Кулинарное путешествие: новый взгляд на традиционную русскую кухню

У истоков

Как я помню, само это понятие родилось в 2000-х, а термин придумал мой друг, настоящий манифестатор Костя Ивлев. Он начал сочетать советские рецепты с европейскими соусами и лаконичной подачей, доступными названиями блюд и понятными каждому русскому человеку вкусами. Дальше пошло-поехало, эту стезю, словно золотую жилу, подхватили другие повара и принялись культивировать бренд новой русской кухни как в России, так и за рубежом, набираясь опыта по крупицам в основном за собственные деньги.

Что для меня «новая русская кухня»? Это когда взяли приличный свежий отечественный продукт или просто очень любимый нами блюдо или продукт, например, ту же картошку, винегрет или голубцы, и подают на европейский манер. Если приправить это интересной историей или философией – это будет еще больше вовлекать гостя в понятие «новой русской кухни».

Новая орбита

В моем ресторане я вышел на свою собственную новую орбиту с главным инстаграмным блюдом этого лета – окрошкой в клубне сельдерея. О чем я думал? – Пожалуй, что темный квас пахнет землей, и было бы здорово усилить этот эффект. Поместив окрошку на темном квасе в запеченный корень сельдерея (который растет из земли), в саму окрошку я добавил грибы, которые тоже пахнут черноземом – сушеные шиитаки (а здесь, пожалуйста, азиатский акцент). Финальный штрих - обжигание газовой горелкой всего корнеплода, тем самым подкапчивая внутри холодный суп. И вот уже перед гостем ностальгическая картина – воспоминания о той самой картошке на костре, и он уже не в хорошем ресторане, а в туманной дымке утреннего леса вдыхает аромат родной земли. Вот вам и русский дух, и Русью пахнет. В общем, в нас всех играет элементарная генетическая память. Новая русская кухня - это знакомый нам с детства вкус, но на современный манер. Мы, молодые шефы, это понимаем и углубляемся в изучение родных специалитетов, и это тот путь, по которому идет последние десятилетия возрождение нашей кулинарии. Самое «новое русское блюдо» для меня? Пожалуй, это печеная рыба из печи от братьев Березуцких, медостас от Мухина и котлетки из кролика от Ивлева. Ну и моя окрошка в сельдерее. Сегодня я поделюсь еще несколькими своими блюдами этого самого патриотичного направления.

Пьяная вишня, сабайон, тертый шоколад

Вам понадобится:

Для сабайона:

• Яйцо куриное желток - 280 г
• Сахар – 75 г
• Вода - 50
• Ваниль в стручках - 1 шт.
• Ликер Advokaat – 60 мл
• Желатин листовой – 10 г
• Сливки 38% - 200 мл

Приготовлене:

Желатин замочить в холодной воде до размягчения. Из сахара, стручка ванили и сиропа сварить сироп в течение 10 минут. Взбить в крепкую пену жирные сливки, поставить в холодильник. Параллельно взбить в крепкую пену куриные желтки, далее, продолжая взбивать, вводить горячий сироп, после добавить ликер, распущенный в сотейнике желатин, аккуратно смешать смесь со взбитыми сливками и отправить в холодильник на 2 часа.

Для пьяной вишни:

• Вишня свежемороженая – 300 г
• Корица молотая – 1 г
• Молотый бадьян – 1 г
• Мед цветочный – 20 г
• Коньяк – 70 мл
• Вино красное сухое – 100 мл
• Сахар тростниковый – 60 г

Приготовление:

Цветочный мед и сахар карамелизовать в сотейнике, когда карамель будет медного цвета, добавить замороженную вишню и пряности, не перемешивая готовить 2 минуты, добавить коньяк, поджечь, когда пламя погаснет, добавить вино, уварить вдвое, снять с огня.

Подача:

• Пьяная вишня – 80 г
• Сабайон – 8 г
• Тертый черный шоколад 51% Callebaut галеты или целый блок – 4 г

В посуду выложить теплую вишню, сверху шапку из крема сабайон, поверх него натереть немного черного шоколада.

Печеная на соли свёкла, ботва, ежевичная заправка с гвоздикой

Вам понадобится:

Для печеной свеклы:

• Свекла молодая - 1 кг
• Соль морская крупная – 300 г

Приготовление:

Запечь при 200 градусах 1-1,5 часа до мягкости и готовности, далее дать остыть, очистить от кожицы, крупно нарезать.

Для ежевичной заправки:

• Ежевика свежемороженая – 300 г
• Гвоздика молотая – 4 г
• Имбирь свежий – 20 г
• Масло оливковое – 30 мл
• Масло растительное – 40 мл
• Сахар тростниковый – 30 г
• Лук шалот очищенный – 20 г
• Вино красное сухое – 200 г

Карамелизовать в сахаре мелко нарезанный лук шалот, замороженную ежевику и молотую гвоздику в течение 2 минут, затем измельчить в блендере стакане, добавить имбирь, масло, измельчить еще 1 минуту на максимальной скорости, далее процедить через частое сито.

Для масла базилика:

• Базилик зеленый – 50 г
• Масло растительное – 300 г
• Соль – 2 г
• Сахар – 2 г

Приготовление:

Смешать все ингредиенты в сотейнике, довести до кипения, готовить 10 секунд, далее взбить блендером до однородной массы, процедить через частое сито и влажное чистое полотенце, убрать получившееся масло в холодильник.

Подача:

• Печеная свекла – 200 г
• Масло базилика – 20 г
• Соль, перец – по 3 г
• Сыр шевр козий – 60 г
• Соус из ежевики и гвоздики – 60 г
• Ежевика свежая – 20 г
• Базилик зеленые листочки – 3 г
• Мята свежая – 3 г

Свеклу заправить соусом из ежевики, выложить на блюдо, козий сыр взбить венчиком, выложить рядом, украсить листочками зелени, маслом из базилика.

Тартар из ягненка, трюфельный крем сыр, бульон из барашка

Вам понадобится:

Для трюфельного крем сыра:

• Сыр креметта или Буко или Филадельфия – 300 г
• Паста трюфельная в банках – 50 г
• Лук сибулет – 10 г
• Соль – 3 г
• Масло оливковое – 30 мл
• Сок лимона – 8 мл

Перемешать все ингредиенты.

Для тартара из ягненка:

Седло ягненка охлажденное - 2 кг Отделить мякоть от костей

Для бульона из барашка:

• Седло ягненка кости - 1 кг
• Вода питьевая - 4 л
• Морковь свежая – 40 г
• Корень сельдерея – 30 г
• Лук репчатый – 40 г
• Стебли петрушки – 70 г
• Кинза свежая стебли – 60 г
• Душистый перец – 2 г
• Помидор – 80 г
• Лавровый лист – 2 г
• Сычуаньский перец – 2 г
• Бадьян - 2 звездочки
• Корица - 2 палочки
• Зира – 2 г
• Соль - 10 г
• Перец черный горошек – 3 г
• Чеснок свежий – 50 г

Приготовление:

Овощи хорошо вымыть, не чистить, обжечь на плите. Промыть кости барашка проточной водой 10 минут. Запечь кости барашка в духовке при 200 градусах жара 12 минут до коричневого цвета. Далее соединить питьевую воду и кости барашка, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь, добавить подпеченные овощи, специи, соль, варить 2-3 часа, периодически снимая пену и лишний жир, дать остыть, затем аккуратно процеживать через чистое влажное полотенце и сито.

Подача:

• Ягненок мякоть – 70 г (мелкий кубик)
• Лук красный очищенный – 3 г (мелко)
• Чили свежий – 2 г (мелко)
• Имбирь свежий – 2 г (мелко)
• Лук сибулет – 2 г (мелко)
• Горчица дижонская без зерен – 4 г
• Масло оливковое – 10 г
• Соевый соус – 4 г
• Перец – 1 г
• Трюфельный крем готовый – 20 г
• Масло белого трюфеля – 2 г
• Бульон из барашка горячий - 150 г

Нарезанные ингредиенты соединить, заправить горчицей, соевым соусом, оливковым маслом, перемешать, приправить перцем. Подавать вместе с кремом из трюфеля, сдобрить маслом белого трюфеля, сервировать стаканом горячего бульона из седла ягненка

Фото: Shuttterstock, архив повара