Лара Кацова: «Мои рецепты для женщин любого достатка, которые влюбляются, любят и хотят создавать дома уют»

Вы написали книгу «Не надо думать, надо кушать!», которая получилась не только кулинарной, но и автобиографичной. В ней вы много рассказываете о своем детстве, проведенном в Одессе, своей бабушке, которая очень вкусно готовила и передала вам по наследству любовь к вкусной еде и посиделками за столом. Решили попробовать себя в качестве писателя?

Писателем я себя не считаю, это скорее приятное хобби, времяпрепровождение, которое идет от сердца, от души. Это приятное занятие спасло меня от довольно трудной жизненной ситуации. Я поняла, что если буду писать о своих воспоминаниях, мне легче будет пережить болезнь мамы и ее уход. Потом мои друзья прочитали несколько рассказов и сказали: «Пиши дальше, ты клево пишешь, мы хотим продолжения!» Я написала еще несколько рассказов, потом попробовала написать рецепты в смешном стиле — и поняла, что из этого может выйти что-то интересное.

У вас очень смешные описания блюд в меню «Дюк-Дюка» и на страницах ресторана в соцсетях. Вы их пишете сами или этим занимаются специальные люди?

Все пишу сама, лично.

Как думаете, какую роль забавные описания блюд играют в привлечении к ресторану клиентов?

Дело в том, что в интернете сейчас огромное количество рецептов, похожих друг на друга кулинарных Youtube-каналов, Instagram-аккаунтов с огромных количеством подписчиков. Не знаю, накручено ли там количество подписчиков, но у меня все честно. Пока еще меньше семи тысяч подписчиков, но это все реальные живые люди. Я не хочу накручивать их количество, покупать их. Поэтому мне хотелось чем-то отличаться — например, положительными эмоциями, хорошим настроением, живым языком и неплохим чувством юмора. Я сейчас сказала и сама себе мысленно поставила лайк.

В книге у вас довольно простые рецепты — без сложносочиненных подливок и прочих изысков. Вам не хотелось рассказать о более интересных и необычных рецептах?

Нет. Потому что дома вы не будете варить сложносочиненные подливки. Может, конечно, такое случится, что вас шарахнет, вы влюбитесь в эту подливку и будете париться с ней семь часов, а потом вашу подливку съедят за пятнадцать минут. Половина оценит, половина — нет. Вы обидитесь и в итоге плюнете на все это и сделаете фантастические котлетки, приготовление которых не займет много времени.

То есть вы за простоту в еде?

Я не считаю, что у меня простые рецепты, но они у меня из продуктов, которые на сегодняшний день может позволить себе любая хозяйка — для меня это важно. Раньше, в связи со своей прошлой профессией (Лара Кацова была администратором Анжелики Варум, Ирины Алегровой и Валерии, а также концертным директором на телешоу «Прожекторперисхилтон» и исполнительным директором Одесского фестиваля «Большая разница» — прим. ред.), я ездила на всякие мастер-классы, презентации, много работы было связано с гастрольной деятельностью... В общем, я много где побывала, много что видела, много чего попробовала... Москва и московская область — это Нью-Йорк по сравнению с нашей глубинкой. А там тоже живут женщины, которые влюбляются, любят и хотят поддержать уют в семье! Оценив ситуацию, я решила, что красной линией в основе всех моих рецептов будут такие блюда, которые сможет приготовить любая женщина в нашей стране, которой интересны мои советы и мой опыт. Начиная от ведущего менеджера «Сбербанка» и заканчивая уборщицей поликлиники города Стерлитамак.

Меня многие ассоциируют с Одессой и одесской кухней, но это не вся я. Мои рецепты — это вкусная, домашняя, понятная еда за правильные деньги. Просто меня ассоциируют с одесской кухней, потому что эти блюда я могу делать с закрытыми глазами. Но в моей книжке «Не надо думать, надо кушать!» далеко не все одесское. Там понятная, домашняя еда, которая может быть приготовлена в любой стране, в любом доме, любой женщиной.

А одесская кухня, с которой вы ассоциируетесь у большинства, чем отличается от украинской?

Украинская кухня более жирная, а одесская — это коктейль из украинской, еврейской, греческой, армянской, балканской... Одесса — это отдельная страна. Там важнее не кто ты по национальности, а хороший ты человек или плохой, вкусно ты готовишь или не очень. Форшмак там готовят во всех домах, армянин ты, еврей, русский или украинец. Одесская кухня — это интернациональная, веселая еда.

Нам понадобится:

• Селедка малосольная — 1 шт.
• Булочка «свердловская» — 1 шт.
• Лук шалот маленького размера — 1 шт.
• Масло сливочное — 1 ст. ложка
• Лимонный сок по вкусу
• Молоко — 1 стакан

Оборудование и принадлежности:

• Доска
• Миска
• Нож-секач
• Нож универсальный

Делаем базар:

Здесь главное — правильно купить именно малосольную селедку. Забудьте про разделанную и в вакуумной упаковке. Здесь мы с вами не придем к консенсусу, и я могу обидеться навсегда. Посмотрите ей в глаза. Если они красноватые или с красными прожилками — продавец имеет совесть, был честным пионЭром и не врет. Перед вами именно малосольная селедка. Если же глаз белый и с налетом, значит, вы можете-таки потратиться и купить ее конкуренту, но не на форшмак, однозначно. Тушка селедки должна быть упругой, гладкой и без желтых пятен. Пятна говорят о неправильном хранении. Бабуля называла такую селедку ржавой.

В булочной купите «свердловскую» булочку. После долгих экспериментов я выбрала именно ее как замену остатков еврейской халы, которую использовали дома. Лук шалот заменяет белый сладкий лук. У него не столь выраженный запах и резкость ниже, чем у репчатого. Найдете правильный белый сладкий — вам повезло и вы счастливчик.

Приготовление:

Заранее вытащите сливочное масло из холодильника. Вам нужно, чтобы оно было мягким. Разделайте селедку на два филе. Отрежьте голову и хвост. Разрежьте брюхо и вытащите внутренности. Вам может попасться икра или молока. Многие любят и не выкидывают. Аккуратно лезвием универсального ножа пройдитесь внутри тушки, соскребите темный налет. Далее делайте надрез на спинке, уберите плавник и снимите кожу. Теперь разделите руками тушку на два филе и удалите центральную кость. Опять же лезвием ножа подденьте большие косточки и удалите. На мелкие не обращайте внимания, не ищите в косметичке пинцет. Они будут уничтожены в процессе приготовления. Положите два готовых филе на доску, пусть ждут и предвкушают. Снимите пальцами корочку со «свердловской» булочки, она нам не понадобится. Ее можно просто съесть. Руками разорвите мякиш на несколько кусков и залейте молоком.

Шалот надо нарезать мелким кубиком. Лимону сначала делаем массаж, катаем его туловище по поверхности стола, нажимая раскрытой ладонью. Режем пополам. Одну половину откладываем, мякоть другой протыкаем вилкой или ножом. Приготовления окончены, теперь наступает звездный час самого процесса. Секачом нарежьте филе на небольшие кусочки и начинайте рубить. Когда вы увидите, что начинает получаться однородная селедочная масса, пришло время добавить все ингредиенты, кроме лимонного сока. Он фаворит, и ему вступать последним. На селедочную массу — шалот, столовую ложку мягкого сливочного масла и мякиш булочки, которую вы предварительно отжали от молока.

Продолжайте рубить секачом и уже вмешивать все перечисленные продукты друг в друга до однородности. Затем отложите нож в сторону, ладонь левой руки раскройте над доской и правой выжмите сок из проколотой половины лимона. Ладонь и пальцы выступают в роли ситечка, и в форшмак не попадут косточки. Ведь при их попадании, ой не дай бог, форшмак может горчить. Продолжайте еще несколько минут вмешивать и рубить. Все! Процесс окончен. Попробуйте на вкус. Если вас все устраивает, чувствуется слегка сладость и кислинка, масса солоновата слегка, лук хрустит, но не раздражает, то это оно. Перекладывайте форшмак в баночку или в небольшое продолговатое блюдо. Обведите гордым взглядом присутствующих и подавайте. И вот когда на подсушенный кусочек бородинского хлеба кладется щедрый слой форшмака, а сверху хрустящая соломка свежайшего огурчика… Может, и степлер не понадобится.

СОВЕТ ОТ БАБУЛИ:

Как известно, товарищи евреи скорее успешно обойдут Эверест, чем на него взойдут, так и правильным домохозяйкам ясно, что промывать селедку под водой или вымачивать ее в молоке крайне противопоказано для форшмака высшей категории. Никаких блендеров и мясорубок. Только вручную, только бить, вбивать и рубить.

Есть такие девушки, которые уверяют, что они не умеют готовить. Но как можно не уметь что-то порезать, смешать и поджарить, особенно по вашим доступным рецептам?! Может, им просто лень?

Такие девушки есть, они существует. Вы не поверите, я их даже встречала! Это не лень. Ну вот, я не могу, допустим, нарисовать на бумаге дом. У меня с этим полная жопа. У меня дом — это максимум квадрат и крыша, то есть ребенок в первом классе лучше рисует. Ну не дано, а кому-то не дано готовить, хотя если захотеть, можно и научиться — главное, чтобы готовить было в радость. Все-таки уметь готовить для женщины важно, это создает дома уют, определенную атмосферу, но сегодня такое количество сервисов по доставке еды, что многие проблемы стали решаемы.

А вы дома готовите? Или устаете от времени, проведенного за готовкой на работе?

Конечно, готовлю! Мне в кайф. Мне нравится готовить. Я просто открываю холодильник, смотрю, что есть, и быстро из этого делаю что-нибудь. Иногда даже не знаю, как это называется, но что-то да получается. У меня дома всегда есть баночки с паштетами и какие-то приготовленные мной закуски. Потому что меня с детства приучали: «А вдруг кто зайдет?» Так что всегда есть что-то на всякий случай, чем можно угостить.

Как относитесь к диетам и к увлечению многих здоровой едой?

Я за раздельное питание. Лучше есть котлеты с салатом, пюре — тоже с салатом, а не пюре с котлетами. Но специально я не считаю калории, как вы видите, не сижу на ЗОЖе и не делаю майонез из авокадо... Для этого есть другие специалисты, мне неинтересно делать макароны из кабачков или котлеты на пару без соли. Но и в моем ресторане девушки, сидящие на диетах, могут найти то, что им подойдет. Главное — выбрать правильные блюда и сочетания. Если они съедят у меня котлеты или какие-то блюда из курицы с салатом, поверьте мне, их задницы от этого не вырастут.

Нам понадобится:

• Мякоть индейки (голень) — 1 кг
• Лук репчатый среднего размера — 2 шт.
• Морковь крупная — 1 шт.
• Яйцо — 1 шт.
• Батон — 1/4 часть
• Молоко — 1 стакан
• Укроп — несколько веточек
• Сливочное масло — 1 ст. ложка
• Растительное масло для жарки
• Соль и черный перец по вкусу

Оборудование и принадлежности:

• Мясорубка
• Сковорода
• Миски
• Терка для овощей

Делаем базар:

А теперь про голень индейки. Вернее мякоть от нее. Сначала посмотрите на цвет. Приемлем розовый или слегка красноватый. Если цвет мяса прямо красный, как щеки смущенной девушки на морозе, это значит, что индейка росла в клетке, мало двигалась на птицефабрике и ела без разбору, что дают. Мясо это жестче, чем у индейки, которую воспитали фермеры. Правильное питание, физические упражнения на воле, солнечные ванны. Курорт, а не ферма.

Старайтесь покупать незамороженное мясо. В нем много загадок, которые вы не сможете разгадать. Например, если нажать пальцем на мякоть и следа от вмятины не останется, значит перед вами свежайший продукт. Теперь представьте кусок бедра в замороженном виде. Куда нажимать, как тестировать? Риск — благородное дело, но не в этом случае.

Приготовление:

Первым делом очистите лук и морковь. Нарежьте лук мелким кубиком. Морковь натрите на крупной терке. В данном рецепте с морковными кубиками я вас мучить не буду. Непринципиально. Разогрейте сковородку — туда растительное и сливочное масло. Обжарьте луково-морковную смесь до золотистого цветения, не забывайте помешивать и не эмоционируйте, огонь чуть меньше среднего. Теперь займитесь белым батоном. Отрежьте корочку и замочите в молоке. Мякоть индейки режем на куски среднего размера и на мясорубке превращаем в фарш, затем пропускаем и мякоть батона. Выключайте из розетки, мясорубка сделала свое дело.

В миску к прокрученному мясу с батоном добавьте остывший и золотистый овощной коктейль, яйцо, мелко нарубленный укроп, соль и перец по вкусу. Вот здесь очень важно хорошо вымесить содержимое. Если в вашем характере есть такая черта, как занудство, вспомните о ней и примените по назначению. Вымешивайте и еще раз вымешивайте. Минут десять, а то и пятнадцать. Пришло время жарки. Средний огонь включили, сковородку разогрели, растительное масло добавили и подождали несколько минут. Сформировали котлетки — и вперед. В идеале после быстрой обжарки положить их на противень, предварительно устланный вощеной бумагой, и отправить в духовку на 15 минут при температуре 180 градусов. Духовка предварительно разогрета.Так котлетки получатся более воздушными и менее жирными. Я так делаю всегда.

На следующий день котлетки еще вкуснее, даже в холодном виде. Соленый огурчик из банки выловили, кусок свежего хлеба прямо рукой отломали, на вилку котлету нанизали... Рецепторы ваши кайфуют, команду в мозг отправляют, чтоб хвалили вы себя почаще и любили побольше. Вы умница и красавица! Ну и я немножко молодец!

СОВЕТ ОТ БАБУЛИ:

Обратите ваше пристальное внимание на обжарку овощей. Морковь и лук должны быть именно золотистого цвета. Тушенные, они превратят мои котлеты не в шедевр, а в «ну такое» блюдо. При желании этот овощной дуэт можно превратить в трио. Добавьте мелко нарезанный кабачок. Тоже вкусно. Только забудьте про терку. Кубиком, дети мои, кубиком.

А к веганам как относитесь?

Как к поклонникам группы Rammstein или людям, которые залезают на Эверест, испытывая кислородное голодание, — я их уважаю, но не понимаю. Это их выбор, каждый человек живет так, как ему комфортно.

К тем, кто истязает себя тренировками в спортзале, так же?

Спортом я занимаюсь! Встаю в полшестого утра, еду на рынок, делаю закупки, вместе с моим шефом мы все это привозим в ресторан, потом я чищу по пятнадцать килограммов барабульки, потом делаю пять килограммов форшмака. Я ко всему на кухне прикладываю свою руку, потому что верю в харизму, и провожу на кухне по десять-двенадцать часов. Вот такой у меня спорт. Мне 52 года, и я никогда не скрывала свой возраст. Прежде всего женщина должна себя уважать и нравиться самой себе. Если она нравится самой себе и если она любима, то, поверьте мне, абсолютно по барабану, какого размера одежду она носит. С моим опытом жизненным могу сказать это с уверенностью.

Что у вас в планах? Новый ресторан или, может быть, сеть ресторанов, вкусной, домашней, понятной еды?

Пара проектов есть, а сеть открывать не хочу. Сеть ресторанов — это уже не вкусно, потому что удержать качество очень сложно, а я хочу, чтобы про меня говорили: «Я пошел к Кацовой, и там вкусно». В скором времени я хочу открыть еще один проект, он совсем не про Одессу, а про понятную домашнюю еду, это пока секрет, но это будет очень здорово!

Я знаю, что помимо ресторанов, вы хотите сняться в каком-нибудь смешном сериале о еде, попробовать себя в новой роли...

Да, есть такая мечта, если предложат, будет очень круто. У каждого человека должна быть мечта, я считаю. Иначе жить трудно.

Больше вкусных рецептов и интересных историй — в книге Лары Кацовой «Не надо думать, надо кушать!».

Фото: facebook, пресс-служба