Штрудель, йоркширский пудинг и еще 5 вкусных десертов с яблоками и грушами
Грушевый штрудель
рецепт от шеф-повара Виталия Истомина, автора книги «Нескучная еда», рестораны «Техникум» и «Сахалин»
Что нужно:
- 350 г муки
- 20 г растительного масла
- 1 яйцо
- 150 мл воды
- 6 г соли
Для начинки:
- 120 г светлого изюма
- 200 мл белого столового вина
- 2 кг груш
- 150 г сливочного масла
- 160 г сахара
- 100 г цветочного меда
Как приготовить:
Шаг 1. В глубокую миску просейте муку и добавьте масло, яйцо, воду и соль. Замесите тесто, оно должно быть мягким и не прилипать к рукам. Тесто смажьте растительным маслом, накройте пищевой пленкой оставьте и в комнате на 1 час.
Шаг 2. Приготовьте изюм в вине. Вино на среднем огне слегка выпарите (минуты 3) и засыпьте в него изюм. Снимите с огня, накройте крышкой, чтобы дать изюму набухнуть. Откиньте изюм на сито, чтобы стекли остаткам вина.
Шаг 3. Груши очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте кубиками примерно по 2 см. В сотейник засыпьте сахар и карамелизуйте (сахар не должен быть коричневого цвета, иначе вы его сожгли и будет присутствовать горечь). Введите в сахар сливочное масло и мед, закиньте груши и перемешайте, чтобы соус обволакивал их со всех сторон. Выложите на тарелку и охладите.
Шаг 4. Расстелите на столе хлопковую ткань присыпьте ее мукой и раскатайте тесто до толщины 2-3 мм, затем, подсунув под тесто руки, тыльной стороной растягиваем его как можно тоньше.
Шаг 5. Растянутое тесто разложите на ткани. Смажьте растопленным сливочным маслом и выложите начинку горкой, немного отступив от края. Присыпьте песочной крошкой. Заверните край теста на начинку. Закрутите «колбаску» и защипите края.
Шаг 6. Штрудель смажьте яйцом и сделайте проколы по поверхности. Запекайте в разогретой до 180С духовке примерно 20 минут, до появления золотистой корочки.
Шарлотка
рецепт от шеф-повара Елены Никифоровой, ресторан «Шинок»
Что нужно:
- 300 г пшеничной муки
- 100 г тростникового сахара
- 120 мл молока
- 1 яйцо
- 50 г растительного масла
- 2-3 яблока
- 1 ч. л. разрыхлителя
- 1 г соли
- 6 форм для кексов
Как приготовить:
Шаг 1. Яблоки очистите и нарежьте небольшими кусками. Муку просейте и смешайте с разрыхлителем и сахаром.
Шаг 2. Яйцо тщательно взбейте, добавляя растительное масло и молоко. Затем перемешайте сухие ингредиенты с жидкими и добавьте яблоки. Таким образом, тесто получится достаточно густым.
Шаг 3. Выложите тесто в формы и поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов, минут на 20–25. Готовность проверяйте деревянной зубочисткой: если на зубочистке остается тесто, значит, пирог нужно подержать в духовке еще, если зубочистка сухая — пирог готов.
Яблочный пирог
рецепт от кафе «Космос»
Что нужно:
Для теста:
- 300 г сливочного масла
- 180 г сахара
- 60 миндальной муки
- 120 г яиц
- 4 г соли
- 640 г муки
- 40 г сметаны
- 2 г разрыхлителя
Для начинки:
- 1,6 кг неочищенных яблок
- 350 г сахара
- 4 г соли
- 360 г крема патисьер
- 5 г пектина
- 40 г сливочного масла
- 25 г миндальных лепестков
- 5 г крупного сахара
- 170 г нейтрального геля
Как приготовить:
Шаг 1. Смешайте все ингредиенты для теста, кроме муки, до однородной консистенции. Затем добавьте муку и замесите тесто. Получившуюся массу раскатайте до толщины 5 мм. Дайте тесту охладиться.
Шаг 2. Выложите охлажденную массу в форму, смазанную маслом. Заморозьте. Затем выпекайте при 175°С 13-15 минут. Когда тесто приготовится, охладите его.
Шаг 3. Для начинки необходимо очистить яблоки от кожуры и сердцевины, порезать их на 4 дольки. Из сахара сварите карамель, при этом воду добавлять не нужно.
Шаг 4. Добавьте к карамели яблоки и соль и, помешивая, тушите в течение 5 минут. Важно: яблоки не должны развариться.
Шаг 5. В карамель добавьте пектин. Если консистенция получается жидкой, уварите. Добавите сливочное масло.
Шаг 6. В форму с тестом выложите крем патисьер, сверху добавьте порезанные яблоки. Украсьте пирог миндалем и полейте карамелью.
Шаг 7. Запекайте пирог при 160°С 30-60 минут. Внимательно следите за яблоками, они должны стать мягкими. Когда пирог приготовится, дайте ему остыть. Уже приготовленный десерт по желанию можно покрыть гелем и посыпать сахаром.
Йоркширский пудинг
рецепт шеф-повара Юрия Ламонова, ресторан «Шотландская клетка»
Что нужно:
- 200 г груш
- 200 г яблок
- 140 г растительного масла
- 240 г сливочного масла
- 300 мл молока
- 600 г муки
- 24 г разрыхлителя
- 300 г сметаны
- 300 г сахара
- 4 яйца
- 10 г панировочных сухарей
- 5 г сахарной пудры (для украшения)
- веточка мяты (для украшения)
- 10 г брусники (для украшения)
Как приготовить:
Шаг 1. Яблоки и груши очистите от семян, нарежьте кусочками.
Шаг 2. Форму для выпекания смажьте сливочным маслом и посыпьте панировочными сухарями.
Шаг 3. Из всех ингредиентов замесите тесто.
Шаг 4. Выложите на дно формы яблоки и груши, залейте их готовым тестом. Выпекайте в духовке при температуре 170 градусов до готовности, примерно 25-30 минут.
Шаг 5. При подаче посыпьте сахарной пудрой, брусникой. Украсьте веточкой мяты.
Пирог с яблоками
рецепт от шеф-повара Сергея Ерошенко, ресторан «Честная кухня»
Что нужно:
- 200 г сливочного масла
- 100 г сахарного песка
- 4 яйца
- 310 г пшеничной муки
- 10 г разрыхлителя
- растительное масло для смазки
Для карамели:
- 3,5 кг яблок
- 20 г корицы
- 500 г сахарного песка
- 50 г сливочного масла
- 200 мл сливок 33%
Как приготовить:
Шаг 1. Делаем карамель: яблоки очистите, нарежьте на 8 долек, обваляйте в корице. Сахар растопите со сливочным маслом, добавьте сливки 33%, яблоки, обвалянные в корице, и жарьте до тех пор, пока яблоки не станут мягкими, но останутся цельными дольками. Яблоки откиньте, чтобы стекла лишняя карамель, и дайте остыть.
Шаг 2. Готовим тесто: сливочное масло и сахар взбейте до пышной белой пены. Добавьте 3 яйца и перемешайте. Добавляем 300 г муки, разрыхлитель и замесите тесто.
Шаг 3. Тесто разделите на 2 части. Форму смажьте растительным маслом и посыпьте мукой (10 г). Одну часть теста раскатайте и выложите в форму. Запекайте в духовом шкафу до полуготовности при температуре 220 С градусов в течение 7-10 минут.
Шаг 4. Сверху на полуготовое тесто выложите яблоки и накройте вторым пластом теста. Смажьте яйцом, посыпьте сахаром и выпекайте до готовности 20-30 минут.
Шаг 5. Подавайте пирог в горячем виде с шариком ванильного мороженого.
Грушевый пирог
рецепт от шеф-кондитера Алексея Кондрашкина, «Дружба. Мануфактура еды»
Что нужно:
- 1,2 кг груш «Конференция»
- 12 г имбиря
- 40 г сахара
- 10 г корицы
- 70 мл красного вина
- 3 гвоздики
Для теста:
- 100 г сливочного масла
- 120 г сахара
- 2 яйца
- 100 г пшеничной муки
- 70 г миндальной муки
- 9 г разрыхлителя
- 100 мл молока
Как приготовить:
Шаг 1. Подготовьте груши: груши очистите, каждую разрежьте на четыре доли, удаляя сердцевины. Затем положите в специальный пакет, добавив измельченный имбирь и 80 г сахар – вакуумируйте (если нет вакууматора, просто оставьте в пакете и убрерите в холодильник на 12-20 часов).
Шаг 2. Достаньте груши, очистите от имбиря, посыпьте корицей, добавьте красное вино и гвоздику. Тщательно все перемешайте, переложите в специальный пакет и дайте промариноваться 15 часов.
Шаг 3. Сделайте тесто: сливочное масло (70 г) при помощи миксера взбейте добела, соединив с сахаром. Затем, не выключая миксер, влейте по одному яйца, добавьте муку, разрыхлитель и молоко, перемешайте и взбивайте еще в течение 3-5 минут.
Шаг 4. На раскаленную сковороду всыпьте сахар и растопите (надо сделать сухую карамель), добавьте немного сливочного масла и замешайте с сахаром в карамель.
Шаг 5. В форму для запекания красиво уложите груши, сверху тесто и еще слой груши (если она осталась). Выпекайте в разогретой до 160 градусов духовке в течение 45-60 минут.
Шаг 6. Подготовьте поднос с пергаментом и как только пирог будет готов, достаньте его из духовки, накройте подносом с пергаментом и резко переверните. При подаче украсьте шариком мороженого.
Green торт
рецепт от шеф-повара Александра Клевлина, veg/raw ресторан «Вкус&Цвет»
Что нужно:
- 400 г зеленых яблок
- 620 г крема
- 130 г яблочной муки
- 30 г слайсов груши
- 1 г микрогрина
Для крема:
- 160 г бананов
- 230 г кокосового молока
- 50 г сиропа агавы
- 40 г шпината
Для соуса:
- 250 г миндального молока
- 30 г шпината
- 15 г кедровых орешков
- 30 г кешью
- 64 мл жидкого виноградного сахара
Как приготовить:
Шаг 1. Делаем крем: все ингредиенты для крема отправьте в блендер в взбейте до однородной массы.
Шаг 2. Готовим соус: все ингредиенты для соуса отправьте в блендер в взбейте до однородной массы.
Шаг 3. Делаем торт: яблоки нарежьте тонкими слайсами и поместите в дегидратор, высушивайте их при 45 градусах 3 дня.
Шаг 4. Чтобы получить яблочную муку, перемелите несколько яблочных снеков в блендере.
Шаг 5. Основание торта – это подушка из подсушенных яблок, выложите их ровным слоем. Следующий слой – смесь из подсушенных яблок, перемешанных с кремом для яблочного торта. Верх торта посыпьте измельченной яблочной мукой.
Шаг 6. Выложите на середину тарелки торт, с одного края налейте миндальный соус, а на него поставьте тонко нарезанные слайсы груши. Декорируйте десерт ростками зеленого горошка и цветами.
Фото: vostock-photo, предоставлены рестораном
Подписывайтесь на страницы passion.su в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!