История оливье: от легендарного классического рецепта до современных вариаций
Тайна салата и ингредиентов
О Люсьене Оливье и его салате широкая общественность узнала благодаря «рекламе» в книге «Москва и москвичи», где Гиляровский пишет: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье. Без салата обед не обед , но тайну повар не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Повар владел трактиром «Эрмитаж», модным и популярным заведением, который располагался в ту пору на Трубной площади.
Первоначально, по отзывам современников, салат оливье представлял собой довольно пафосное сложносочиненное блюдо из обжаренных кусочков мяса рябчиков и куропаток, по краям тарелки выкладывались отварные раковые шейки, ломтики нежнейшего телячьего языка и паюсная икра. В центре выстраивалась горочка из отварного картофеля, корнишонов и перепелиных яиц. Блюдо перед подачей обильно поливалось соусом, также разработанным по секретному рецепту. Потом, с ростом популярности салата и увеличением проходимости трактира подача упростилась – ингредиенты стали сразу перемешивать.
Эпохи сменяли одна другую, но салат не терял популярность. Оливье уже давно не было в живых, а его творение хранило память об авторе. Однако записанного рецепта, так и не нашли, не существовал ли? И все же в начале 20 века, одним кулинаром удалось практически один к одному восстановить секретный состав настоящего салата Оливье. Как он выглядит вот уже столько времени?
Оливье - классика сегодняшнего дня
Чтобы приготовить аутентичный салат, надо взять ¼ фунта икры, два рябчика, телячий язык,25 отварных раков, ½ банки соя кабуль, два свежих огурца, полфунта свежего салата, полбанки пикулей, каперсы — ¼ фунта и пять яиц, сваренных вкрутую. Для приготовления соуса требовался французский уксус, два яйца и прованское масло – 1 фунт. Самую большую сложность представляет соя кабуль. По мнению экспертов, это острый соус из перца, уксуса и бульона, популярный во времена Оливье. Но это ни в каких записях не подвержено.Так что салат продолжал успешно адаптировался под реалии окружающей жизни.
Говядина сменила рябчиков, куриные яйца - перепелиные, морковка и два вида огурцов – крабовое мясо. В советское время салат стал еще ближе к народу – теперь вместо мяса появилась «Докторская» колбаса Так началась история нового салата «Оливье», который до сих пор готовят практически в каждой семье России. Так что, пожалуй, незачем спорить об «истинном» составе салата – сегодня существует множество вариаций, и никто не мешает вам создать собственную версию и превратить ее в семейную кулинарную традицию.
Оливье для киноманов: с крабом и попкорном
Вам потребуется: 300 г картофеля, 150 г моркови, 80 г мяса краба, 200 г малосольных огурцов, 1 помидор, 4 редиски, 20 г замороженного горошка, 200 г оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 1 ч.л. соуса кимчи, 1 ч.л. дижонской горчицы, кресс-салат, зеленый лук и попкорн.
Как приготовить: Сделать соус: взбить яйца, оливковое масло, чеснок, соус кимчи, горчицу и лимонный сок. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, соль и перец. Картофель и морковь отварить. Помидоры ошпарить, снять с них кожуру. Нарезать картофель, морковь, помидоры и малосольные огурцы крупными кубиками.Горошек ошпарить кипятком. Смешать с остальными овощами и заправить соусом. На тарелку выложить салат, сверху — крабовое мясо. Украсить тонкими кружками редиса, кресс-салатом, зеленым луком и попкорном.
Оливье для вегетарианцев: с авокадо
**Вам потребуется:**3 картофелины, 1 морковь, 1 авокадо, 1 банка горошка. 4 соленых огурца, зеленый лук, постный майонез.
Как приготовить: Картофель и морковь отварить и измельчить, добавить огурцы, авокадо и мелко нарезанный лук. Всыпать горошек, заправить. Дать немного настояться и подавать.
Оливье для востоколюбов: с васаби и тобико
Вам потребуется: 200 г свежих огурцов, 200 г свежего(замороженного) зеленого горошка, 200 г картофеля, 200 г моркови, 4 куриных яйца, 60 г листьев сельдерея, 4 перепелиных яйца, 150 г креветок, 40 г икры тобико, 20 г соуса васаби, 40 г майонеза, 80 г оливкового масла, 40 г растительного масла с чесноком.
Как приготовить: Яйца, картофель и морковь отварить. Огурцы, картофель, куриное яйцо и морковь нарезать кубиками, добавить горох, перемешать. Креветок обжарить на смеси оливкового масла и масла с чесноком. Приготовить заправку для салата. Для этого смешать майонез, икру тобико и соус «Васаби». Заправить салат, выложить на тарелку через сервировочное кольцо. Сверху выложить креветок, листья сельдерея, тонко нарезанный огурец.
Фото: Shutterstock.com
Подписывайтесь на страницы passion.su в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!