Борщ с пампушками, харчо и еще 8 проверенных рецептов супов на любой вкус
© vostock-photo
Морковный крем-суп с фисташками и тыквенным маслом
авторский рецепт от бренд-шефа Андрея Колодяжного, ресторан MODUS
Что нужно:
- 600 г моркови
- 3 г соли
- 10 г сахара
- 30 г сливочного масла
- 300 г морковного фреша
- 150 г свежей брокколи
- 10 г миндальных лепестков
- 5 г трюфельного масла
- 2 г кукурузного масла
- соль, перец – по вкусу
Как приготовить:
Шаг 1. Морковь очистите и нарежьте произвольно. Сварите в слегка подсоленной воде. Когда морковь станет мягкой, добавьте морковный фреш, соль, перец по вкусу.
Шаг 2. Залейте смесь в блендер и пробейте до однородной массы.
Шаг 3. Брокколи отварите в подсоленной воде до состояния аль денте. Порежьте кусочками и пробейте ручным блендером с добавлением жареного миндального лепестка, трюфельного масла, соли и перца.
Шаг 4. При подаче в небольшую колбу порционно вылейте крем-суп. На тарелку выложите кнелю из брокколи. Посыпьте крошкой из фисташек и украсить кресс-салатом.
Харчо
рецепт от шеф-повара Алексея Подлесных, ресторан «Урюк»
Что нужно:
- 250 репчатого лука
- 50 г чеснока
- 400 г помидоров пилатти
- 15 г петрушки
- 55 г кинзы
- 40 г зелени сельдерея
- 13 г специй в ассортименте (кориандр, хмели-сунели, перец)
- 1 лавровый лист
- 100 г растительного масла
- 3,5 л мясного бульона
- 45 г аджики
- 200 г томатной пасты
- рис
- соль – по вкусу
Как приготовить:
Шаг 1. Лук нашинкуйте мелкими кубиками и спассируйте на растительном масле вместе с измельченными стеблями сельдерея, кинзы, петрушки, добавьте чеснок, томатную пасту, половину всех специй, жарьте 3 минуты.
Шаг 2. Введите мелкорубленную зелень (кинза, сельдерей, петрушка), помидоры пилатти, 300 мл бульона и протушите 5 минут.
Шаг 3. Влейте оставшийся бульон, доведите до кипения, добавьте промытый рис и оставшиеся специи, варите 20 минут. За 5 минут до готовности введите аджику, посолите, поперчите по вкусу.
Шотландский пастуший суп с бараниной
рецепт от шеф-повара Юрия Ламонова, ресторан «Шотландская клетка»
Что нужно на 1 порцию:
- 200 г бульона из баранины
- 60 г отварной баранины
- 15 г репчатого лука
- 15 г моркови
- 60 г картофеля
- 15 г сельдерея
- 30 г перловой крупы
- 2 г чеснока
- 2 г зелени
- 100 мл козьего молока
Как приготовить:
Шаг 1. Морковь и лук нарежьте средними кубиками и спассируйте.
Шаг 2. Картофель нарежьте крупными кубиками и сварите в бульоне.
Шаг 3. Добавьте пассированные овощи, баранину (нарежьте крупно), предварительно отваренную перловку и сельдерей.
Шаг 4. Хорошо прогрейте, добавьте рубленный чеснок и доведите до вкуса.
Шаг 5. При подаче молоко налейте в пиалу.
Луковый суп с сулугуни
рецепт от шеф-повара кафе и винного бара «Сообщники»
Что нужно:
для бульона:
- 0,5 кг телячьих костей
- 50 г репчатого лука
- 35 г моркови
- 7 г тимьяна
- Лавровый лист
- Гвоздика
- Петрушка (стебли)
- 10 г чеснока
- 4 л воды
- 100 г лука-порея
для лукового конфитюра:
- 0,5 кг репчатого лука
- 2 г сахара
- 5 г сливочного масла
- 1 ст. л. растительного масла
- 5-7 г коньяка
- 5 г соевого соуса
для саше:
- 5 г тимьяна
- 5 г чеснока (целиком)
- 1 лавровый лист
- перец
для гренок (1 порция):
- 30 г багетного хлеба, подсушенного
- 5 г чеснока
- 10 г оливкового масла
- 50 г сыра «Сулугуни»
Как приготовить:
Шаг 1. Лук нарежьте полукольцами, в большую кастрюлю положите сливочное и растительное масло, растопите и дождитесь, пока масло закипит. После закипания прибавьте огонь и добавьте лук, пассируйте.
Шаг 2. Пока лук пассируется, сделайте саше: миксуйте тимьян, чеснок, лавровый лист, перец. Постоянно помешивая, продолжайте пассировать лук, ждем, пока он приобретет коричневый оттенок (примерно 15-20 минут). Если лук начинает подгорать, постепенно уменьшите огонь. Подгоревшие кусочки уберите, так как они могут придать луку горечь. Важно: не добавлять больше масла.
Шаг 3. Нарежьте багет крупными ломтиками, подсушите в духовке при температуре 140-160С, можно слегка сбрызнуть ломтики оливковым маслом. Когда наш багет готов, натрите его чесноком. Важно: идеально подсушенный багет не должен проминаться пальцами.
Шаг 4. В пассирующийся лук добавьте щепотку сахара, 5-7 г коньяка, 5 г соевого соуса для цвета. Правильно пассированный лук должен стать цвета тушеной капусты.
Шаг 5. Разогрейте 0,7 литра бульона (примерно 5 половников), добавьте 2 половника разогретого бульона в лук: влейте 1 половник, через 3-5 мин второй. Постоянно помешивайте. Доведите бульон с луком до кипения, добавьте саше и варите еще час на медленном огне без крышки. Чуть-чуть посолите, варите минимум час.
Шаг 6. Через 40 мин. добавьте еще бульона, варите 20-30 минут, затем снова добавьте бульон и варите 30 минут.
Шаг 7. Мелко нарубите тимьян, добавьте его в суп, посолите и поперчите.
Шаг 8. Застелите противень пергаментом и выложите на него гренки, сверху крупными горстями посыпьте гренки тертым сыром и поставьте противень в духовку на режим «гриль» на максимальную температуру, дождитесь пока сыр расплавится и потечет.
Шаг 9. Разлейте горячий суп на порции в 200 г минимум, сверху разложите по одной гренке и посыпьте сыром.
Тайский суп
рецепт от бренд-шефа Евгения Насырова, гастробар «Игристый»
Что нужно:
- 600 г креветочного бульона
- 100 г панцирей креветок
- 2 зубчика чеснока
- 30 г растительного масла
- 20 г томатной пасты
- 1 л воды
- 40 г устричного соуса
- 6 г сухого хон даши
- 20 г лемонграсса
- 30 г корня имбиря
- 15 г пасты том ям
для бульона:
- 200 г кокосового молока
- 10 листьев лайма
- 100 г филе рыбы
- 100 г кальмаров
- 12 креветок
- 80 г лапши удон
- 8-10 сухих грибов шиитаке
- 1 маленькая головка лука
- 4 ст. л. растительного масла
- 1-2 лайма
- 1 ложка соли
- 3-4 веточки кинзы
- перец чили – по вкусу
Как приготовить:
Шаг 1. Сварите бульон: в кастрюле на растительном масле обжарьте панцири до покраснения, добавьте раздавленный чеснок и томатную пасту и обжарьте еще 1-2 минуты.
Шаг 2. Залейте панцири холодной водой, доведите до кипения, снимите с огня и дайте остыть. Процедите.
Шаг 3. Лемонграсс и имбирь мелко порубите, соединить все ингредиенты бульона, доведите до кипения. Остудите.
Шаг 4. В кастрюле на растительном масле обжарьте нарезанный соломкой лук. Добавьте бульон и шиитаке. Доведите до кипения. Затем влейте кокосовое молоко, листья лайма и лапшу. Посолите.
Шаг 5. Добавьте рыбу нарезанную кубиками, кальмара, нарезанного кольцами и креветки. Когда суп закипит, снимите с огня.
Шаг 6. Добавьте половину кинзы и чили перец. Выдавите сок лайма, перемешайте. Дайте постоять 2-3 минуты, затем разлейте суп по тарелкам. При подаче украсьте оставшейся кинзой.
Борщ украинский с пампушками
рецепт от шеф-повара Елены Никифоровой, ресторан «Шинок»
Что нужно:
- 350 г говяжьей грудинки
- 1 луковица (для варки) и 1 луковица (для жарки)
- 1 морковь (для варки) и 1 морковь (для жарки)
- 800 г картофеля
- 450 г белокочанной капусты
- 100 г гигантской белой фасоли
- 1 кг свеклы
- 90 г сала
- 15 г чеснока
- 250 г томатной пасты
- чесночный соус (чеснок, укроп, вода)
Как приготовить:
Шаг 1. Сварите бульон из говядины: мясо с костей не снимайте, доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь и варите на тихих оборотах минут сорок.
Шаг 2. Нарежьте лук и морковь, обожгите на сухой сковороде – и в бульон. Продолжайте варить бульон примерно 2,5 часа. Далее положите лавровый лист, снимите бульон с огня.
Шаг 3. Снимите мясо с костей и порежьте небольшими кусочками. В готовый бульон добавьте картофель и варите до полуготовности.
Шаг 4. Фасоль промойте, сварите в отдельной кастрюле до полуготовности, слейте воду, добавьте к борщу, доведите до кипения.
Шаг 5. Нашинкуйте капусту и добавьте в суп. Пассируйте лук и морковь, добавите в суп. Пассируйте свеклу с томатной пастой. Когда все закипит, добавьте пассированную свеклу в суп.
Шаг 6. Сырое, несоленое сало, прокрутите через мясорубку с чесноком, добавьте в готовый борщ. Подавайте борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.