Ужин по-французски

Здравствуйте, дорогая редакция сайта "Женские страсти". Поздравляю вас всех с наступающими праздниками - Рождеством и Новым Годом. Желаю оставаться и в новом году таким же увлекательным и полезным ресурсом, как сейчас.

Я очень люблю готовить и особенно люблю применять на кухне разные специи. А уж сотворить на Новый Год нечто особенное, это просто святое дело. Высылаю вам свои рецепты, надеюсь, они вам понравятся.

Предлагаю полное меню для новогоднего ужина. В особенности оно, я думаю, подходит для романтической встречи Нового Года вдвоем. В авантюрных романах плаща и шпаги о подобном пишут примерно так: В шандалах пылали свечи, в хрустале искрилось вино, на столе был сервирован изысканный холодный ужин а две персоны

Важно, что все кушанья готовятся заранее, за день, и 31 Декабря не придется хлопотать на кухне, а можно расслабиться, выспаться и целиком посвятить себя подготовке к предстоящему празднику. Между прочим, если мужчина решится на подвиг приготовить такой ужин для своей любимой, думаю, ее сердце будет покорено навеки.

И еще. Перечисленных здесь кушаний, возможно, покажется слегка многовато. Но, во-первых, как говорил мессир Воланд, праздничную полночь приятно и задержать , во-вторых, утром тоже хочется кушать, особенно если это новый год вдвоем, и, в-третьих, из приведенного ниже набора можно запросто скомпоновать праздничный стол по своему вкусу.

Итак, - Ужин по мушкетерски. (По королевски, по-французски, кому как больше нравится. Мне нравится так, ибо идея навеяна, безусловно, творениями Великого Романиста. Один из тех очаровательных обедов, когда рука касается руки, а нога ножки возлюбленной )

1. Помидоры, запеченные в сыре, с маринованными грибами, луком, яблоками и базиликом.

Вам потребуется: Много сыра, лук, яблоки, маринованные грибы, орехи, базилик, помидоры. Внимание! Помидоры режутся в последнюю очередь, чтобы не дали сок. Все ингредиенты берутся в зависимости от количества помидор. Обычно я исхожу из того, сколько нарезанных кружками помидоров поместится не очень тесно на противень. Кружочки не толстые и не тонкие, с полсантиметра. Сыра нужно столько, чтобы хватило дважды плотно засыпать противень. Трем сыр на крупной терке и складываем пока в большую миску (для пикантности в обычный сыр можно добавить немного колбасного, по вкусу. А можно сыра с плесенью). Мелко рубим базилик, слегка его солим и перчим и разминаем руками, можно добавить чуточку толченого чеснока или взять чесночную соль, можно всыпать щепотку молотых грецких или лесных орехов. Грибы достаем из банки, даем стечь маринаду, даже слегка обсушиваем кухонной салфеткой. Режем тонкой соломкой. Подойдут либо шампиньоны, либо опята или лисички. Если есть домашние заготовки, то, конечно, король грибов рыжик. Лук режем кольцами, чуть потоньше, чем помидоры. Так же поступаем с яблоками (яблоки традиционно зеленые, кислые, хотя можно взять какие-нибудь очень ароматные, типа Голден, получается оригинально). Теперь берем противень, смазываем его маслом (не маргарином!!!), выстилаем бумагой. Густо засыпаем сыром, сплошным слоем. На сыр раскладываем помидоры, на них базилик, кольца лука, грибы, пластики яблок. Сверху опять плотно засыпаем сыром, так, чтобы не проглядывала начинка. Ставим в нагретую духовку ненадолго, так, чтобы сыр расплавился и в слое запеклись помидоры. Получается такая тонкая сырная запеканка. Вынимаем и даем остыть. Холодную режем на куски с помидорками внутри, складываем в пакет из промасленной бумаги, сверху надеваем пластиковый пакет, хорошо закрываем и убираем в холодильник до завтрашнего торжества.

2. Паштет-парфе из куриных печенок с оливками.
(Предание гласит, что именно этим паштетом прекрасная Габриэль Д`Эстре приковала к себе непостоянное сердце Генриха Четвертого)

Вам потребуется: Полкилограмма куриных печенок, 500 граммов сливочного масла, большая головка чеснока (зубков 10-12), одна крупная луковица, два стакана красного портвейна, два стакана бренди или коньяка, пряности по вкусу (я обычно беру тимьян, имбирь, мускатный орех, самую капельку корицы без сахара, чуть-чуть майорана и черный молотый перец), оливки. Можно добавить немного маринованных грибов. Граммов 200 бекона или слоеного теста. Можно взять и половинное количество всех ингредиентов.

В первую очередь свежие или размороженные куриные печенки освободите от излишних жил и сложите в миску, стоящую на краю плиты, или в любом очень теплом месте. Туда же положите крупно нарубленный чеснок. Миску завяжите в пластиковый пакет или просто плотно закройте. Теперь подготовьте масло. Поставьте на водяную баню достаточно глубокую миску или кастрюлю и сложите в нее масло. Когда вода закипит, масло начнет плавиться. Растопить его полностью и снять появившуюся на поверхности пену. Погреть без пены еще минут 10-15 на водяной бане и процедить. Отставить в теплое место, чтобы оставалось жидким. На горячую, но не раскаленную сковороду вылейте несколько ложек масла и высыпьте нарезанный лук. Томите на среднем огне. Когда лук станет мягким и от него пойдет характерный аромат жарящегося лука, осторожно влейте портвейн и бренди, всыпьте тимьян, имбирь, мускатный орех и майоран и готовьте без крышки на маленьком огне, пока соус не выкипит чуть больше, чем наполовину. Положите печенки в кухонный комбайн и превратите в пюре или проверните через мясорубку. Протрите пюре сквозь сито, чтобы отделить жилы. Вылейте соус на куриные печенки. Добавьте перец и корицу. Взбивать пюре миксером, небольшими порциями добавляя к нему жидкое топленое масло, пока не получится консистенция густого сливочного крема. Нарезать оливки и, по желанию, грибы, на небольшие кусочки, как для салата Оливье . Смешать с печеночной массой. Включить духовку. Пока духовка нагревается, взять кастрюльку или форму, такую, чтобы поместилась вся печенка. Выложить ее тонкими ломтиками бекона или пластом слоеного теста. Положить печеночную массу. Сверху тоже закрыть тестом или беконом. Взять кастрюлю большего размера, поставить кастрюльку с парфе туда, как для водяной бани. Плотно закрыть, можно фольгой. Все это сооружение поставить в духовку и готовить на медленном огне 1 час. Вынуть из духовки и дать остыть. Поставить в холодильник. На стол подавать не раньше, чем через 24 часа. На блюдо выложить листья салата или другую зелень. Можно гарнировать зеленым горошком.

3. Капуста по-провансальски

Вам потребуется: Полкилограмма квашеной капусты (чем вкуснее и тоньше нарезана сама капуста, тем вкуснее конечный результат), головка луку, крупное яблоко, распаренный белый изюм, свежая или моченая брусника, немного горчицы, сахар, перец, подсолнечное (а лучше смесь подсолнечного и оливкового масла).

Смешать все ингредиенты за час до подачи на стол. То есть смешать и начинать сервировку. Пока закончите, капуста как раз хорошо настоится.

4. Тушеный изюм

Вам потребуется: 200 граммов кишмиша (интереснее смесь черного и белого), пара пакетиков чая, можно фруктового, одна ложка коньяка, немного лимонной цедры. Тушить кишмиш, предварительно вымытый, в 0,5 литра воды вместе с пакетиками чая и цедрой в течение получаса. Снять с огня, слегка остудить, влить коньяк или портвейн и оставить мариноваться в холодильнике до нужного времени.

5. Салат из чернослива с орехами

Вам потребуется: 300 граммов чернослива без косточек. Фундук для начинки по количеству черносливин (если чернослив крупный, можно в каждую затолкать по два ядрышка. Сметана и грецкие орехи для соуса. Специи по вкусу корица, мускатный орех, кардамон, черный перец. Смешать сметану и мелко молотые грецкие орехи. Добавить специи. Залить чернослив с фундуком и перемешать. Оставить пропитываться на сутки. Внимание! Соуса должно быть в избытке.

6. Холодное мясо

Вам потребуется: свинина 1 кг, масло сливочное 50 г, лавровый лист, перец горошком, можжевеловые ягоды сушеные, соль, молотый черный перец, чеснок по вкусу, горчица, пряные травы майоран, тимьян, базилик, розмарин.

Корень петрушки или сельдерея, морковка. хороший кусок мягкой свинины (но обязательно с жирком!) обмываем, очищаем от пленок и, с помощью острого ножа, шпигуем дольками чеснока, обвалянными в смеси соли, черного молотого перца и растертых пряных трав, кусочками морковки и кореньев, горошинами перца и ягодками можжевельника. Сам кусок натираем смесью пряных трав и перца, обмазываем горчицей и так оставляем на ночь в холодном месте. Hаутpо нагреваем духовку, заворачиваем кусок мяса в фольгу, положив туда несколько кусочков сливочного масла, заворачиваем герметично, но не туго, чтобы сок и пар не порвали обертку. Кладем на противень и ставим в жаркую, но не через чур, духовку, и часа 2-2,5, в зависимости от величины куска, занимаемся своими делами. Выключаем духовку, открываем и даем мясу остыть прямо на противне. Оставляем его в фольге, кладем в холодильник, перед подачей на стол выкладываем на красивое блюдо и нарезаем поперек волокон. Подать с оливками и маслинами. (Маленький секрет. Если Вы совершенно не представляете праздничный ужин без горячего, мясо, приготовленное накануне, нужно после остывания вынести на мороз, а в день праздника, часа за три до подачи, прогреть духовку как следует, поставить мясо на противне внутрь, а под противень чашку с водой, убавить жар градусов до 100 и заниматься своими делами. В нужную минуту духовку выключить, мясо извлечь, быстро развернуть и ароматный, горячий, истекающий соком кусок выложить на блюдо. В этом случае его хорошо бы засыпать свежей рубленой зеленью.)

7. Желе из мадеры с апельсинами и мандаринами.

Вам понадобиться: Штук пять средних мандаринов, три апельсина, 20 граммов желатина, полтора стакана хорошей мадеры (можно хереса или портвейна), чайная ложка меду.

Смолоть желатин в кофемолке. Замочить его холодной водой(3/4 стакана). Пока желатин набухает, выжать сок их апельсинов и размешать в нем мед. Сока должно быть около стакана. Поставить посуду с желатином в миску с горячей водой и мешать, пока не раствориться.

Внимание! Ни в коем случае не нагревать желатин выше 50-60 градусов. Иначе желе никогда не застынет. Процедить раствор желатина в чистую посуду. Влить туда вино и апельсиновый сок. Смешать. Можно бросить щепотку корицы.

Очистите мандарины и все дольки порежьте вдоль. Теперь возьмите пузатые фужеры ( по числу гостей), положите мандариновые дольки туда разрезанной стороной вверх. Налейте в каждый бокал желе. Поставьте в холодильник. Очень вкусно с мясом или паштетом.

На десерт Пирожное Картошка

Испеките бисквит: Это лучше сделать дня за три до праздника. Смешайте 1,5 стакана муки, пекарский порошок (разрыхлитель для бисквитов) и пять столовых ложек какао. Просейте смесь через сито. Выстелите противень бумагой, смазанной маслом. Возьмите небольшую кастрюлечку, хорошенько отмойте ее, чтобы там не было и следов жира, разбейте туда 12 свежих яиц (чем свежее яйца, тем вкуснее бисквит), добавьте 1,5 стакана сахару. Включите духовку на 200 250 градусов. Поставьте на плиту водяную баню, в нее кастрюлю с яйцами и начинайте взбивать. Взбиваемая масса должна нагреться чуть выше температуры тела, градусов 40 45. Снять с водяной бани и, продолжая взбивать, охладить (можно в холодной воде) до комнатной температуры. Теперь во взбиваемые яйца добавляйте небольшими порциями муку. Тесто должно быть как на шарлотку или оладьи. Быстро выливайте тесто на противень и выпекайте примерно минут 30 35.

Внимание! Первые 10-15 минут ни в коем случае не заглядывайте в духовку. Тесто сядет. Готовый бисквит остудите, нарежьте на полоски, сложите на блюдо и прикройте салфеткой. Пусть они примерно сутки посохнут при комнатной температуре.

Приготовьте крем: Взбейте в пену 300 граммов сливочного масла и 1 стакан сахару. Растопите плитку шоколада в полстакане молока или сливок. Осторожно, по ложке, вводите горячий шоколад во взбитое масло и продолжайте взбивать. Если крем получается недостаточно коричневым, досыпьте пару ложек какао. Возьмите 8 желтков, порошок ванилина, по ложке сахару на каждый желток, и взбейте добела. Влейте маленькими порциями примерно полстакана коньяку. Соедините яичный и масляный кремы и взбивайте до однородности. Теперь разотрите бисквит руками в крошки. Смелите на мясорубке орехи миндаль или фундук. Орехов должно быть столько же, сколько крошек. Смешайте крошки и орехи. Отложите три столовых ложки смеси в отдельное блюдце и перемешайте их с тремя столовыми ложками какао. Добавляйте в основную массу смеси крем понемногу, пока не получится пластичное тесто. Сформуйте из него картошины, обваляйте на блюдце, из оставшегося крема сделайте глазки , выложите на красивое блюдо и спрячьте, накрыв чем-нибудь, в холодильник.

Мороженое-парфе

Вам потребуется: Пол-литра очень жирных сливок (33 35%), стакан или чуть больше питьевых сливок, пять желтков, стакан сахару, ванилин, при желании пара ложек растворимого кофе, или молотые орехи, или изюм.

Взбить желтки с половиной сахара добела. Влить горячие, но не кипящие питьевые сливки (градусов 50), взбить все вместе и поставить на водяную баню, или просто в посуду с очень горячей водой. Продолжать взбивать, но не нагревать выше 70 градусов, чтобы яйца не свернулись. Минут через 5-10 масса станет густой, еще раз взбить и поставить остывать. Можно размешать в массе растворимый кофе или орехи. Взбить жирные сливки с сахаром и ванилином в пену. Смешать осторожно с остывшей яичной массой. Взбить. Положить в форму или кастрюлю закрыть крышкой и поставить в морозильник или на балкон на мороз ( должно быть 10 градусов или холоднее).

Перед подачей на стол форму на несколько секунд опустить в кипяток, выложить мороженое на блюдо. Можно украсить фруктами, свежими или консервированными.

Под бой курантов

К шампанскому (лучше всего сухому, еще лучше сорта брют), можно поставить на стол блюдо с глазированными каштанами.

Их можно приготовить двумя способами. Первый понравится тем, кто любит погрызть орешки, второй предпочтут любители мягкого грильяжа.

Каштаны Marrons glasees et deguises.

Взять 800 граммов каштанов, надрезать кожу, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить мин. 20, затем вынимать по одной штуке и чистить горячие, класть в холодную воду, чтобы не потемнели; вынуть из воды в сухую кастрюлю, всыпать 1/2 стак. сахару, 1 стол. л. муки, 1/2 палочки ванили, залить 4 стаканами воды, прокипятить 1 раз и оставить до утра. На другой день подогреть, прибавить 1/2 стак. сахару и оставить опять до утра и так повторять 3 дня, прибавляя по 1/2 стак. сахару. В последний раз вскипятить, добавив в воду столько же по объему молока.

Marrons glaces.

Приготовить карамель из 300 граммов сахару, 1/2 стак. воды и немного лимонного сока, цельные каштаны бросить в горячую карамель, потом выловить их на блюдо, когда немного остынут, обрезать оплывшую карамель, разложить в бумажные корзиночки. Deguises. Смолоть вареные каштаны в мясорубке. Можно дважды. На каждый стакан крошек прибавить полстакана сливочного масла и 2 чайн. л. коньяку или любого ликера, хорошо стереть; на доску посыпать сахарной пудры, положить массу, раскатать колбаской, нарезать и накатать шарики, придать форму каштанов, обмакивать в горячую карамель, класть на блюдо, когда застынет, обрезать оплывшую карамель и разложить в бумажные корзиночки.

Приятного аппетита.

Марго (Логинова Маргарита, Новосибирск)