Икра баклажанная с овощами

На 1 кг баклажанов
200 г репчатого лука,
350 г помидоров,
200 г моркови,
5 cт. ложек растительного масла,
120 г зелени петрушки,
сахар, перец, соль по вкусу.

Баклажаны вымойте, очистите, нарежьте соломкой, посолите и дайте полежать 30 мин. Отожмите руками сок - он горький. Сложите баклажаны в глубокую сковороду, припустите с маслом, пока не станут мягкими. Лук нарежьте мелкой соломкой и пассеруйте вместе с натертой морковью, добавьте перец и зелень петрушки. Помидоры вымойте, ошпарьте кипятком, очистите от кожицы, нарежьте и в отдельной посуде припустите с маслом. После этого все овощи сложите в кастрюлю, перемешайте, посолите, поперчите, добавьте сахар и тушите 5 мин. Горячую икру разложите в чистые простерилизованные банки, накройте крышками и поставьте в посуду с кипящей водой. Стерилизуйте пол-литровые банки 10 мин, литровые - 20 мин. Закатайте горячими.