Рулетики из тунца, профитроли и еще 6 рецептов для идеального романтического ужина

Рулетики из тунца с камчатским крабом и соусом терияки

рецепт шеф-повара ресторана The Toy Moscow Станислава Балаева

Что нужно:

• 80 г тунца Блю Фин
• 80 г крабового мяса
• 30 г японского майонеза
• 50 г соуса терияки
• 60 г авокадо
• кунжут жареный (белый и черный)
• соль, перец по вкусу
• кресс-салат и мелисса для украшения

Как приготовить:

Шаг 1. Нарежьте тунец тонкими длинными слайсами. В отдельной миске смешайте крабовое мясо с японским майонезом и добавьте соль и перец по вкусу.

Шаг 2. На тонкий пласт тунца выложите начинку из краба и закрутите слайсы тунца в форме рулета, затем нарежьте на кусочки.

Шаг 3. Полейте готовые рулетики соусом терияки, посыпьте сверху кунжутом.

Шаг 4. Авокадо нарежьте тонкими ломтиками и украсьте ими готовое блюдо. Сверху добавьте листики кресс-салата и мелиссы.

Зеленый салат с клубникой и строганиной из курицы

рецепт от шеф-повара Елены Никифоровой, ресторан «Шинок»

Что нужно:

• 20 г салата Айсберг
• 20 г руколы
• 60 г клубники
• 20 г голубики
• 20 г сыровяленого куриного филе
• 40 г домашнего сыра

Для соуса:

• 5 г мяты
• 5 г базилика
• 5 г дижонской горчицы
• 2 г крема-бальзамик
• 20 г клубники
• 7 г оливкового масла

Как приготовить:

Шаг 1. Сделайте ягодный соус. Для этого клубнику пробейте в блендере. Мяту и базилик также измельчите при помощи блендера. Соедините необходимые ингредиенты, тщательно перемешайте — соус готов.

Шаг 2. Зелень и ягоды промойте и дайте обсохнуть. Зелень порвите руками, клубнику нарежьте на четыре части. На дно блюда выложите Айсберг и руколу, ягоды, слайсы сыровяленого куриного филе, добавьте кубики домашнего сыра и заправьте ягодным соусом.

Обожженный лосось с чипсами из дикого риса и соусом из авокадо

рецепт от шеф-повара Дмитрия Еремеева, ресторан «Турандот»

Что нужно:

• 50 г филе семги
• 5 г соуса юдзу-понзу-шикваса
• 5 г соуса крудо
• 3 г чипсов из дикого риса
• 10 г огурца
• 5 г маринада для огурцов
• 1 пищевой цветок
• 2 кресс-афило
• 2 кресс-сакуры

Для соуса авокадо:

• 220 г мякоти авокадо
• 70 г виноградного масла
• 15 г сока лимона
• 6 г соли
• тобаско по вкусу
• 4 г трюфельного масла

Для соуса юдзу-понзу-шикваса:

• 2 г соуса юдзу
• 1,5 г соуса понзу
• соус шиквасу
• 1,5 г цитрусовой пасты (можно заменить на апельсиновый фреш)

Для соуса крудо:

• 3 г рыбного соуса
• 2 г лайма
• 0,5 г соли

Для маринада для огурцов:

• 70 г сахарного сиропа
• 20 г светлого уксуса бальзамик
• тобаско по вкусу
• 3 г перца чили (крошка)

Чипсы из дикого риса:

• 50 г дикого риса

Как приготовить:

Шаг 1. Сделайте чипсы: дикий рис отварите до готовности, высушите в разогретой до 90 градусов духовке в течение 5–6 часов, затем обжарьте во фритюре при температуре 200 градусов.

Шаг 2. Сделайте маринад для огурцов: смешайте все необходимые ингредиенты.

Шаг 3. Сделайте соус авокадо: все необходимые ингредиенты пробейте в блендере до однородной массы.

Шаг 4. Семгу маринуйте в соусе крудо и юдзу-понзу-шикваса в течение 30 минут, затем обожгите горелкой, выложите на соус из авокадо.

Шаг 5. Нарежьте огурец кубиком и при отдаче заправьте маринадом. Украсьте пищевым цветком и кресс-салатом.

Дим-сам с вишней

рецепт от шеф-повара Дмитрия Еремеева, ресторан «Турандот»

Что нужно:

• 400 г вишни
• 80 г сахара
• 15 г картофельного крахмала
• 15 г пшеничного крахмала
• 50 г воды
• 30 г банана
• 30 г малины

Как приготовить:

Шаг 1. Вишню растопите. Банан пробейте в блендере с малиной. Добавьте к вишне сахар и бананово-малиновое пюре. Полученную смесь потушите 7–10 минут на слабом огне.

Шаг 2. Крахмал разведите водой, поставьте на плиту и доведите до загустения.

Шаг 3. Отщипните 10 г теста, сформируйте шар и раскатайте. В центр полученной лепешки положите вишневую начинку, защипните края. Готовьте в пароварке в течение 3–4 минут.

Айва татлысы

рецепт от шеф-повара Явуза Ялвача, ресторан Eleven

Что нужно:

• 1 айва
• 1 лимон
• 120 г сахара
• 150 мл красного вина
• 2 палочки корицы
• 2 гвоздики
• 2 аниса

Как приготовить:

Шаг 1. Очистите айву от кожуры и разрежьте пополам. Удалите семена.

Шаг 2. Выложите кожуру айвы в форму для запекания. Сверху положите очищенную айву срезом вверх. В углубление айвы выложите палочки корицы, анис и гвоздику. Посыпьте сахаром.

Шаг 3. Закройте фольгой форму для выпекания и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку. Готовьте 60 минут.

Шаг 4. Проверьте готовность айвы, проколов мякоть ножом. Если он входит легко, блюдо готово. При подаче полейте айву сиропом, который получился от кожуры.

Профитроли

рецепт от шеф-повара Юрия Манчука, ресторан Charlie

Что нужно:

• 57 г муки
• 47 г молока
• 47 г воды
• 1 г соли
• 2 г сахара
• 37 г сливочного масла
• 2 куриных яйца

Как приготовить:

Шаг 1. В кастрюле смешайте воду, молоко, сахар, соль и сливочное масло. Когда вода закипит, масло уже должно растаять. Добавьте в воду, сразу всю муку и очень быстро, за 1–2 минуты, замесите тесто деревянной лопаточкой.

Шаг 2. Хорошо перемешивая, «заварите» тесто. Снимите кастрюлю с огня и дайте тесту остыть. Переложите заваренное тесто в дежу, поставьте замешиваться с насадкой «лопатка». Добавьте в тесто одно яйцо и замешайте. Тесто начнет расслаиваться, но вам нужно сделать его снова однородным.

Шаг 3. Добавьте второе яйцо, продолжая мешать и взбивать тесто. С помощью кондитерского мешка на смазанный маслом противень или пекарскую бумагу отсадите на лист шарики по 20 г на большом расстоянии друг от друга.

Шаг 4. Выпекайте профитроли в течение 40 минут в духовке, разогретой до 180°С с выключенным обдувом. В момент выпекания профитролей не открывайте дверцу духового шкафа. Оставьте их на полчаса-час для того, чтобы они остыли. По вашему желанию готовые профитроли можно начинять как сладкими, так и несладкими начинками.

Персиковый чизкейк

рецепт от шеф-повара Глена Баллиса, ресторан «Кузня»

Что нужно:

• 80 г персикового чизкейка
• 17 г соуса манго-персик
• 40 г персиков сувид
• 10 г гранолы
• 70 г греческого йогурта

Для чизкейка:

• 12 г йогурта
• 12 г сахара
• 27 г мягкого сыра
• 1 г желатина
• 16 г пюре из персика
• 16 г сливок
• крахмал кукурузный
• краситель пищевой

Для соуса «Манго-персик

• 6 г пюре из манго
• 13 г пюре из персика
• 2 г сахара
• 1 г лимона

Для персика сувид:

• 80 г свежих персиков
• 20 г сахара
• сахар ванильный по вкусу
• 2 г лимона

Как приготовить:

Шаг 1. Всыпьте желатин в стеклянную посуду и добавьте 1 ч. л. воды, перемешивайте на водяной бане до тех пор, пока желатин не растворится.

Шаг 2. Добавьте сахар и продолжайте перемешивать, чтобы растворился сахар.

Шаг 3. Сливки взбейте и добавьте мягкий сыр с йогуртом и пюре персика и перемешайте. Добавьте желатин. Добавьте кукурузный крахмал и краситель, чтобы чизкейк был нежно-персикового цвета.

Шаг 3. Поместите в форму и уберите в холодильник на 2 часа (или до следующего дня). Перед тем, как вынуть десерт из формы, убедитесь, что он полностью застыл.

Шаг 4. Чтобы приготовить соус манго-персик, все ингредиенты соедините и взбейте в блендере.

Шаг 5. Для приготовления персиков сувид ингредиенты соедините и готовьте в сувиде 60 минут при 58 градусах.

Шаг 6. На блюдо выложите чизкейк, рядом поместите персик сувид и соус манго-персик. На чизкейк сверху выложите йогурт и посыпьте гранолой.

Пирожное «Павлова» с ягодами и маракуйей

рецепт от Катерины Агроник, ведущей программы «Сладкая жизнь» на телеканале «Кухня ТВ»

Что нужно:

• 4 яичных белка
• 220 г сахара
• 1 ч. л. столового уксуса
• 250 мл сливок 35-38%
• 1 стручок ванили
• 30 г сахарной пудры
• 200 г клубники
• 175 г малины
• 100 г голубики
• 100 г ежевики
• 80 г мякоти маракуйи

Как приготовить:

Шаг 1. Обведите маркером на пергаменте для выпекания круги по размеру будущих пирожных. Постелите пергамент на противень обратной стороной, чтобы маркер не отпечатался на готовом десерте.

Шаг 2. Приготовьте меренгу: добавьте яичный белок в чашу миксера, взбейте венчиком на средних оборотах, чтобы пузырьки воздуха создали стабильную структуру. Когда на дне чаши не останется густого белка, добавьте сахар и 1 ч. л. столового уксуса — это сделает меренгу стабильной и позволит создать корочку снаружи, но при этом сохранить влагу внутри.

Шаг 3. Выложите меренгу на противень по центру обведенных кругов. С помощью тыльной стороны ложки выровняйте каждый купол. Затем в центре меренги тыльной стороной ложки создайте небольшие углубления. Отправьте противень в духовку, разогретую до 110 градусов, на 1,5 часа. Снаружи пирожные должны остаться белого цвета, а внутри — мягкими.

Шаг 4. Приготовьте крем: взбейте в миксере холодные сливки и семечки ванили.

Шаг 5. Достаньте меренги из духовки, выложите по одной на тарелки. Добавьте в углубление, которое создали тыльной стороной ложки, крем и ягоды — клубнику, голубику, ежевику. Часть ягод положите рядом с десертом. В честь Новой Зеландии, где был придуман десерт, украсьте его соусом из маракуйи.

Фото: vostock-photo, предоставлены ресторанами

Подписывайтесь на страницы passion.su в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!