6 блюд из мяса дичи для тех, кто не умеет охотиться, но любит готовить

Филе маньчжурского зайца с пюре из пастернака

От бренд-шефа ресторана Aviator Александра Баранова и шеф-повара Антона Магдюка

Вам понадобится:

• Филе зайца (лучше маньчжурского ) — 200 г
• Мед — 30 г
• Белое вино — 50 мл
• Можжевеловая ягода — 10 г

Пюре из пастернака:

• Пастернак (1-2 шт) — 120 г
• Сливочное масло — 20 г
• Молоко — 50 мл
• Крупная соль — по вкусу
• Черный молотый перец — по вкусу

Соус:

• Свежие огурцы — 2 шт.
• Сливочное масло — 20 г
• Мед — 2 ст. л.
• Кинза — 20 г
• Белый изюм — 20 г
• Белое вино — 20 г

Приготовление:

Тушку зайца разобрать на филе, затем мясо отбить молотком. Подготовить маринад для филе: смешать мед, белое вино, можжевеловую ягоду. Мариновать филе в маринаде в течение четырех часов Скрутить в рулетики, завакуумировать и готовить по технологии су-вид полтора часа при температуре 65 градусов.

Пюре из пастернака:

Помыть и почистить пастернак, порезать его на кубики, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы покрывала пастернак, добавить соль и довести до кипения. Варить на среднем огне без крышки около 20 минут до мягкости. Слить из кастрюли воду, размять пастернак в пюре, добавив перец, теплое молоко, и хорошо перемешать. Затем добавить масло и еще раз перемешать.

Соус:

Порезать огурцы кубиками. На небольшом огне растопить сливочное масло, добавить мед, растворить полностью, не доводя до кипения. Добавить огурцы и изюм и белое вино в смесь и прогреть в течение пяти минут на среднем огне, не доводя до кипения. Добавить мелко нарезанную кинзу, смешать и оставить в тепле.

Завершающий этап: выложить пюре из пастернака на тарелку слоем 1 см, на пюре — филе зайца, добавить соус.

Пирог с кроликом

От ресторана Funny Cabany

Тесто на пирог:

• Яйцо куриное — 2 шт.
• Мука — 220 г
• Масло сливочное — 20 г
• Вода без газа — 100 мл
• Соль — по вкусу

Для начинки:

• Кролик — 450 г
• Сливки 33%-ные — 40 г
• Яйцо — 1 шт.
• Лук-порей — 50 г
• Масло сливочное — 10 г
• Масло растительное — 25 г
• Сыр чечил — 25 г
• Соль — по вкусу
• Перец молотый — по вкусу
• Желток яичный — 1 шт.
• Молоко — 10 мл

Для украшения:

• Чеддер, соус — 320 мл
• Сельдерей — 80 г
• Зеленый лук — 15 г
• Перец черный молотый — по вкусу
• Паприка копченая — по вкусу
• Сыр пармезан — 40 г
• Яйцо — 8 шт.
• Вяленые помидоры — 80 г

Приготовление:

Для теста смешайте сливочное масло с яйцом, добавьте воду, соль и муку. Замесите гладкое тесто, затем заверните его в пленку, уберите в холодильник на 30 минут. Кролика промойте под проточной водой, нарежьте крупными кусками. Сложите в кастрюлю куски кролика и залейте холодной водой. Варите на медленном огне один час. После закипания снимите пену. Вареного кролика достаньте из кастрюли и остудите. Мясо отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Сыр натрите на мелкой терке. Сливки разогрейте на огне. Как только начали появляться первые пузырьки, добавьте к ним тертый сыр, продолжайте варить на медленном огне, постоянно помешивая, до получения соуса однородной консистенции. В соус добавьте яйцо, молоко, нарезанный лук-порей, сливочное и растительное масло, яичный желток, соль и перец. Тщательно перемешайте. Достаньте тесто из холодильника и раскатайте его. Перенесите тесто в форму и сформируйте бортик. Слегка проколите вилкой дно, это позволит при выпекании выходить пару. Так тесто не будет пузыриться, и поверхность останется ровной. Тесто в форме уберите на 20-30 минут в морозилку, а затем выпекайте его 10 минут при температуре 180 градусов. На готовый корж выложите начинку и залейте соусом. Выпекайте еще 10-15 минут. Для приготовления яйца пашот вскипятите небольшое количество воды, убавьте огонь до минимума. Добавьте пару капель уксуса. Разбейте и опустите яйцо в едва кипящую воду и варите 3,5 минуты. Вяленые томаты превратите в пасту с помощью блендера. Положите кусок пирога на тарелку, сверху — яйцо пашот, полейте соусом чеддер. Для украшения выкладывайте ложку пасты из вяленых помидоров, нарезанный сельдерей и зеленый лук, добавьте молотый перец и соль, посыпьте тертым пармезаном.

От шеф-повара Кристиана Лоренцини ресторана Christian

Вам понадобится:

Грудка утиная — 520 г

Масло топленое — 40 г

Корень сельдерея — 120 г

Морковь, мини — 120 г

Лук-порей — 40 г

Розмарин — 12 г

Перец чили — 8 г

Лист лайма — 12 г

Лук-порей конфи — 80 г

Коньяк — 120 мл

Соус соевый гамадари — 120 мл

Сок апельсиновый — 280 мл

Сок морковный — 280 мл

Апельсин — 100 г

Корица в палочках — 20 г

Перец горошком маринованный — 40 г

Капуста брокколи свежая — 120 г

Приготовление:

Корень сельдерея почистить, нарезать кружочками и обжарить на топленом масле с сельдереем и морковью. Филе грудки с кожей посолить, поперчить и поместить в сковородку с овощами кожей вниз. Обжарить филе с каждой стороны примерно по две минуты до medium well. Добавить в сковородку перец чили, лук-порей конфи, розмарин, маринованный перец (можно раздавить его в сковородке для большего аромата). Влить коньяк, выпарить его и добавить морковно-апельсиновый фреш. Филе грудки извлечь и нарезать тонкими ломтиками. В сковородку с овощами влить соевый соус гамадари, бланшированную брокколи (опустить в кипяток на несколько секунд, затем сразу под холодную воду) и один слайс апельсина. На тарелку выложить подушку из овощей, на нее — утку, слайс апельсина и полить соусом. Перед подачей поджечь палочку корицы для аромата.

Спинка косули с грушей

От ресторана «Шотландская клетка»

Вам понадобится:

• Корейка косули — 200 г
• Можжевеловая ягода — 1 г
• Маринад для косули — 90 г
• Масло растительное — 20 г
• Клюква с/м — 5 г
• Груша маринованная — 100 г
• Соус клюквенный — 60 г
• Мята — 1 г
• Розмарин — 1 г

Приготовление:

Корейку косули (200 г) маринуем в красном вине с добавлением клюквы, розмарина и специй в течение 12 часов. Грушу разрезаем пополам, удаляем семена и провариваем в красном вине с медом.
Корейку косули жарим на сковороде до готовности (медиум). Грушу прогреть на плите, нарезать веером и выложить на блюдо, рядом положить корейку. Полить клюквенным соусом. При подаче украсить ягодами клюквы и веточкой розмарина.

Вам понадобится:

• Огурцы соленые — 120 г
• Картофель — 160 г
• Морковь жареная — 40 г
• Лук репчатый жареный — 50 г
• Бульон мясной — 640 г
• Соль — 2 г
• Перец черный молотый — 2 г
• Масло растительное — 4 г
• Перловка отварная — 100 г
• Почки заячьи отварные — 160 г
• Зелень — 6 г
• Сметана — 200 г
• Молоко — 250 г

Приготовление:

Картофель нарезать средним кубиком. Лук и морковь нарезать соломкой. На растительном масле обжарить картофель и добавить порезанные лук и морковь. Отдельно замочить заячьи почки в молоке на два часа. Отварить их до готовности. Остудить и залить слегка подсоленной водой. Соленые огурцы очистить от кожуры и порезать тонко соломкой, тушить в глубоком сотейнике 20-25 минут. Отдельно отварить перловую крупу до готовности. В обжаренные овощи добавить отварные заячьи почки и говяжий бульон, тушеные соленые огурцы. Довести до кипения. Украсить зеленью и подавать со сметаной.

Фото: архив ресторанов