Паштет из оленины и каштанов

Вам понадобится:

• Каштаны свежемороженые – 15 г
• Бекон сырокопченый – 70 г
• Оленина – 100 г
• Сало – 100 г
• Соль – по вкусу
• Перец – по вкусу
• Тимьян свежий – 2 г
• Лук репчатый – 30 г
• Чеснок – 10 г
• Коньяк – 50 мл
• Сахар – по вкусу
• Свиная шея – 80 г
• Яблоки Granny Smith – 50 г
• Сироп бузины – 20 мл
• Пюре из ревеня – 100 г
• Сахарный сироп – 20 мл
• Бриошь – 70 г

Способ приготовления:

Пюре из ревеня:

• Пюре из ревеня перемешать с сахарным сиропом.

Яблоки:

Яблоки почистить, нарезать слайсом на тонкие дольки. Залить сиропом из бузины, дать настояться в течении часа.

Фарш для паштета:

Оленину замариновать с репчатым луком, чесноком, тимьяном, коньяком, добавить соль и перец по вкусу. Мариновать в течении 8 часов.

К маринаду добавить свиную шею и сало, прокрутить через мясорубку.

Паштет:

• Мелко порубить свежемороженые каштаны, добавить к фаршу объёмом 150 г.
• Слайсы бекона выложить друг на друга крест на крест, чтобы в центре образовалось дно, после выложить паштет на разложенный бекон и краями бекона закрыть сверху.
• Приготовить паштет на водной бане при температуре 165 градусов в течении 25 минут.

На тарелку выложить готовый паштет, рядом маринованные яблоки, бриошь и пюре из ревеня отдельно в соуснике.

Фото: архив ресторана