Топ-5 рецептов средиземноморской кухни (Мастер-класс)
Италия, Испания, Греция… Зимой приятно согревать себя мечтами о теплых краях - таких, как Средиземноморское побережье. Недаром именно берега Средиземного моря считаются колыбелью человечества. Сегодня passion.su предлагает вам насладиться потрясающими блюдами из рыбы и морепродуктов, которыми славится этот уголок планеты.
Поможет нам Леонид Войтов - профессионал, опытный шеф-повар, в послужном списке которого работа в известнейших московских ресторанах. Леонид допускает использование в блюдах крабового мяса и майонеза. Разумеется, эти ингредиенты должны быть самого высокого качества.
Также он может посоветовать заменить дорогой «родной» сыр Пармиджано Реджано более экономичным Грано Подано, а то и «Российским» - все зависит от ситуации. Поэтому можно строго следовать его рецептам или на их основе поэкспериментировать на тему средиземноморской кухни.
Салат с морепродуктами
Итальянский томатный соус
Этот соус можно назвать классическим. Ингредиенты, смело смешиваемые в различных пропорциях, создают в меру острый с легкой кислинкой вкус, а травы (даже взятые в сухом виде) придают неповторимый аромат.
Соус подходит практически к любому блюду. Попробуйте добавить его к рыбе, спагетти или рису - и вы сделаете их интереснее и ярче.
Ингредиенты: | |
| Лук репчатый - 1 шт. Сельдерей - 2 стебля, Чеснок - 3 зубчика, Помидоры, нарезанные кубиками, в с/с - 300 г, | Вино белое - 100 мл, Масло оливковое - 60 мл, Соль, перец - по вкусу, Базилик (сухой) - 10 г, Орегано (сухой) - 5 г. |
| Способ приготовления: Лук, сельдерей и чеснок нашинковать мелкими кубиками. | |
| Слегка обжарить в сотейнике на оливковом масле. | |
| Влить вино и немного выпарить. | |
| Добавить пробитые в блендере помидоры. | |
| Дать закипеть и тушить на медленном огне в течение 10 минут. | |
| Добавить соль, перец, травы и готовить ещё 3 минуты. Приятного аппетита! |
Рыбный суп с овощным жульеном
Салат «Средиземноморский» с морепродуктами
Еще одна легкая и полезная низкокалорийная фантазия на тему классических блюд итальянской кухни.
Свежесть салатных листьев, бальзамический соус и тертый пармезан, соединенные в одном блюде, - вот гармоничная основа, на базе которой можно проводить самые смелые кулинарные эксперименты.
Для салата: | |
| Салат Лоло-россо - 2 листа, Салат Фризе - 3 веточки, Салат Айсберг - 50 г, Салат Латук - 3 листа, Лук красный - 20 г, | Помидоры черри - 5 шт, Крабовое мясо - 40 г, Креветки свежеморож. - 70 г, Пармезан - 10 г, Соль, белый перец - по вкусу. |
Для заправки "Бальзамик" | |
| Яйца (желток) - 2 шт., Уксус малиновый - 20 мл, Масло ореховое - 50 мл, | Масло оливковое - 100 мл, Уксус бальзамический - 20 мл, Сметана - 30 г. |
| Способ приготовления: Приготовить заправку. Желтки взбить с малиновым уксусом. | |
| Продолжая взбивать, понемногу добавить ореховое масло (например, арахисовое). | |
| Добавить оливковое масло. Когда соус загустеет, добавить бальзамический уксус, сметану и перемешать. Цвет должен измениться, стать менее желтым, кремово-бежевым. | |
| Подготовить креветки. | |
| Листья салатов нарвать, лук нарезать кружочками, помидоры разрезать пополам, немного посолить и поперчить. Заправить соусом «Бальзамик». | |
| Выложить салат на тарелку горкой, сверху уложить крабов и креветки. | |
| Посыпать сыром. Салат готов! |
Паэлья с морепродуктами
Буйабес с соусом "Айоли" и овощным жульеном
Аромат рыбного супа буйабес перенесет нас в шумный Марсель - портовый город на самом солнечном побережье Франции. Именно там рыбацкая «сборная солянка» на основе рыбного бульона и морепродуктов получила это имя.
Кладут в буйабес все морские дары, что есть под рукой: всевозможную рыбу (традиционно - не менее 10 сортов), омаров, лобстеров… Приправой к этому супу, как правило, служит слегка острый соус. Мы приготовим для него соус «Айоли».
Мы сделаем буйабес еще полезнее, добавив овощной жульен. Обратите внимание, что «жульен» в переводе означает «нарезка» и со знаменитой закуской из грибов и сыра не имеет ничего общего.
Для буйабеса: | |
| Лук репчатый - 1 шт., Чеснок - 3 зубчика, Морковь - 1 шт., Сельдерей (корень) - 0,5 шт., Масло оливковое - 50 мл, Тимьян - 5 г, Шафран - щепотка, Бульон рыбный - 1 л, | Вино белое - 100 мл, Помидоры, нарезанные кубиками, в с/с - 300 г, Лук-порей - 20 г, Лосось (семга) - 100 г, Треска - 150 г, Соль, перец - по вкусу. |
Для соуса "Айоли" | |
| Яйца (желток) - 5 шт., Лимон - 1 шт., Горчица «Дижон» - 50 г, | Масло оливковое - 400 мл, Чеснок - 5 зубчиков, Соль, перец - по вкусу. |
| Способ приготовления: Подготовить насыщенный рыбный бульон, слегка разогрев его. | |
| Лук-порей, половину моркови и сельдерея нарезать тонкой соломкой для жульена и поместить в холодную воду. | |
| Оставшиеся морковь, сельдерей, а также лук и чеснок нарезать произвольно. | |
| Обжарить в кастрюле, добавив тимьян, в течение 2 минут. | |
| Влить вино. Дать закипеть. | |
| Добавить помидоры. | |
| Через 3 минуты добавить шафран. | |
| Влить бульон. | |
| Варить 15-20 минут. Посолить, поперчить. Дать бульону настояться для более насыщенного вкуса. | |
| Процедить. | |
| Жульен бланшировать. | |
| Всю рыбу нарезать кубиками размером примерно 1,5-2 см. | |
| Рыбу бланшировать. | |
| В центр глубокой тарелки положить горкой овощи, вокруг выложить рыбу. Полить бульоном. | |
| Приготовить соус. Из лимона выжать сок. Желтки взбить с лимонным соком и горчицей, тонкой струйкой влить оливковое масло. Чеснок мелко порубить и добавить в соус. Посолить и поперчить по вкусу. Сверху на жульен положить 1 ст. ложку "Айоли". Приятного аппетита! |
Дорада под оригинальным соусом
Паэлья с морепродуктами
Паэлья в представлении не нуждается, и все же буйство красок и смешение вкусов не означает невнимания к деталям. У Леонида Войтова есть свои секреты приготовления паэльи, которыми он с радостью делится с нами.
1. Используйте только оливковое масло хорошего качества.
2. Внимательно просмотрите креветки и отделите брюшную вену - черную ниточку вдоль брюшка.
3. Не пережаривайте креветки (не более 4 мин. на каждой стороне) и кальмары (не более 3-4 мин.).
4**.** Используйте зимой помидоры банч - к сожалению, те, что продаются в обычных магазинах в холодное время года, практически лишены вкуса и аромата.
5. Куриное филе можно заменить на кусочки с косточками - так вкуснее.
Ингредиенты: | |
| Куриное филе - 500 г, Мидии - 500 г, Бекон подкопченный - 100 г, Креветки тигровые - 15 шт., Кальмар - 500 г, Перец чили - 2 шт., Вино белое сухое - 150 мл, Лук репчатый - 200 г, Чеснок - 4 зубчика, | Рис «Иберика» - 500-600 г, Помидоры банч - 3 шт., Тимьян, петрушка, лавровый лист, паприка, шафран, Зелёный горошек (замороженный) - 200 г, Бульон куриный - 1,2-1,5 л, Масло оливковое - 150 мл, Масло сливочное - 70 г. |
| Способ приготовления: Подготовить куриный бульон, слегка подогрев его. | |
| Подготовить мидии. | |
| Нагреть 50 мл оливкового масла. Порубить чеснок и зелень и добавить в подогретое масло для аромата. | |
| Положить мидии. Добавить вино. | |
| Влить 300 мл бульона. | |
| Дать закипеть и варить 3-5 минут. Убрать с огня. | |
| Нарезать куриное филе. В сковороду с высокими бортами налить оливковое масло, нагреть и жарить на нём крупно нарезанное куриное филе 3-5 минут. | |
| Бекон нарезать поперёк ломтиками толщиной 3-5 мм. Лук, перец чили и чеснок нарезать мелкими кубиками. Вместе с лавровым листом, паприкой, тимьяном и шафраном добавить к курице с беконом. | |
| Через 2 минуты добавить нарезанные кубиками помидоры. | |
| Через 30 секунд добавить промытый рис. | |
| Влить жидкость от мидий. Добавить часть бульона. | |
| Готовить 15-20 минут, постоянно подливая бульон. | |
| Нарезать кальмары на небольшие кусочки. Обжарить. | |
| Креветки очистить от панциря. Обжарить. | |
| За 5 минут до готовности риса добавить горошек. | |
| Добавить все морепродукты, нарезанную петрушку, сливочное масло. Посолить. В ресторанах часто подают паэлью, не смешивая морепродукты. Паэлья готовилась долго, но она того стоит. Попробуйте! |
Дорада под соусом «Тапенад»
Тапенад - густой соус на основе каперсов («тапен» означает каперсы). Его родина - средиземноморское побережье Франции. Если смешать его с панировкой, как показано в этом рецепте, и покрыть им рыбу, это сделает блюдо более сочным и интересным.
Совет:
В принципе, для приготовления этого блюда можно взять любую рыбу (лучше, конечно, отдать предпочтение морской). Кстати, немногие знают, что тот же сибас - это морской окунь, а дорада - морской карась.
Ингредиенты для соуса: | Ингредиенты для блюда: |
| Оливки чёрные б/к - 2 банки, Чеснок - 5 зубчиков, Каперсы - 0,5 банки, Анчоусы - 5 шт., Лимон - 1 шт., Соль, перец - по вкусу. | Дорада - 3 шт., Помидоры банч - 3 шт., Тапенад - 150-200 г, Хлебная крошка - 3 ст. ложки, Соль, перец - по вкусу. |
| Способ приготовления: Для соуса все ингредиенты смешать и пробить в блендере. | |
| Рыбу хорошо почистить, удалить жабры и внутренности, промыть в холодной проточной воде. У помидоров удалить кожицу, разрезать каждый на 4 части и удалить все семена с жидкостью. Посолить, поперчить. | |
| "Тапенад" смешать с хлебной крошкой. | |
| Рыбу уложить на смазанный оливковым маслом противень. | |
| Смазать смесью соуса и хлебной крошки. | |
| Сверху поместить помидоры. | |
| Запекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 15-20 минут. | |
| Рыбу подавать к столу горячей. |
Надежда КУНАРЕВА
Благодарим за помощь в организации съемок
Кулинарную Школу-Студию "ГАСТРОНОМЪ".