Кулинарное путешествие: обед по-украински

Холодняк, капустняк, юшка, борщ, вареники, сало — без этих блюд немыслима украинская кухня. Мы же вместе с нашими друзьями, кулинарными блогерами самой «вкусной» на FB странички «Кухня занятых людей» Любовью и Максом Куштуевыми, хотим познакомить вас с тремя незаслуженно забытыми рецептами очень вкусных блюд: печеными перцами, кулешом и бигосом. Запеченные перцы по-одесски «От мадам Грицацуевой» Так получилось, что в Одессе я был всего один раз. И было это лет десять тому назад. Удивительный город. Удивительный во всех отношениях. В нем мне так и не удалось почувствовать себя чужаком. Гостем — да, но не чужаком... Ну кто не слышал про одесский юмор! О, нет! Это не юмор — одесситы действительно так разговаривают, думают, живут. Утесов со своими песнями, Ильф и Петров со своим Остапом Бендером, Карцев и Ильченко с волшебными рассказами Жванецкого — все это с раннего детства готовило меня ко встрече с Одессой! Стоило прогуляться за сувенирами, как тут же вместе с запаянной консервной баночкой с надписью «Чистый воздух Одессы» я был почти бесплатно отоварен житейскими советами на все случаи и на все времена. А какая кухня в Одессе! Ах! Нет, серьезно, лучшее слово для описания одесской еды — «ах!». Борщи, жареная камбала и бычки в томате, форшмак, котлетки рыбные и куриные, свежайшие салаты — и все это сдобрено, приправлено и заправлено особым настроением, по-домашнему неторопливым отношением и уникальной местной манерой подать и скушать. Вот рецепт.Важно: Выбирайте перцы спелые, сочные и твердые. Вот какие захочется съесть сырыми, такие и берите для этого рецепта. Увы, идея «светофора» — не про этот рецепт. Поэтому сразу «НЕТ» — зеленый перец по вкусу сюда никак не впишется. Поверьте, кожица тут совершенно не мешает и снимать ее нет почти никакого смысла. Но если у вас есть свободное время и особое желание, то вы можете сразу после четвертого шага снять с перцев шкурку. Закуска станет нежнее, но есть риск, что перец расползется. Ах, да... если вы все-таки решите взять и зеленые перцы, то с них ничего снять не получится, шкурка останется жесткой и будет напоминать о вашей ошибке еще и за столом. Если ваши перцы при запекании немного подгорели, не переживайте, это даже к лучшему! Таким образом добавится незабываемый аромат дымка. Однако специально этого делать не стоит. Долгому хранению эта закуска не подлежит, но вполне сможет простоять дней пять без холодильника, если хватит силы воли. Кулеш «Засланный казачок» Сегодня делаем кулеш, да не простой, а с грибами. Конечно, лучше кулеша, что в котелке на костре томится, не бывает, но это еще не повод пожар в квартире устраивать, поэтому будем адаптировать под блага цивилизации это замечательное блюдо.Вот важные нюансы приготовления настоящего кулеша: По своей консистенции кулеш бывает разным: от настоящей похлебки до практически каши. По описанной нами рецептуре кулеш скорее похож на суп. Если вам хочется сделать кулеш гуще, уменьшайте количество воды. Восьмой шаг почти опциональный. Однако кулешу в любом случае желательно дать настояться. Можно просто оставить его на несколько часов на остывающей плите. Вместо домашней колбасы можно взять купаты или не очень острые мергезы, а можно и вовсе нарезать филе утки или говяжий антрекот. Полагайтесь в этом вопросе на свой вкус. Что касается копченой свинины, то вместо баков можно взять и другие части туши. Главное, чтобы сала там было больше, чем мяса. Как правило, сушеные грибы не нужно дополнительно нарезать, хотя если у вас кусочки слишком большие, то сделайте их размер сопоставимым с размером кусочков сала, но не мельчите — грибы должны быть заметны не только на вкус, но и на укус. Ловите рецепт. Бигос «Все могут короли» К сожалению, нынче отношение к бигосу скорее пренебрежительное, чем просто нормальное. А о былом уважении и речи, увы, почти не идет. В лучшем случае можно услышать эпитеты типа «мужской корм», «простое хрючево» и «хавчик на неделю». А между тем, блюдо-то заслуженное и с долгой историей. Упоминания о бигосе можно найти в летописях XII века, но нет никаких сомнений, что он появился гораздо раньше — все продукты, входящие в него сегодня, были известны уже очень и очень давно. Это сейчас бигосом никого не удивишь и не порадуешь, а в Cредневековье именно такая еда и присутствовала на пирах, охотничьих трапезах и была доступна далеко не каждому. Эх, были времена! Повторять рецепт тысячелетней давности мы, конечно, не стали, да и еще кое в чем отошли от привычной классики, зато сделали, наверное, самый вкусный бигос во всей округе. Пробуйте!Интересные нюансы: Обратите внимание, что в этом рецепте не требуется соль — не поддавайтесь искушению машинально посолить блюдо. Лучше дождитесь его полной готовности, попробуйте — и уже тогда корректируйте соленость, количество специй и приправ. Непременно возьмите для приготовления бигоса кастрюлю с толстыми стенками и толстым дном, лучше всего чугунную с плотно прилегающей крышкой. Блюдо должно готовится в своем «микроклимате», с минимальным доступом воздуха, упариваясь и не пригорая. При закладке капусты в кастрюлю сначала кладите квашеную, а уже сверху — свежую. Так свежая капуста не станет кислой от сока квашенойи сохранит свой приятный натуральный вкус. В процессе тушения все продукты выделяют много сока, поэтому ни воды, ни масла это блюдо не требует. Жидкости и без того может оказаться многовато. В этом случае на последних минутах приготовления можно снять крышку, увеличить огонь и выпарить излишки воды. Как написано в последнем шаге, мы настоятельно рекомендуем подавать бигос не сразу после приготовления, а на следующий день, когда блюдо настоится и пропитается соком. Да, ароматы по квартире будут распространяться такие, что удержать себя в руках непросто. Но, пожалуйста, возьмите волю в кулак и выдержите паузу в одну ночь — в награду вы получите несравненный вкус. Фото: istockphoto.com, «Кухня занятых людей»