Секреты правильного шашлыка: как выбрать продукты и не прогадать

Какие товары для пикника нужно покупать на рынке, а что можно захватить в супермаркете? По мнению Алексея Гордилы, шеф-повара, на рынке можно покупать практически все! Здесь почти нет товаров второй свежести, а их качество иной раз значительно превосходит магазинную продукцию. Но если надо достичь разумного компромисса, то мясом, овощами, специями и зеленью надо закупаться на рынке. Бакалея, хлеб и прочие дополнения могут быть из магазина.

Секреты хорошего шашлыка от шефа

Берите только охлажденный, а не замороженный продукт. В последнем просто невозможно оценить качество. Охлажденное мясо должно быть упругим, без засохших и заветренных фрагментов, с нормальным приятным запахом. Если на срезе появляются следы крови, то это тоже говорит о свежести. Мясо должно быть достаточно мягким и нежным, ведь приготовление на углях небольших кусочков не предполагает длительного теплового воздействия, а значит мясо должно успеть «дойти» быстро. Отдавайте предпочтение не слишком постному мясу — небольшое количество жира предотвратит пересушивание. Для шашлыка из говядины подойдет вырезка, ростбиф из толстого края. Для свиного — вырезка, шейка, корейка на косточке, окорок. Для шашлыка из баранины оптимальна корейка на косточке, рибс (центральная часть корейки), окорочок. Если у вас нет желания и возможности самостоятельно заниматься нарезкой и маринованием, обратите внимание на готовые решения — полуфабрикаты для шашлыка. В этом случае кусочки уже нарезаны примерно одинаковыми по размеру, форме и весу, залиты маринадом. И это все есть на рынке.

Лайфхак от директора Черемушкинского рынка:

Сложно выбрать, спросите у продавца! Рынок создавался как средство обмена не только товарами, но и новостями, и советами. Продавцы всегда рады поделиться своим опытом. И не нужно думать, что вам попытаются всучить что подороже: каждый торговец в первую очередь заинтересован в долговременных и постоянных покупателях.

Пряности и радости

Ни одно блюдо не обходится без приправ. И покупать их стоит только на развес, на рыночном прилавке. Вовсе не обязательно лететь на восточный базар: в Москве вам предоставят вполне достойный выбор. Ориентироваться надо на собственный вкус и обоняние. Нюхайте и пробуйте. Немолотые пряности лучше и дольше хранятся, не выдыхаются и сохраняют свои полезные качества. Просите продавца зачерпнуть пряности со дна коробочки. Сомневаетесь — просите у продавца сертификаты. А вот приправы магазинные (для мяса, плова, рыбы и прочее) лучше вычеркнуть из списка покупок. В них очень часто добавляют усилители вкуса, соль, сахар, а качество самих специй оставляет желать лучшего.

Лайфхак от директора Черемушкинского рынка:

Вопреки общественному мнению, продавцы вовсе не против показать документацию на свой товар. Напротив, это говорит о серьезном подходе и уважении. Некоторые просто гордятся качеством! К тому же разговор поможет завязать отношения, а уже при втором посещении к вам будут относиться как к своему.

Шашлык по-вегетариански

Покупая зелень, просто смотрите на свежесть. Это значит, что стебель и листья упругие, яркого насыщенного цвета. Апрельская зелень уже может быть выращена в открытом грунте. Определить это можно по запаху — у тепличных трав аромат менее яркий. Обращайте внимание на срез стеблей. Если он подсохший, то петрушка или укроп явно не первый день ждут покупателя. При выборе зеленого лука посмотрите на границу между белой и зеленой частями перьев. Ее четкость и плотность говорят о хорошем качестве. Сохранить зелень, пока маринуется мясо, можно в контейнере с выстеленным полотенцем или салфеткой для впитывания влаги. Естественно, сама зелень также должна быть сухой. Выбрать овощи просто — пощупайте их! Независимо от размера, кабачки и баклажаны должны быть упругими. Прекрасно, если на кабачках сохранились остатки цветочков. Потрогайте огурец около плодоножки: если мягкий, значит старый, без вкуса и запаха. О свежести можно судить также по наличию засохших цветов и похожей на пыль «седины». Помидоры. Есть мнение, что помидоры на веточке — гарантия качества. Но это не так, плодоножка не оторвется от помидора, даже когда он начнет гнить. Однако по срезу веточки легко понять, как давно был сорван помидор. Если зеленый стебель на помидоре свеж и упруг, значит помидоры подходящие. А если ветка сухая, то и плоды старые, им уже несколько недель точно. Не нужно брать помидоры с белесой мякотью и белыми прожилками. А вообще на рынке надо все пробовать. Ваш вкус — главный ориентир.

Лайфхак от директора Черемушкинского рынка:

Пробуйте, трогайте, просите отрезать. Овощи этого не стесняются. Смотрите за тем, как продавец накладывает продукты в пакет или коробку. Ваше право выбирать лучшее.

Как оптимизировать расходы

Гибкий подход к цене — это чуть ли не главное на рынке. Если вам не нравится цена — называйте свою, в два раза меньше. Продавцы всегда идут навстречу, поэтому вы придете к компромиссу. Как правило, всегда удается снизить цену на 20-30%. По рынку надо ходить, смотреть, запоминать. И хорошо, если вы относитесь к этому с удовольствием, как к приключению.

Лайфхак от директора Черемушкинского рынка:

Станьте постоянным покупателем — и о снижении цены даже не придется просить. У продавцов профессиональная память, а еще они очень любят общение. Часто рыночные покупки начинаются с вопросов о здоровье детей и районных новостях. И самое главное — не надо относиться к продавцам как к обслуге, разговаривать свысока, брать и мять, бросать обратно овощи. Не нужно совершать покупки в плохом настроении и вываливать все, что на душе. Чем добрее и внимательнее вы будете относится друг к другу, тем больше от этого пользы.

Фото: архив ресторана и рынка, shutterstock.com