«Работа на кухне — это стиль жизни»: шеф-повар о сложностях профессии и доходе

Разглядывая меню в ресторане, мы редко задумываемся о том, какой процесс стоит за приготовлением блюд. Происходящее на кухне заведения, как правило, скрыто от посторонних глаз, поэтому полностью проследить за деятельностью творцов кулинарии обычному человеку вряд ли удастся. А ведь это большая работа: создание меню, подбор ингредиентов, руководство командой и постоянное совершенствование своих профессиональных навыков. И все задачи ложатся на плечи шеф-повара.

Но какие секреты хранит эта профессия?

Сайт «Страсти» поговорил с Валерием Чигарновым - шеф-поваром, имеющим за своей спиной многолетний опыт работы в лучших заведениях как в России, так и за ее пределами. В рамках беседы с Валерием мы затронули «подводные камни» профессии, узнали его источники вдохновения, а также обсудили конкуренцию среди поваров и любимые блюда.

— Почему ты захотел стать шеф-поваром? И в чем ты видишь главную миссию своей профессии, своего выбора?

— Я с детства любил готовить, и это увлечение всегда было частью моей жизни. Мои родители — учителя, а сам я был с пяти лет в спорте, имею спортивные разряды и, как следствие, закончил государственный университет, факультет физической культуры и какое-то время даже преподавал. Из-за спортивных травм, не думаю, что меня ждало большое будущее в этом направлении. В итоге в один прекрасный день решил, что хочу поменять свою жизнь и заниматься тем, что действительно люблю — готовить. Мой выбор был обусловлен тем, что я хочу видеть положительные эмоции людей от вкуса моих блюд.

— Сколько тебе было лет на момент выбора профессии шефа?

— На самом деле я достаточно поздно пришел к этому, мне было 24 года. Ребята начинают с 15 лет работать на кухне, и я понимал, что мне придется наверстать упущенное в очень короткие сроки. При этом я не боялся этих вещей, потому что уже тогда были какие-то навыки и понимание, чего я действительно хочу. В итоге рискнул: поехал, закончил кулинарную академию Swissam, которая находится в Санкт-Петербурге — это филиал ICE. Потом поехал быстро в Америку на стажировку. Я понимал, что мне нужно ускориться, времени у меня не так много. Первым местом стажировки стал ресторан Betony (Нью-Йорк, Нью-Йорк), обладатель одной звезды Michelin 2015 и трех звезд The New York Times. Стажировка у шеф-повара ресторана Брайса Шумана продлилась полгода. Затем, также на полгода, поехал в ресторан Manresa (Лос Гатос, Калифорния), который принадлежит Дэвиду Кинчу и относится к Relais & Chateaux. У ресторана известного американского шеф-повара три звезды Michelin.

В общем, сначала Америка, потом Азия и далее приехал сюда, в Москву.

— Каким образом получилось пройти стажировку в таких ресторанах — они тебя приглашали, либо ты писал им лично?

— Мне повезло, у меня международный диплом. Я отправлял его, в достаточное большое количество известных ресторанов, в которые хотел попасть на стажировку.

— В чем миссия твоего выбора?

— На самом деле, самая главная миссия для меня — это общение с людьми, как бы это странно ни звучало. Мне доставляет удовольствие, когда люди хвалят еду и то, что ты делаешь. Важно получать благодарность и признание за свое дело. По сути, это можно соизмерить с работой на сцене. Ты выходишь в зал, тебе нужно подарить положительные эмоции гостю. И, наверное, это самое главное, что я получаю от этой профессии. И, конечно же, особенно важны люди, с которыми ты работаешь. Что бы ни происходило, а происходит разное, но все-таки это семья, а в семье все может быть: и горе, и счастье, и разочарование. Тем не менее, все равно я команду люблю, это мои бандиты.

— В разное время на тебя оказывали влияние каталонская, французская и азиатская кухни, а какая кухня, на твой взгляд, наиболее сложная? А какая больше нравится и почему?

— Я считаю, что современный ресторан, неважно, русский ли он, французский, японский или азиатской кухни, не может существовать без альтернативной другой кухни и ее элементов. Потому что сейчас настолько все перемешалось, и это только в плюс тому веянию, на которое ты опираешься. Но что я люблю? Я люблю классику Франции, современность и вкусовую палитру Японии, и люблю техники приготовления из Каталонии.

— В настоящий момент ты являешься частью команды московского ресторана Л.Е.С, транслирующего философию экологичности и сближения с природой. Четкая концепция и структура в заведениях облегчает работу шефа или сковывает рамками? И расскажи для читателей подробнее — что значит экологическая философия и что подразумевается под «сближением с природой»?

— На самом деле концепцию каждый трактует по-своему, поэтому сказать, что это как-то может сковывать… думаю, что нет. В нашем ресторане вы можете забыть о том, что находитесь в центре столицы. Благодаря оформлению сухоцветами и живым грядкам, которые растут на ваших глазах, есть ощущение, что вы где-то за городом, где нет шума мегаполиса и машин. Ощущение, что вы наедине с природой и можно на время забыть о суете и делах.

— Как ты выбираешь ингредиенты для создания меню и какие критерии используешь при этом?

— У меня принцип такой: нравится, не нравится. Есть продукты, которые меня очень вдохновляют. Есть продукты, которые хорошо продаются — это можно легко отследить. Поэтому критерия два: есть ориентированность на вкусы гостей и есть история, которая нравится лично мне. Я стараюсь хотя бы 80% на 20% это совмещать. 80, конечно, в сторону гостей, 20 — то, что мне нравится. Потому что все, что нравится лично мне или другому шефу, не всегда заходит большинству людей — слишком у нас большая насмотренность в этом направлении. Пусть громко будет сказано, но это правда.

— Какое блюдо вашего ресторана считаешь своим шедевром и почему?

— У нас ТОПовых позиций несколько, но я бы выделил осьминога со жженым картофелем — стопроцентная продаваемость. Что мне лично нравится — это картофель темпура с икрой. Это авторское блюдо от меня. Я считаю, оно во всех смыслах слова — и в концептуальном, и вкусовом — очень хорошо получилось. Очень люблю дорадо — это моя любимая история, я готов есть ее каждый день. Но в целом все позиции в меню интересны по вкусу и сочетанию продуктов.

— С какими сложностями чаще всего приходится сталкиваться при создании именно новых блюд?

— Сложности заключаются в сезонности. Там, где я работал в США, в этом смысле было проще. Во-первых, это была Калифорния. Во-вторых, доступность продуктов настолько разнообразная, что придумывать новое можно было хоть каждый день. Сейчас основная сложность в логистике. Тем не менее, русский шеф отличается от всех тем, что он может из того, что доступно, сделать уникальное блюдо, это правда. Об этом как-то сказал Борис Зарьков, и я с ним согласен. И, конечно, не забываем про ценообразование, потому что оно всегда непостоянное, колеблется между собой, и это влияет на итоговую цену в меню.

— Как ты управляешь своей командой на кухне, чтобы добиться высокого качества блюд и эффективности работы?

— Управление командой — это самый тяжелый блок в ресторане, да и в любом производстве, связанном с людьми — это человеческий ресурс. Очень тяжело найти людей, которые действительно преданы этой профессии, потому что она очень сложная. Я достаточно строг к команде, но при этом очень ценю каждого человека, который работает со мной и у которого я вижу преданность и любовь к тому, что он делает. Люди стоят по 12−15 часов на кухне, еще какое-то время закрывают смену, уходят домой, чтобы немного отдохнуть, и возвращаются снова. Работа на кухне — это стиль жизни. Это даже не профессия, а действительно стиль жизни. Люди должны проживать эту профессию. Если молодые ребята, девушки хотят много заработать в этой отрасли — это далеко не сразу и не всегда получается. Работа в ресторанной сфере, это дисциплина, тяжелый и упорный труд, который требует внимания, сосредоточенности, знаний, умения подстроиться. И надо обладать очень большим спектром профессиональных умений и навыков, как и врожденных, так и приобретенных в процессе жизни.

— Случаются ли конфликты и скандалы на кухне ресторана?

— Сейчас спорных ситуаций меньше. С возрастом все меняется. Раньше я был экспрессивным, постоянно казалось, что все, каюк, конец. С опытом начинаешь понимать, что надо иметь подход к каждому. Анализируешь, понимаешь, что нужно вектор своего поведения менять, иначе ты останешься один, без команды, а в нашей профессии один в поле не воин, вообще никак. И ты можешь быть крутым шефом, самостоятельно создавая блюда для кого-то — в частном порядке, это одно. Но когда у тебя целый ресторан, все намного сложнее. Тут важен баланс. Кнут и пряник — метод, который, к сожалению или к счастью, работает.

— Среди поваров большая конкуренция? Если да, то как справляешься с конкурентами?

— Профессиональных и достойных шефов стало очень много. Самое главное — найти свой стиль и далее его придерживаться, делать узнаваемым. Когда ты молодой, ты еще где-то плаваешь, называется floating по-английски, когда еще не знаешь свое направление. Это тяжело на самом деле. Мне как-то Глен Балисс сказал: «Ты шеф, хороший парень, вроде ничего. Я вижу, как ты плаваешь, и тебе нужно просто вектор свой выстроить.». Так с ним и не получилось поработать, но я запомнил его слова, начал искать свой стиль. Очень важно иметь базу, от которой можно будет отталкиваться, и должен быть опыт, на основании которого начинаешь пробовать искать себя. Я бы рекомендовал молодым поварам не торопиться стать шефами, а поездить, посмотреть этот мир. Увидеть, насколько он разнообразен, как много заведений, кухонь. Обязательно наработать насмотренность, как в свое время это делал я.

— Есть ли тренды в кулинарии вообще и в этой отрасли? Как их отслеживать и применять, стоит ли это делать? Или же каждый шеф сам создает тренды?

— Конечно, есть тренды, от топовых шефов. Тренды диктует Восток, Запад — все оттуда приходит. Однако потом их адаптируют под гостя и задают новые, все довольно циклично.

— Ресторан Л.Е.С. относится к категории заведений престижного класса. В чем, на твой взгляд, заключается главное отличие премиального ресторана от обычного? И как это отражается на твоей работе?

— Тут говорить о еде сложной или простой очень тяжело, потому что у всех разные преставления о вкусах. Для кого-то это сложная еда кажется простым, а для кого-то простая еда — сложным. Все относительно в этом мире. Думаю, главное отличие в атмосфере и качестве продуктов. В рестораны более высокого класса ходят те, у кого большая насмотренность и интерес к более сложной кухне, думаю так.

— Как ты работаешь над поддержанием уровня сервиса на кухне?

— Дисциплина и прежде всего, высокие требования к себе. Главное — донести до персонала про важность полученных эмоций гостей от посещения ресторана и показать примером, как нужно работать.

— Что необходимо делать шеф-повару, чтобы в определенный момент не осознать, что он устарел и отстал?

— Хороший вопрос! Я думаю, важно постоянно следить за тем, что происходит в профессии, обмениваться опытом с коллегами. Путешествовать, обязательно, пробовать, смотреть. Ты должен быть погружен в профессию, а не outside their profession (вне своей профессии, прим. «Страсти»), как говорится.

— В каком шоу ты бы хотел принять участие? Скорее это было бы среди остальных шефов, либо ты хотел бы какой-то авторский проект?

— Я бы мог поучаствовать в «Битве шефов» между профессионалами, между шефами ресторанов высокого класса — это, конечно, интересная история и вызов. Но это больше развлечение, наверное, все-таки… Поучаствовать в каком-то авторском проекте тоже хотел бы, но тут нужно понимать, зачем и для чего. Пока в планах не было, но, безусловно, если будут предложения, я их рассмотрю.

— На многих сервисах сейчас появляются фильмы и сериалы о шеф-поварах. Насколько, на твой взгляд, в кино правдоподобно показана работа на кухне?

— Вот последнее из того, что я увидел — с Андреем Шмаковым, с Гошей Трояновым. Это больше про личность и про шефов. Я просто с ними знаком и считаю, что это очень крутые шефы. Я рад, что мне с ними удалось поработать, хоть и недолго. Ребята говорят правильные вещи. И действительно, изнутри показана ежедневна рутинная история жизни ресторана. И описывается словами шефа так, как оно есть. И насколько сложный путь они прошли. Насколько это все эмоционально тяжело для здоровья, да и в целом очень непросто. Поэтому профессия, еще раз, не для каждого на самом деле, далеко. Я сам порой думаю: зачем я сел за баранку этого велосипеда, работал бы учителем сейчас спокойно (улыбается, прим. «Страсти»). Но я бы не променял свою профессию ни на что, поскольку это дело жизни.

— Шеф-повара хорошо зарабатывают?

— Хотелось бы больше. Но думаю, все зависит от упорства и желания, как в любой отрасли.

— Подскажи, планируешь ли ты принимать участие в качестве шефа в других гастрономических проектах в ближайшее время?

— Да, у меня большие планы на 2024-й год. Из ближайших — участие в разработке меню в гастропроекте в качестве приглашенного шефа. Я буду ставить кухню в заведении с необычной концепцией, которая завязана на арт-пространстве, и ключевое сообщение этого места: поглощая искусство. Это будет нетипичная Италия в моем авторском прочтении. Думаю, пока не стоит говорить об этом подробно, вы сами все увидите и попробуете.

— Расскажешь немного про личную жизнь — ты в отношениях? Дома готовишь ты? А твоя избранница — должна уметь?

— Да. Личная жизнь, она же личная. Но да, я в отношениях. Дома готовлю я, но очень редко в последнее время, так как большая загрузка. Мне не важно, умеет ли девушка готовить или нет, главное, чтобы это был твой человек.

— Посоветуй нашим читателям рецепт простого в приготовлении, но очень вкусного блюда

— Идеальным вариантом станет запечная курица с трюфелем и мандаринами.

Для приготовления потребуется фермерский цыпленок, сливочное масло, укроп, петрушка, эстрагон, чеснок, мандарины или красные апельсины, трюфель (опционально).

Для начала следует отделить кожу от курицы ложкой аккуратно, после чего мелко порезать укроп, петрушку и эстрагон. Сливочное масло необходимо довести до комнатной температуры, а затем добавить туда зелень, тщательно перемешать. Под кожу распределить тонкие слайды трюфеля, сверху всю курицу покрыть сливочным маслом

Теперь готовим начинку.

Добавляем три зубчика чеснока, мандарины, тимьян внутрь и отправляем в духовку, предварительно разогрев ее до 200°.

Запекать курицу следует 30−40 минут, в зависимости от размера тушки.

— Любой может научиться готовить, или этот талант не для всех?

— Научить готовить можно любого. Главное — иметь большое желание и интерес.

— Издание называется «Страсти» — что для тебя страсть в жизни?

— Страстью в моей жизни всегда были и будут спорт и профессия.