Стейки, жаркое, филе: готовим блюда из мяса

Если вы не вегетарианец, разнообразные блюда из мяса и с мясом наверняка являются основными на вашем столе. Супы на мясном бульоне, салаты с мясом, курицей и субпродуктами, мясные закуски, выпечка с мясной начинкой и другие вкусности по «фирменным» и традиционным рецептам входят в меню большинства из нас. Если вы не вегетарианец, разнообразные блюда из мяса и с мясом наверняка являются основными на вашем столе. Супы на мясном бульоне, салаты с мясом, курицей и субпродуктами, мясные закуски, выпечка с мясной начинкой и другие вкусности по «фирменным» и традиционным рецептам входят в меню большинства из нас. Однако настоящий мясоед знает, что нет ничего вкуснее, чем просто кусок мяса - филе, стейк, отбивная, запеченный окорок… Конечно, при условии, что он правильно приготовлен. Чтобы придать особый вкус и аромат мясным блюдам, обычно используют специи и травы. Важную роль также играет соус. Удачно подобрав его, можно не только привнести в блюдо «изюминку», придав ему особенный вкус, но и украсить мясо при подаче. В нашем мастер-классе шеф-повар «Школы гастронома» Антон Сергеев поможет разобраться в тонкостях приготовления кролика, мяса ягненка, утиной грудки и говяжьих стейков.Жаркое из кроликаЗнаете ли вы, что в мясе кролика содержится больше белка, витаминов и микроэлементов, чем в баранине, говядине, свинине и телятине? Помимо этого оно прекрасно усваивается и даже обладает некоторым лечебным эффектом, поэтому показано при диетическом питании. В нашем рецепте вкус мяса хорошо дополняют овощи, грибы и приправы. Вам понадобится: Кролик - 4 ножки, Масло сливочное - 40 г, Масло оливковое - 70 мл, Белые грибы - 5 шт., Морковь - 1 шт., Лук репчатый - 1 шт., Вино белое сухое - 300 мл, Цуккини - 1 шт., Стебель сельдерея - 2-3 шт., Картофель или корень сельдерея - 300-400 г, Базилик - несколько веточек, Соль, перец, сахар. Приготовление: Мясо отделить от костей, нарезать крупными кубиками.Обжарить на оливковом масле до золотистой корочки, накрыть крышкой и тушить в течение 20-30 минут - мясо должно стать мягким.В отдельной сковороде на сливочном масле обжарить подготовленные белые грибы, добавить лук и морковь, слегка потушить и влить часть белого вина.Вино выпарить и добавить овощи к ножкам кролика.В блюдо нарезать крупными кубиками корнеплоды - картофель или корень сельдерея. Потушить блюдо еще 10 минут.Когда мясо и корнеплоды будут готовы, добавить стебель сельдерея и цуккини. Посолить блюдо, поперчить.Если мясо кролика даст мало сока, можно приготовить и добавить в жаркое соус. Для этого сварить из костей кролика бульон, процедить, выпарить его немного и добавить сливки по вкусу. Добавить соус в жаркое.Снять блюдо с огня и по желанию посыпать свежими листьями базилика.Подавать жаркое, украсив веточкой базилика.Каре ягненкаМясо ягненка, как и мясо кролика, является нейтральным диетическим продуктом. Оно нежное и вкусное, довольно простое в приготовлении и сочетается с большинством специй и гарниров. Соус Деми-глас, который используется в рецепте, это, по сути, сильно уваренный мясной бульон, который готовят от 12 до 24 часов, поэтому мы используем готовый. Порошок просто разводится горячей водой в соответствии с инструкцией на упаковке. Вам потребуется: Каре ягненка - 2 ребра на одну порцию, Масло оливковое - 70 мл, Масло сливочное - 30 г, Чеснок - 1 зубчик, Цуккини - 0,5 шт., Белые грибы - 2-3 шт., Соус Деми-глас - 2 ч. ложки, Лук репчатый - 1 шт., Вино красное сухое - 75 мл, Сливки 22% - 50 мл, Соль, розмарин, тимьян. Приготовление соуса: На сливочном масле обжарить лук.Влить красное вино, выпарить, добавить Деми-глас и травы.Обжарить на сливочном масле белые грибы, нарезанные кубиками среднего размера.Влить процеженный соус, потушить пару минут и добавить сливки по вкусу.Приготовление блюда: Каре освободить от лишнего жира и нарезать кусочками.Каре натереть солью, травами и чесноком, оставить немного промариноваться.Обжарить мясо на оливковом масле, при необходимости довести до готовности в духовке.Цуккини нарезать кружками и обжарить на гриле.При подаче каре выложить на кружки цуккини, полить блюдо соусом.Утиная грудкаПо сравнению с куриным или индюшачьим мясом, утка более жирная, а значит, и калорийная. Но даже если вы тщательно следите за своим весом, все-таки стоит отведать такое вкусное блюдо, как жареная утиная грудка. Тем более что мясо утки является источником множества полезных и необходимых для организма микроэлементов, витаминов и питательных веществ. Вам потребуется: Утиная грудка - 1 шт. на 1 порцию, Фенхель - 2 шт., Черри - 500 г, Масло оливковое - 60 мл, Имбирь**_ - 5 г, Тимьян - 1 веточка, Чеснок - 1 зубчик, Апельсин - 1 шт., Корица молотая - 1 щепотка, Мед - 20 г, Сахар - 30 г, Масло сливочное - 25 г, Тимьян, розмарин, Соль, перец, сахар. Приготовление: Утиную грудку надрезать со стороны кожи в разных направлениях.Грудку натереть цедрой апельсина, солью, перцем, имбирем и специями. Дать промариноваться 5-7 минут.Обжарить со стороны кожи до золотистого цвета, на несколько секунд перевернуть на другую сторону.Довести до готовности в духовке.Фенхель**_ нарезать тонкими пластинками и бланшировать 1 минуту.Обжарить на раскаленной сковороде с черри и чесноком. Сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить.Приготовить соус: из лимона выжать сок, поставить на огонь, добавить 1 ст. ложку сахара и немного апельсиновой цедры. Упаривать в течение 10-15 минут.Подавать утку с фенхелем, полив апельсиновым соусом.Стейк из говядиныРибай является самым мясистым и самым «мраморным» из премиальных отрубов. Обилие жировых прослоек, которые при жарке мяса быстро тают, делает рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Вырезка - самый дорогой и ценный отруб, получаемый из уникальной мышцы, которая практически не участвует в двигательной активности. Поэтому филе миньон - это самое нежное мясо, которое только можно представить. Вам понадобится: Вырезка говяжья - 200 г на порцию, Говядина - отруб Рибай - 200 г на одну порцию, Масло оливковое - 70 мл, Чеснок - 2 зубчика, Розмарин - 1 веточка, Тимьян - 1 веточка, Соль, перец. Для соуса: Перец зеленый консервированный - 30 г, Коньяк - 100 мл, Мясной бульон - 300 мл, Сливки жирные - 100 мл, Соль, перец по вкусу. Приготовление: Зеленый перец положить в кастрюлю с толстым дном и нагревать на слабом огне 1-2 минуты, затем раздавить перец ложкой.Добавить коньяк и уварить на сильном огне 1-2 минуты или до того времени, пока весь коньяк не испарится.Если мало времени, можно поджечь жидкость, так спирт сгорит быстрее.Затем добавить бульон и уваривать до тех пор, пока бульона не останется 3/4 от первоначального количества. Влить сливки и продолжить варить соус до загустения. Приправить солью и перцем.Мясо подготовить, избавить от пленок и нарезать на порции поперек волокон.Мясо обмазать оливковым маслом, солью, перцем, чесноком.Дать промариноваться 15-20 минут.Обжарить на раскаленной сковороде со всех сторон до золотистой корочки филе миньон.Обжарить отруб рибай. При необходимости довести до готовности в духовом шкафу при температуре 200 С.На тарелку выложить стейк, полить соусом из зеленого перца.**Благодарим за помощь в организации съемок Кулинарную Школу-Студию "ГАСТРОНОМЪ".** Читайте также: 8 простых рецептов супа Суши, роллы, темпура: мастер-класс по японской кухне! Завтрак для детей: вкусно, полезно, интересно Праздничный торт: как приготовить и украсить Мастер-класс: учимся готовить мясо Итальянская пицца: секреты приготовления. Мастер-класс Блюда из овощей: вкусные и полезные рецепты Свежая рыба: выбираем и готовим