Изысканный рецепт от шеф-повара ресторана Le restaurant Жереми Урюти. Вам понадобится: Перепелка — 250-300 г Масло сливочное — 40 г Начинка для перепелки (мусс) — 50 г Артишоки с грибным желе — 100 г Масло трюфельное — 5 г Пюре из топинамбура — 80 г Соус на перепелку — 30 г Соль/перец — 1 г Для начинки для перепелки (мусс) (на 250 г): Грибы белые — 25 г Черный трюфель — 5 г (не обязательно) Куриное филе — 150 г Перец кайенский — 1 г Сливки 35%-ные — 125 г Соль — 1 г Белое мясо птицы (сырое), белые грибы и трюфели пробить в блендере. Добавить сливки и еще раз все пробить до получения консистенции мусса. Артишоки с грибным желе (на 100 г): Артишок — 400 г Вода — 1 л Грибное желе — 70 г Начинка для перепелки — 20 г Соль — 1 г Артишоки отварить. Далее фаршировать их муссом из белого мяса с белыми грибами и трюфелями. Артишоки выложить в емкость стеблем вверх и залить (примерно на 2-2,5 см от дна) предварительно сваренным грибным бульоном с добавлением агар-агара. Поставить в холодильник до полного застывания. После этого вырезать из желе круглые формы таким образом, чтобы стебель артишока был в центре, разрезать их пополам. Для грибного желе (на 200 г): Агар-агар — 2 г Вода — 400 г Грибы белые — 200 г Грибы лисички — 80 г Лук-шалот — 40 г Масло оливковое — 20 г Морковь — 50 г Сельдерей — 20 г Сморчки — 70 г Пюре из топинамбура (на 300 г): Вино белое — 70 г Вода — 170 г Масло сливочное — 70 г Соль/перец — 1 г Сливки 35%-ные — 50 г Топинамбур — 300 г Топинамбур отварить в молоке. Далее протереть его вместе со сливками и сливочным маслом. Соус на перепелку (на 200 г): Бульон перепелиный — 200 г Кумкват —5 г Масло сливочное —10 г Бульон выпарить, добавить сливочное масло, сок лайма и цедру. Способ приготовления: Перепелку снять с кости (так, чтобы она сохранила форму), фаршировать муссом из белого мяса с белыми грибами и трюфелями. Поставить в духовку на 24 минуты при температуре 220 градусов. На тарелку выложить перепелку. Рядом положить два артишока в желе из грибного бульона, разрезанные пополам. Между ними выложить пюре из топинамбура. P.S. Если какие-то из ингредиентов вам недоступны — фантазируйте! Фото: архив ресторана
