Секреты японской кухни: мастер-класс

   Японская кухня сейчас популярна, как никогда. Но ведь, согласитесь, не всегда хочется идти в дорогой ресторан. Иногда, например в День Влюбленных, очень хочется поужинать наедине с любимым. Но стоит ли заказывать японские кушания на дом, если их вполне можно приготовить самой? Сделать это будет легче, воспользовавшись кулинарным мастер-классом passion.su.

"Какой русский не любит японской еды?" - пожалуй, сейчас эта фраза актуальнее, чем про любовь к быстрой езде.

Насколько отличаются традиционные русская и японская кухни, настолько же сильна любовь наших сограждан ко всем этим услаждающим взгляд и вкус роллам, мисо и темпура.

И, наверное, многие читательницы нашего сайта мечтали попробовать сотворить это японское чудо своими руками у себя дома.

Этот момент настал благодаря бренд-шефу московских ресторанов «Нэцке» Чернышеву Николаю Николаевичу, который не только поделился рецептами, но и провел мастер-класс, рассказав обо всех тонкостях и нюансах приготовления, без которых японская кухня потеряла бы свою прелесть.

Перед тем, как приступить к приготовлению блюд, хотелось бы посоветовать всем не отказываться от японской кухни из-за того, что в рецептах - незнакомые ингредиенты.

Все они сейчас продаются в крупных супермаркетах и на специализированных рынках.

А еще гуру советуют не всегда вымерять на весах точное количество того или иного ингредиента - японцы любят "готовить для глаз", и поэтому зачастую пропорции определяют тоже на глаз.

• «Японцы едят глазами»
• «Через 30 минут блюда из рыбы, риса, водорослей нельзя считать свежими»
• «Смешивать следует компоненты одинаковой температуры»
• «Только чистые руки»

Темпура

Для того чтобы объяснить суть этого знаменитого супа, обязательного в японской кухне, Николай Николаевич иронично цитирует самих японцев: «В мисо-суп вы можете положить все, что любите, кроме, пожалуй, шоколада».

Это правда. Но минимум, из которого должен состоять традиционный мисо-суп - это бульон, соевая паста, тофу и водоросли.

Сегодня мы будем готовить мисо-суп на основе рыбного бульона дащи, секрет которого состоит в водоросли комбу. Эта весьма полезная водоросль используется по нескольку раз, отдавая будущему бульону свои вещества.

А вот тунец - именно на его основе мы будем готовить дащи - очень вкусная рыбка, без которой не обойдется ни один обед в японском стиле. Стружка тунца – это секрет неповторимого, ароматного и довольно сытного мисо, который, к сожалению, нечасто встречается в российских ресторанах.

Ингредиенты:

Бульон - 2 л,
Водоросль комбу - 1 шт.,
Подкопченный тунец (стружка) - 1 "ладошка" (или гранулированный порошок хондащи),
Лапша удон - 40 г на каждую порцию,
Дайкон - 20 г,
Морковь - 20 г,
Гриб шии таки (можно заменить вешенками или шампиньонами) - 10 г,
Тофу - 10 г,
Водоросли вакамо - 10 г,
Соевая паста - 1 ч. ложка,
Лук-порей, цуккини, имбирь - по вкусу.

| |

| | | | Способ приготовления:

Комбу выдержать 1 час в чистой холодной воде.

| | |

| | | | | | Подготовить дайкон (крупно нарезать треть плода) и подкопченную стружку тунца. | | |

| | | | | | Водоросль вынуть, довести воду до кипения. Добавить стружку тунца и дайкон. | | |

| | | | | | | | Кипятить 5-7 минут, после чего бульон процедить.

Отварить удон в течение 5-6 минут до состояния «аль денте». Все нужно делать очень быстро, чтобы не переварить лапшу.

| | |

| | | | | | | | Подготавливаем ингредиенты для супа. | | |

| | | | | | | | | | Режем дайкон, морковь, грибы. Можно сделать из овощей цветочки. Кстати, Япония – страна символов: 5 граней олицетворяют цветок сливы, 6 – сакуры. | | |

| | | | | | | | | | Шляпки грибов можно украсить, надрезав их звездочкой. | | |

| | | | | | | | | | | | Добавляем нарезанные овощи, соевую пасту и грибы к лапше. | | |

| | | | | | | | | | | | Цуккини и порей бланшируем 10 секунд – они должны хрустеть. | | |

| | | | | | | | | | | | | | В тарелку кладем тофу, вакамо, порей, цуккини. | | |

| | | | | | | | | | |

| | Заливаем бульоном – и подаем. Чем менее прозрачен суп, тем он насыщеннее и, как правило, вкуснее.

Особенно вкусен густой мисо-суп с креветкой темпура.

|

|

Салат из морской капусты

Наверняка многие знают, что темпура - это аналог слова «кляр», то есть «что-то в тесте». Это могут быть овощи, рыба, морепродукты.

Но отличие японского кляра от прочих - в его удивительной воздушности и нежности. Узнаем секрет у Николая Николаевича.

Ингредиенты:

Мука (сложносоставная, обязательно включающая рисовую),
Яйцо,
Вода,
Лед,
Креветки, овощи и другие компоненты для начинки.

| |

| | | | Способ приготовления:

Ингредиенты для темпуры берутся "на глаз", но из расчета, что объем смеси (яйцо, вода и лед) равен объему муки.

| | |

| | | | | | Смешать муку, лед, яйцо и воду палочками до консистенции жидкой сметаны. | | |

| | | | | | Комочки не разбиваем – они-то нам и нужны. Убираем кляр в холодильник. | | |

| | | | | | | | Креветки и овощи немного обваливаем в муке. | | |

| | | | | | | | Очень сильно разогреваем слой масла примерно 1,5-2 см во фритюрнице или на сковороде. Достаем кляр из холодильника, бросаем немного на сковороду и быстро перемешиваем. Креветкой "собираем" получившиеся стружки, стараясь не цеплять крупных. Обжариваем креветки 2-3 минуты. | | |

| | | | | | | | | | Готовый продукт выкладываем на заранее подготовленную салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. | | |

| | | | | | | | | | Креветки темпура готовы! Они хороши и как самостоятельное блюдо, и в сочетании с мисо-супом. | | |

| | | | | | |

| | К блюдам темпура часто добавляют тертые дайкон и имбирь. Также блюдо очень вкусно макать в соус на основе бульона дащи: на 5 частей бульона – по 1 части сакэ, мирино и соевого соуса.

А ажурная стружка понадобится нам для обваливания роллов.

|

|

Икесобу

Морскую капусту можно купить в сухом виде, и тогда вы дома сможете приготовить очень полезное и недорогое пикантное блюдо.

Для приготовления этого салата используется уксус для суши. Это специальный продукт, представляющий собой рисовый уксус с солью и сахаром, который продается в супермаркетах и спецмагазинах. Обычный столовый уксус использовать недопустимо. Кстати, этот салат еще можно заправить вкуснейшим ореховым соусом гамадара, рецепт которого приведен ниже.

При приготовлении салата обязательно учитывайте то, что морская капуста кому разваривается в 4 раза.

Ингредиенты:

Морская капуста кому - 100 г,
Лук репчатый – 40 г,
Чеснок – 15 г,
Кунжутное семя - 0,5 ч. ложки,
Уксус для суши – 1 ст. ложка.

| |

| | | | Способ приготовления:

Залить морскую капусту холодной чистой водой на 1 час, промыть. Можно разрезать ножницами, если слишком длинная. Нарезать лук полукольцами.

| | |

| | | | | | Лук поджарить до золотистого цвета, добавить измельченный чеснок и кунжут. Затем водоросли, которые впитают лишнюю влагу. | | |

| | |

| | Перед подачей заправить уксусом или соусом гамадара. |

|

Ореховый соус гамадара:

Кешью жар. – 600 г,
Арахис жар. – 700 г,
Кунжут жар. - 100 г,
Яблоко - 200 г (или фреш - 60 г),
Масло растительное - 1 ст. ложка,
Лук репчатый - 150 г,
Чеснок – 4-5 зубчиков,
Цедра апельсина – 40 г (1 апельсин),
Сахар – 200 г,
Мирин – 200 г (или мед – 120 г),
Уксус для суши – 50 г,
Соевый соус – 50 г.

Все компоненты перемешать в блендере. Не забудьте о том, что мирин – это сладкое вино из риса, которое не используется для питья.

Суши

Это очень аппетитное блюдо из лапши с овощами, курицей и другими ингредиентами.

Ингредиенты

Лапша раму и яичная (из расчета 10 г сухого продукта дает 100 г готового),
Курица (бедро б/к) – 60 г,
Морковь – 30 г,
Пекинская капуста - 30 г,
Гриб шии таки (или шампиньоны, вешенки) – 15 г,
Перец болгарский – 15 г,
Лук-порей – 20 г,
Цуккини – 20 г,
Баклажан – 20 г,
Красный имбирь, ростки сои, зеленый горошек – для украшения.

| |

| | | | Способ приготовления:

Курицу нарезать небольшими кусочками, а овощи – крупными.

| | |

| | | | | | Обжарить курицу в масле с чесноком. Чеснок убрать, слить лишнее масло. Добавить остальные ингредиенты в следующем порядке: морковь, баклажаны, грибы; цуккини; капуста, перец, порей. Не тушить, т. к. овощи должны хрустеть. | | |

| | | | | | Отварить лапшу и добавить к овощам. | | |

| | | | | | | | Выложить на тарелку, украсить. Очень красиво смотрится смесь из красного имбиря, ростков сои и зеленого горошка. | | |

| | | | | | | | Красиво оформить блюдо на тарелке. | | |

| | | | |

| | Хорошо посыпать стружкой тунца, добавить 20 г сакэ и 40 г соуса. |

|

Соус для Икесобу:

Кетчуп Heinz (классический) – 500 г,
Ананас (можно консервированный) – 300 г,
Мед или мирино – 150 г,
Ворчестер (Вустерский соус) – 180 мл (1 станд. бутылка).

Все компоненты перемешать в блендере. Чтобы скрыть цвет кетчупа, можно добавить немного темной соевой пасты.

Роллы

Рыба и рис - этот знаменитый тандем прославил Японию на весь кулинарный мир. Особенно гармонично сочетаются они в знаменитых суши и роллах. Японцы говорят: «Рис должен быть теплым, а рыба - холодной».

Рис - основа основ для блюд суши-бара. Главный секрет заключается в том, чтобы сбалансировать его консистенцию на грани между плотной, цельной массой и рассыпчатой воздушностью.

Очень часто наши соотечественники упрекают суши-бары в том, что роллы разваливаются - на самом деле, как правило это происходит из-за чрезмерного «купания» их в соусе. Мало кто знает, что культура употребления роллов и суши заключается в деликатном обмакивании «самого краешка» продукта в соус.

Обычный рис для суши не подойдет. В специализированном магазине купите рис, который так и называется - «Для суши»: именно он имеет требуемое содержание крахмала. Обычно это китайский или тайский рис. Японский также привозят в Россию, но он значительно дороже. В домашних условиях можно использовать и мистралевский рис из специальной серии.

Николай советует варить рис в рисоварке. Если ее нет, можно взять кастрюлю с толстым дном и после закипания варить на медленном огне под крышкой.

Соотношение воды и риса - примерно 1:1. Для суши на 10% воды не доливают, для риса как самостоятельного блюда берут на 10% воды больше.

Варить рис для суши следует примерно 10 минут после закипания, не открывая крышку, а затем оставить на 30 минут в тепле. Плотный слой риса, который образуется у дна и стенок, обязательно срезать. Его можно использовать в других блюдах, но в суши он не годится.

Рис заправляют уксусом. Идеально, если для этих целей используется деревянная посуда – ненужный рису уксус впитается деревом. Можно использовать также посуду из пластика.

Прежде, чем приступить к приготовлению суши и роллов, следует, во-первых, приготовить миску с холодной чистой воды – она будет нужна на протяжении всего процесса. Во-вторых, нужно подготовить чистое полотенце.

Так как наш мастер-класс – для начинающих, мы приготовим самые простые суши – круглые «Тамари мориавасэ».

Ингредиенты:

Рис – 1 кг
Уксус - 215 мл
Обжаренные грибы, омлет, лосось (для начинки)

| |

| | | | Способ приготовления:

Рис отварите, слейте воду.

| | |

| | | | | | Охладите рис. Заправьте уксусом. | | |

| | | | | | Увлажните руку и полотенце. Возьмите горстку риса и с помощью полотенца сформируйте круглый комочек. Сильно сжимать рис нельзя – потеряется воздушность. | | |

| | | | | | | | Раскройте полотенце, положите гриб на рис и с помощью того же полотенца сформируйте из риса и гриба одно целое. Выложите на тарелку. | | |

| | | | |

| | Также можно соединить рис, например, с лососем. Получается очень симпатичное и вкусное ассорти. |

|

Роллы - еще одно японское блюдо, которое знакомо даже тем, кто не является большим поклонником японской кухни. Кстати, Николай Николаевич, сторонник приготовления «на глаз», советует в случае с роллами первое время все же пользоваться весами.

И не забудьте о том, что во время приготовления роллов уборка стола происходит каждые 2 минуты – тщательно моются руки, коврик, протирается стол.

Ингредиенты для роллов Уромаки:

0,5 листа водоросли нори,
Заправленный рис – 120 г,
Начинка – 50-60 г,
Икра тобико – 30 г,
Кунжут, укроп – по вкусу.

| |

| | | | Способ приготовления:

На специальную салфетку для суши (макису), обернутую пищевой пленкой, положить лист нори шершавой стороной наверх. Смочив руки, забрать 120 г риса, сформировать комок и положить его на нори. Нори мочить нельзя.

| | |

| | | | | | Равномерно распределить рис по направлению от центра к краям, причем рис должен немного заходить за края нори. | | |

| | | | | | На этой же стадии можно добавить икру тобико (а можно сделать это в конце процесса). | | |

| | | | | | | | Сложить салфетку пополам и перевернуть. Раскрываем салфетку – теперь рис снаружи. | | |

| | | | | | | | На водоросль кладем начинку – крабы, немного майонеза, авокадо. | | |

| | | | | | | | | | Сворачиваем салфетку, слегка придавливая "колбаску" ее краем. | | |

| | | | | | | | | | Вот что у вас должно получиться. | | |

| | | | | | | | | | | | Руками при этом можно прижимать «выбившиеся» рисинки. | | |

| | | | | | | | | | | | Накидываем край. | | |

| | | | | | | | | | | | | | Окончательно сформировываем ролл. | | |

| | | | | | | | | | | | | | Можно обвалять в икре тобико и на этой стадии, если не сделали этого ранее. | | |

| | | | | | | | | | | | | | | | Намочить нож, разрезать «колбаску» сначала пополам, затем еще раз пополам. | | |

| | | | | | | | | | | | | | | | Это делается в 2-3 движения: сначала следует медленно «перепилить» нори, а затем с несколько большим нажимом направить усилие вниз. | | |

| | | | | | | | | | | | | | | | | | Уромаки (например, «Филадельфия») готовятся по тому же принципу, только отличаются начинкой и размером. | | |

| | | | | | | | | | | | | | |

| | Выложить готовые роллы на блюдо или доску - и подавать к столу. |

|

Надежда КУНАРЕВА

Благодарим за помощь в организации съемок
Кулинарную Школу-Студию "ГАСТРОНОМЪ".