Кисломолочка: 5 рецептов из разных уголков мира
Вьетнамские творожные шарики
от Максима Коломацкого, бренд-шефа сети ресторанов «Шикари»
Вам понадобится:
- творог 2% — 880 г
- яйца куриные — 4 шт.
- мука — 45 г
- соль — по вкусу
- сахар — по вкусу
- мука для панировки
Приготовление:
Хорошо взбить яйца, добавить творог, муку, соль, перец, все хорошо перемешать до однородной массы. Сформировать шарики небольшого диаметра и обвалять их в панировочной муке.
Обжарить шарики во фритюре полторы-две минуты до появления золотистой корочки. Затем выложить их на бумажное полотенце для удаления излишков жира.
Красиво выложить шарики на тарелку, можно посыпать их сахарной пудрой.
Питерская корюшка в сметанном соусе с луком-пореем
от Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана «Рыбный базар»
Вам понадобится (на порцию):
- корюшка — 200 г или 15-20 шт.
- картофель-мини — 80 г или несколько штук
- мука — 10 г или 0,5 ст. ложки без горки
- яйцо — 1 шт.
- панировочные сухари — 50 г
- лук-порей — 75 г
- масло подсолнечное — 1 ч. ложка
- чеснок — половинка зубчика
- вино белое — 10 мл или 2 ч. ложки
- масло сливочное — 10 г
- сливки 33% — 20 мл или почти 1,5 ст. ложки
- сметана 42% — 200 мл
- соль, перец — по вкусу
Приготовление:
Приготовить сметанный соус с луком-пореем. Зеленую часть лука нарубить и обжарить на подсолнечном масле с добавлением измельченного чеснока и белого вина. Затем ввести сметану, сливки и сливочное масло. Посолить, поперчить, дать закипеть и пробить в блендере до однородной массы.
Корюшку очистить от чешуи и костей, удалить хребты. Обвалять рыбу в муке, затем обмакнуть в яйцо и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить на сковороде до золотистого цвета.
Уложить обжаренную корюшку в лоток, залить приготовленным соусом и запекать 7-10 минут при температуре 180 градусов.
Отварить картофель до полуготовности в подсоленной воде, обвалять в муке и запекать 10-15 минут при температуре 180-200 градусов.
Уложить корюшку на тарелку, сверху на рыбу выложить картофель и полить горячим соусом.
Греческий ктипити
от Режиса Тригеля, шефа-консультанта ресторана LaStanza
Вам понадобится (на три порции):
- сыр филадельфия (можно заменить сыром креметте) — 150 г
- сыр фета — 150 г
- брынза — 40 г
- красный болгарский перец — 3 шт.
- тимьян — 3 веточки
- чеснок — 3,5 зубчика
- оливковое масло — 2 ст. ложки
- консервированная кукуруза — 30 г или 2 ст. ложки
- кедровые орешки обжареные — 10 г или 2 ч. ложки
- лук-резанец — 3 г
- соль, перец — по вкусу
- оладьи (слегка подслащеные) — 9 шт.
Приготовление:
Болгарские перцы завернуть по отдельности в фольгу с веточкой тимьяна и зубчиком чеснока. Разогреть духовку до 180 градусов и запекать в ней перцы 20-25 минут. С готовых перцев снять кожицу, вынуть семена, убрать тимьян и чеснок. Мякоть пробить в блендере и выложить на полотенце, чтобы ушла лишняя влага.
Сделать чесночное масло: выдавить половинку зубчика чеснока и взбить с одной столовой ложкой оливкового масла (его потом можно будет хранить в холодильнике и применять для других рецептов от ресторана LaStanza).
Мякоть перцев положить в глубокую посуду, посолить, поперчить, добавить половину столовой ложки оливкового масла и половину чайной ложки чесночного масла. Хорошенько взбить венчиком.
Сыры филадельфия и фета вымесить лопаткой до однородной массы. Добавить 30 мл приготовленного соуса из болгарских перцев, посолить, поперчить. Еще раз хорошенько перемешать.
Выложить в тарелки сырную базу, выровнять ложкой. Сверху насыпать консервированной кукурузы, кедровых орешков, посыпать порубленным луком-резанцом, на лук — пару капель оливкого масла. Украсить точками соуса из перца, красиво выложив его ложкой. И увенчать блюдо кусочком брынзы.
Подавать с оладьями.
Израильский малаби
от Александра Голубчикова, шеф-повара ресторана «Чугунный мост»
Вам понадобится (на четыре порции):
- сливки 33% — 250 мл
- молоко 3,2% — 250 мл
- сахар — 135 г
- кукурузный крахмал — 40 г или 4 ст. ложки
- фисташки очищенные — 20 г
- малина — 150 г
Приготовление:
Фисташки обжарить и подробить. Приготовить малиновый соус. Малину разморозить, пробить в блендере, перелить в сотейник. Добавить 75 г сахара, довести до кипения. Снять с огня, дать остыть и протереть через сито.
Соединить сливки с оставшимся сахаром и, постоянно помешивая, прогреть на плите до растворения сахара. Затем добавить разведенный в молоке крахмал. Продолжая помешивать, довести до кипения и проварить секунд 10-15.
Получившуюся смесь перелить в другую емкость и, помешивая, охладить на льду, смешанным с водой.
Охлажденную смесь разложить по креманкам, полить малиновым соусом и посыпать фисташками.
Итальянский салат с арбузом, сыром буррата и ягодным соусом
от Павла Галковского, бренд-шефа сети ресторанов «Ти-Бон Wine»
Вам понадобится:
- мякоть арбуза — 150 г
- сыр буррата — 100 г
- малина — 40 г
- ежевика — 40 г
- красная смородина — 40 г
- сахар — 20 г или 1 ст. ложка без верха
- красное сухое вино — 20 мл или 1 ст. ложка
- бадьян — ½ шт.
- гвоздика — 1 шт.
- корица — на кончике ножа
- сок лайма — 10 мл или около 2 ч. ложек
- оливковое масло — 5 мл или 1 ч. ложка
- обжаренные кедровые орешки — 5 г или маленькая горсточка
- бальзамический соус — 5 мл или примерно ½ ч. ложки
- салат корн — 5 г или горсточка
Приготовление:
Ягоды положить в сотейник и начать проваривать на среднем огне. Когда пойдет сок, добавить вино, сахар, бадьян, гвоздику и корицу. Держать на огне, помешивая, еще минут 10.
Достать из получившегося соуса бадьян и гвоздику, пробить жидкость в блендере, процедить. Соус должен получиться достаточно густым. Если он окажется жидковатым, проварить его еще немного до нужной консистенции.
В 30 мл получившегося соуса (примерно полторы столовые ложки) добавить сок лайма, чтобы убрать лишнюю сладость. Ягодный соус готов.
Арбуз и сыр нарезать длинными ломтиками.
На дно глубокой тарелки налить ягодный соус. Сверху выложить ломтики арбуза, а между ними поместить ломтики сыра.
Сбрызнуть салат оливковым маслом, посыпать кедровыми орешками, украсить капельками бальзамического соуса и посыпать листиками салата корн.
Фото: архив ресторанов