Ростбиф: три вида маринада

В Россию мода на ростбиф пришла в 1819–1820 годах. Его готовили из хорошей бычьей вырезки. Чтобы филе оставалось нежным внутри, перед готовкой его несколько часов выдерживали в молоке, по три минуты обжаривали с каждой стороны на сковороде, заливали белым сухим вином и готовили еще 15 минут. Центр мясного куска должен был оставаться полусырым — ярко-розового цвета. Сверху же блюдо покрывалось аппетитной румяной корочкой. Сок из-под мяса сливался и подавался в соуснике. На гарнир к ростбифу предлагали жареный картофель или запеченные овощи. Сегодня хорошо приготовленный ростбиф может стать украшением праздничного стола и поводом для слов одобрения. Да и вообще ростбиф является отличным источником белка, без вреда в виде всяких добавок. Просто мясо – ничего лишнего. Кстати, приготовление ростбифа не требует особых усилий, если соблюсти несколько условий: 1.Выбрать правильное мясо. Это должна говядина (никак не телятина). Идеально подходит вырезка, но нормальный ростбиф можно сделать и из толстого или тонкого края, огузка, в общем, любой достаточно мягкой и нежной части туши. При запекании ростбиф должен подпитываться собственным соком, для чего выбирают сочные куски мяса с жировыми прослойками – так называемую мраморную говядину. Нельзя использовать парное или замороженное мясо - для сочности и мягкости оно должно быть выдержанным. Существует несколько видов выдержки говядины: сухая и влажная. В первом случае мясо подвешивается в специальной камере и при температуре 0 градусов вызревает до 10 суток. Вкус мяса, выдержанного сухим способом, получается насыщенным и концентрированным. При влажной выдержке говядины используется вакуумная упаковка, что помогает сохранить массу и влагу. Приготовленная говядина получается более нежной.

2.Правильно подготовить мясо: тщательно промыть и удалить сухожилия. Жировые прослойки оставить – благодаря этому блюдо получится сочным. Далее мясо надо как следует посолить и поперчить и положить на сковородку, в которой уже разогрето растительное масло — на огне чуть больше среднего. Важным моментом в приготовлении ростбифа является температура мяса. Она должна быть комнатной. Поэтому говядину из холодильника нельзя сразу готовить, нужно дать ей выстояться несколько часов. Только так мясо равномерно прогреется в духовке, и центр не будет сырым.

3. Быстро обжарить мясо, ни в коем случае не прокалывая его вилкой. Через проколы вытечет сок, при том, что обжаривание со всех сторон ставит своей целью как раз запечатать все соки внутри корочки. Пользоваться можно только лопаткой или кулинарными щипцами.

Время обжарки зависит от того, что вы планируете получить выходе: • Ростбиф «с кровью» - с каждой стороны по одной минуте; • Ростбиф «с красными зёрнами» – по 2 минуты с каждой стороны; • Ростбиф средней готовности - 3 минуты с каждой стороны; • Максимально прожаренный - до 5 минут

4. Правильно запечь: покрытый корочкой кусок надо поставить в разогретую до 180 градусов духовку, причем обязательно на той же самой сковородке, чтобы не потерять выделившиеся соки. Килограммовый кусок будет запекаться минут 40-45. Можно сразу поставить кусок запекаться на максимальной температуре минут 10-15, а затем снизить ее до 180 градусов. В процессе приготовления можно поливать мясо вином или стекающим соком.

5. Подождать. Сковороду накрыть фольгой и дать мясу остыть в течение 20 минут. Сразу после запекания резать и выкладывать ростбиф на блюдо нельзя, надо подождать - так мясо равномерно насытится соком, приобретет характерный вкус и аромат.

Такое почти идеальное блюдо можно еще дополнительно апгрейдить благодаря следующим манипуляциям • Ростбиф можно предварительно подмариновать: натереть горчицей, или смесью из чеснока и сушеных трав, или взбитым оливковым маслом и лимонным соком. Потом накрыть пищевой пленкой и оставить на несколько часов в холодильнике. • Ростбиф можно дополнить овощами: обжарив мясо со всех сторон, уложить его на подушку из крупно нарезанного лука, моркови, чеснока и только потом отправить в духовку.

Самым простым маринадом считается смесь перца, соли и оливкового масла. Однако можно попробовать более сложные композиции, или даже создать собственный, авторский рецепт. В зависимости от предпочтений, можно добавлять чеснок, розмарин, барбарис, базилик, петрушку. Например, для такого приготовления сложносочиненного маринада вам потребуется: 2 ст.л. паприки, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. чесночного порошка, 1 ст. л. мелко нарубленного лука, 1 ст.л. черного перца, 1 ст. л. сахара, 2 ч. л. сухой горчицы, 1,5 стакана бульона. Как приготовить: смешать все ингредиенты, натереть полученным порошком мясо.

Раньше мясо готовили на открытом огне. В результате оно покрывалось аппетитной корочкой, а внутри мясо оставалось сыроватым. На гарнир к ростбифу обычно подается вареный или жареный картофель, йоркширский пудинг и овощи. В Россию мода на ростбиф пришла в 1819–1820 годах. Его готовили из хорошей бычьей вырезки. Чтобы филе оставалось нежным внутри, перед готовкой его несколько часов выдерживали в молоке, по три минуты обжаривали с каждой стороны на сковороде, заливали белым сухим вином и готовили еще 15 минут.

Центр мясного куска должен был оставаться полусырым — ярко-розового цвета. Сверху же блюдо покрывалось аппетитной румяной корочкой. Сок из-под мяса сливался и подавался в соуснике. На гарнир к ростбифу предлагали жареный картофель или запеченные овощи. Сегодня хорошо приготовленный ростбиф может стать украшением праздничного стола и поводом для слов одобрения. Да и вообще ростбиф является отличным источником белка, без вреда в виде всяких добавок. Просто мясо – ничего лишнего.

Кстати, приготовление ростбифа не требует особых усилий, если соблюсти несколько условий:

1.Выбрать правильное мясо. Это должна говядина (никак не телятина). Идеально подходит вырезка, но нормальный ростбиф можно сделать и из толстого или тонкого края, огузка, в общем, любой достаточно мягкой и нежной части туши. При запекании ростбиф должен подпитываться собственным соком, для чего выбирают сочные куски мяса с жировыми прослойками – так называемую мраморную говядину. Нельзя использовать парное или замороженное мясо - для сочности и мягкости оно должно быть выдержанным.

Существует несколько видов выдержки говядины: сухая и влажная. В первом случае мясо подвешивается в специальной камере и при температуре 0 градусов вызревает до 10 суток. Вкус мяса, выдержанного сухим способом, получается насыщенным и концентрированным. При влажной выдержке говядины используется вакуумная упаковка, что помогает сохранить массу и влагу. Приготовленная говядина получается более нежной.

2.Правильно подготовить мясо

Тщательно промыть и удалить сухожилия. Жировые прослойки оставить – благодаря этому блюдо получится сочным. Далее мясо надо как следует посолить и поперчить и положить на сковородку, в которой уже разогрето растительное масло — на огне чуть больше среднего. Важным моментом в приготовлении ростбифа является температура мяса. Она должна быть комнатной. Поэтому говядину из холодильника нельзя сразу готовить, нужно дать ей выстояться несколько часов. Только так мясо равномерно прогреется в духовке, и центр не будет сырым.

3. Быстро обжарить мясо, ни в коем случае не прокалывая его вилкой.

Через проколы вытечет сок, при том, что обжаривание со всех сторон ставит своей целью как раз запечатать все соки внутри корочки. Пользоваться можно только лопаткой или кулинарными щипцами. Время обжарки зависит от того, что вы планируете получить выходе: Ростбиф «с кровью» - с каждой стороны по одной минуте; Ростбиф «с красными зёрнами» – по 2 минуты с каждой стороны; Ростбиф средней готовности - 3 минуты с каждой стороны; Максимально прожаренный - до 5 минут.

4. Правильно запечь: покрытый корочкой кусок
накрыть фольгой и поставить в разогретую до 180 градусов духовку, причем обязательно на той же самой сковородке, чтобы не потерять выделившиеся соки. Килограммовый кусок будет запекаться минут 40-45. Можно сразу поставить кусок запекаться на максимальной температуре минут 10-15, а затем снизить ее до 180 градусов. В процессе приготовления можно поливать мясо вином или стекающим соком.

5. Подождать.

Сковороду накрыть фольгой и дать мясу остыть в течение 20 минут. Сразу после запекания резать и выкладывать ростбиф на блюдо нельзя, надо подождать - так мясо равномерно насытится соком, приобретет характерный вкус и аромат. Такое почти идеальное блюдо можно еще дополнительно апгрейдить благодаря следующим манипуляция. Ростбиф можно предварительно подмариновать: натереть горчицей, или смесью из чеснока и сушеных трав, или взбитым оливковым маслом и лимонным соком. Потом накрыть пищевой пленкой и оставить на несколько часов в холодильнике.

Ростбиф можно дополнить овощами: обжарив мясо со всех сторон, уложить его на подушку из крупно нарезанного лука, моркови, чеснока и только потом отправить в духовку.

Самым простым маринадом считается смесь перца, соли и оливкового масла. Однако можно попробовать более сложные композиции, или даже создать собственный, авторский рецепт. В зависимости от предпочтений, можно добавлять чеснок, розмарин, барбарис, базилик, петрушку. Например, для такого приготовления сложносочиненного маринада вам потребуется: 2 ст.л. паприки, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. чесночного порошка, 1 ст. л. мелко нарубленного лука, 1 ст.л. черного перца, 1 ст. л. сахара, 2 ч. л. сухой горчицы, 1,5 стакана бульона. Как приготовить: смешать все ингредиенты, натереть полученным порошком мясо.

Фото: shutterstock.com