Как проверить готовность блюда

Начнем с того, что всегда стоит ориентироваться на время, указанное в рецепте (если оно есть). Написано: варить-тушить-запекать один час, то строго выдерживайте эти шестьдесят минут. Правда, есть нюанс: духовки у всех разные, режимы тоже, формы для выпечки отличаются, поэтому порой и выдержанное время, и вкусный запах пирога вводят в заблуждение – оказывается, что выпечка только снаружи покрылась аппетитной корочкой, а внутри еще сырая…

Учитывать нужно и температуру самого продукта, который вы готовите. Если вы вытащиликуриное филе из холодильника, то его температура около +4 градусов. Это значит, что даже в кипящей воде ему нужно будет больше времени, чтобы дойти до готовности, чем курице комнатной температуры (время варки – 20 и 10 минут соответственно!). То же самое правило работает и при приготовлении в духовке: указанное в рецепте время означает, сколько продукт должен пробыть в духовом шкафу, УЖЕ нагретом до указанной температуры. Если вы поместите выпечку или мясо в холодную духовку, то они могут и «не дойти» за указанное время.

Наш эксперт Роберто Бруно, шеф-повар премиум-кулинарии "Шеф-повар готовит для вас"делится с читательницами своими секретами: как быть, если время приготовления не указано в рецепте и на упаковке.

Понятие готовности того или иного блюда означает достижение продуктом определенной температуры, а не четко оговоренное время приготовления. Время в данном случае относительно – его надо рассчитывать, исходя из множества факторов: что готовим, в какой посуде, каким способом, в каком размере.

Многие современные шеф-повара для отслеживания степени готовности блюд используют специальные термометры, которые представляют собой иглу с термодатчиком и экран, на котором отображаются данные. Вы тоже можете взять на вооружение этот метод – термометры продаются во многих магазинах и вполне доступны по цене. Существуют и усовершенствованные термометры, которые подключаются к планшету или смартфону и через wi-fi передают информацию. У них много дополнительных функций: отслеживание температуры нескольких продуктов одновременно, подача сигнала при достижении определенного уровня.

Определяем готовность мяса и рыбы

У каждого типа продукта – своя температура приготовления, эти данные легко найти в Интернете. Однако учитывайте, что указанные цифры – это температура внутри продукта, а не снаружи. Например, стандарт по внутренней температуре для стейка зависит от степени прожарки: Rare – 45-50 °C, Mediumrear — 50–55 °C, mediumwell — 55-58°C.

Еще не обзавелись кулинарным термометром? Не беда. Обращайте внимание на консистенцию, цвет мяса и жира, из него вытекающего. Хотите сочное мясо, проколите его: если вытекающий сок светлый, значит, вырезка готова. Но не прокалывайте мясо слишком часто, так оно потеряет все соки и станет сухим и невкусным. Если нужно тушеное мясо, то оно будет готово, когда начнет отделяться от костей.

Для рыбы есть свои секреты. Если вы запекаете рыбуцеликом, то обратите внимание на плоскю косточку, которая находится под брюшком ближе к заднему плавнику. Вытащите ее, если к ней не пристали кусочки, то рыба готова. Обратите внимание на глаза рыбы – у готовой они становятся белыми.

Определяем готовность овощей и пасты

В овощах содержится много витаминов и других полезных микроэлементов, но при неправильном приготовлении (завышенной температуре, передержке) вся польза теряется. Овощи вообще лучше готовить на пару, так как именно вода «забирает» из них все полезное. А после приготовления на пару они сохраняют и цвет, и все витамины.

Если варите картофель, морковь, свеклу, то проткните вилкой самый крупный корнеплод. Вилка легко входит? Овощи готовы. Кстати, готовность картофеля можно определить и на глазок - у готового овоща форма и грани не четкие, а закругленные, сглаженные.

Хотите понять, сварилась ли фасоль? Возьмите ложкой одну фасолинку и аккуратно подуйте на нее. Если верхняя кожица расходится в стороны, фасоль готова.

Если вы готовите борщ или тушите капусту, то закладывать томатную пасту или помидоры нужно только тогда, когда капуста станет мягкой. В противном случае капуста останется твердой и сухой.

Пасту лучше пробовать «на зубок». Снаружи она должна быть мягкой, а внутри — немного твердой. Есть интересный способ: говорят, что итальянцы кидают макаронину в стену – если прилипла, значит, готова. Рискнете?

Определяем готовность выпечки

Деревянная палочка, зубочистка, спичка - это международный «бабушкин» метод, но действенный до сих пор при отсутствии термометра. Только не забывайте еще следить за низом выпечки, так как в домашних непрофессиональных духовках иногда жар распределяется неравномерно, и внутри выпечка может не дойти, а снизу уже подгореть. Если есть возможность, через 10-15 минут поставьте ее повыше в духовом шкафу.

Наблюдайте за выпечкой. Если это дрожжевое тесто, оно должно подняться – это один из признаков готовности. И, конечно, хорошая золотистая корочка (но не коричневая или черная).

Хозяйке на заметку:

1. Во всех рецептах указано время приготовления конкретного блюда. Вы можете смело следовать этой рекомендации и вообще не проверять степень готовности и не переживать, но только если будут соблюдены следующие условия:
2. Продукт переда приготовлением должен быть разморожен, иначе очень сложно контролировать температуру внутри него. Желательно даже перед готовкой довести до комнатной температуры.
3. Следите за соответствием того, ЧТО готовится с тем, В ЧЕМ это готовится. Как пример, большая разница по времени готовки филе куриной грудки, если кастрюля маленькая и с малым количеством воды, или огромная трехлитровая кастрюля, полная кипятка. Все должно быть пропорционально.
4. Распространенная ошибка - завышение температуры при любом действии: варке, жарке, тушении, в духовке. Поверьте, продукт приготовится и в просто горячей воде, или на сковородке, с которой не брызгает на всю кухню. Слишком большая температура чаще всего приводит к тому, что продукт слишком быстро готовится снаружи и сгорает, а внутри остается сырым.

Как и в любом деле, в кулинарии нужна практика, и если вы любите готовить и часто это делаете, у вас появится внутренне чутье и оточенная техника.

Фото: shutterstock.com