Тесто пряничное

Пряники - кондитерские изделия, которыми славились многие города России и Европы. Сырьем для их изготовления преимущественно являются пшеничная мука, сахар, патока и мед. Сейчас, когда патоку нелегко встретить в магазинах, появились рецепты, исключающие этот вид продукта. Пряники - кондитерские изделия, которыми славились многие города России и Европы. Сырьем для их изготовления преимущественно являются пшеничная мука, сахар, патока и мед. Сейчас, когда патоку нелегко встретить в магазинах, появились рецепты, исключающие этот вид продукта. Обычно тесто пряников отличается темной окраской и ароматом. Для ароматизации используют различные эссенции, цедру ипряности(0,2-1% к весу муки). Из нескольких сортов пряностей составляют "букет". Например: 40%корицы, 12% гвоздики, 12% душистого перца, 4% черного перца, 8% бадьяна, 12% мускатного ореха, 4% кардамона, 8%имбиря, их количество и состав можно варьировать. Пряничное тесто разрыхляют аммонием или содой. По способу приготовления пряники разделяются на сырцовые, приготовляемые изтеста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и заварные - на горячем сахарном сиропе. Из пряничного теста выпекают также коврижки, которые прослаивают вареньем, джемом или медом.Сахар растворить в воде, прокипятить, снять пену и охладить сироп до 18-20С. Продукты, за исключением муки и разрыхлителя, смешать с охлажденным сиропом. Муку собрать в виде холмика, 6-7% оставить для подпыления, сделать воронкообразное углубление, в которое налить охлажденный сироп, смешанный с другими продуктами. Добавить разрыхлитель и быстро перемешать до образования однородной массы. Избегать повышения температуры теста выше 30С.Процесс состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания. В кастрюлю положитьмед, патоку, если она полагается по рецепту, сахар и влить воду. Массу нагреть до 100С, снять пену, процедить и охладить до 70-85. Добавить часть просеянной муки и замесить тесто без комков. Тесто после заварки и охлаждения до 20-25перемешивают со сдобой, оставшейся мукой, пряностями до получения однородной массы в течение получаса и разделывают на пряники. Для формирования пряников тесто равномерно раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт 8-12 мм. Пряники можно вырезать различными формами или нарезать ножом. Если тесто крутое, то изделия стоит выложить на сухой противень, если слабое - на подпыленный мукой. Поверхность будущих пряников смазывают водой и накалывают в нескольких местах. Если пласт теста смазываютяйцами, то пряники укладывают на противни, смоченные водой или смазанные маслом. Пряники выпекают непосредственно после разделки при температуре 200-250до образования корочки, примерно 10-15 минут. Коврижку и мятные пряники пекут при 190-200несколько дольше.Мука - 1 кг; Сахар - 300 г; Мед_**- 100 г; Маргарин - 150 г; Яйца - 2 шт; Вода - 200 г; Пряности сухие - 5 г; Соль - 3 г; Сода - 1 г.