубиком, выложить на филе краба с огурцом. Полить соусом унаги. Перед подачей украсить икрой тобико и зеленью микрогрин или просто зеленью. Тартар из шампиньонов с картофелем и кислицей Ресторан SevenВам понадобится: шампиньоны — 60 г соус трюфельный — 30 г картофельное пюре — 80 г сыр грана падано — 6 г масло оливковое — 2 мл соль — по вкусу пудра из белых грибов — для украшения листочки кислицы и зонтики укропа — для украшения Для трюфельного соуса: домашний майонез — 25 г трюфельная паста — 5 г Приготовление: Нарезаем шампиньоны мелкими кубиками. Заправляем трюфельным соусом. Солим по вкусу, аккуратно вымешиваем. На тарелку выкладываем пюре, сверху — тартар. Немного сбрызгиваем оливковым маслом. Украшаем блюдо слайсами сыра, зеленью и пудрой из белых грибов.Вам понадобится: креветки — 70 г ананас — 50 г огурцы — 50 г сок лимона — 20 г кинза — 5 г каперсы — 5 г лук красный — 10 г мята — 5 г масло оливковое — 20 г томат вяленый — 15 г соль, перец — по вкусу палочки гриссини и оливки для подачи Приготовление: Креветки, ананасы и огурцы нарезать мелким кубиком. Замариновать в смеси из лимонного сока, оливкового масла, соли, перца и табаско. Остальные ингредиенты мелко нарезать и замариновать в оливковом масле с солью и перцем. Соединить все ингредиенты и выложить в аккуратную формочку на тарелку. Подавать с хлебными палочками гриссини и оливками. Тартар из дыни и лайма От шеф-повара Margarita Bistro Дана МиронаВам понадобится: узбекская спелая (важно) дыня — 0,5 кг сок лайма — 20 г рисовое вино — 30 г мята (листики) — 10 г черный молотый перец — 5 г смесь перцев шичими — 20 г Приготовление: Важно взять очень спелую узбекскую дыню, надрезать вдоль дважды и вырезать дольку. Очистить от кожуры, убрать только семена, оставив совсем мягкую часть. Нарезать крупными кубиками. Приготовить маринад: смешать сок лайма с рисовым вином. Порвать руками листики мяты. Добавить маринад и мяту к дыне, аккуратно перемешать. Посыпать тартар черным молотым перцем и японской смесью шичими. Северный олень с черешнейВам понадобится: оленина — 100 г соль — 2 г перец — 1 г устричный соус — 15 г соевый соус — 8 г черешня — 40 г мята сухая — 2 г табаско — 3 г тосты из бородинского хлеба — 10 г черешня — 15 г щавель — 2 г Приготовление: Оленину нарезать кубиками, добавить черешню, заправить соевым соусом, солью, устричным соусом, табаско, добавить сухую мяту и хорошо перемешать. Выложить на тарелку готовый тартар, украсить кольцами из черешни и тостами из бородинского хлеба, посыпать зеленью. Фото: shutterstock.com, архив ресторанов